Kiedy zakwas przestaje być kaprysem, a staje się narzędziem Po około tygodniu, czasem dwóch, zakwas zaczyna rosnąć przewidywalnie: po dokarmieniu podnosi się w ciągu 4–8 godzin, ma przyjemny kwaśny zapach przypominający jogurt lub chleb, a na powierzchni widać drobne pęcherzyki. Wtedy można już na nim piec, choć jeszcze nie jest tak mocny jak zakwas prowadzony miesiącami. Prawdziwa różnica pojawia się po kilku miesiącach: zakwas szybciej fermentuje ciasto, jest bardziej odporny na przestawienie w temperaturze i mniej podatny na pleśń.