Największy błąd przy próbie przyspieszania to liczenie na dzikie bakterie z powietrza. Możesz dodać kilka łyżek soku z poprzedniej, dobrze ukiszonej partii. To działa jak starter: wprowadza żywe kultury od razu, zamiast czekać, aż się namnożą same. Podobnie działa dodanie niewielkiej ilości soku z kiszonej kapusty albo ogórków. Uwaga: starter musi być z fermentacji, która się udała, bez śluzu i obcego zapachu. Jeśli masz wątpliwości, lepiej go nie używać.<br>
<br>
<br>
<br>
Zalewa, sól i temperatura — trzy miejsca, w których psuje się najwięcej słoików Sól musi być niejodowana. Jod hamuje fermentację i potrafi zabarwić warzywa na ciemno. Przyjmij proporcję jednej płaskiej łyżki soli kamiennej na litr wody — to bezpieczne stężenie, które nie pozwoli rozwinąć się pleśni. Wodę zagotuj, rozpuść sól i ostudź do temperatury pokojowej. Do słoików dorzuć liść chrzanu, kilka ziaren gorczycy, pieprzu, ziele angielskie, czosnek i gałązkę kopru z baldachem. Koper z baldachem przyspiesza fermentację i dodaje charakteru, ale nie przesadzaj z czosnkiem — zbyt dużo sprawia, że pomidory gorzknieją.<br>
<br>
<br>
<br>
Kiszone pomidory udają się tylko wtedy, gdy od początku trzymasz się kilku twardych zasad. Najczęstszy problem to mętna zalewa i rozjeżdżające się owoce, a winowajcą zwykle nie jest przepis, tylko pośpiech: niedomyte słoiki, zły stosunek soli albo pomidory zbyt dojrzałe. Zanim wrzucisz cokolwiek do garnka, przygotuj miejsce pracy i sprawdź, czy masz wszystko pod ręką — później nie ma czasu na szukanie.<br>
<br>
<br>
<br>
Po tygodniu przenieś słoiki do chłodniejszego miejsca, na przykład do piwnicy lub dolnej półki lodówki. W niskiej temperaturze fermentacja prawie się zatrzymuje i pomidory zachowują jędrność. Jedz je po dwóch, trzech tygodniach, kiedy nabiorą pełnego, kwaśnego smaku. Jeśli po otwarciu wyczujesz alkohol albo octowy zapach, nie ryzykuj — to znak, że fermentacja poszła w złą stronę. Podczas podawania zawsze używaj czystego widelca, a resztę przechowuj w lodówce najwyżej przez kilka dni.<br>
<br>
<br>
<br>
Ułóż pomidory ciasno, przekładając je przyprawami, i zalej zalewą tak, aby wszystko było przykryte. Zostaw około dwóch centymetrów wolnej przestrzeni pod wieczkiem. Zamknij słoiki, ustaw w chłodnym miejscu o temperaturze od osiemnastu do dwudziestu stopni i trzymaj je tam przez tydzień. Codziennie sprawdzaj, czy wieczka się nie wybrzuszają i czy nie pojawia się biały nalot. Jeśli po dwóch dniach zalewa zrobi się mętna, to normalne — pracują bakterie mlekowe. Problem zaczyna się, gdy na powierzchni pojawi się kożuch podobny do waty. Wtedy zawartość wyrzuć bez ratowania.<br>
<br>
<br>
<br>
Rzodkiewki i kalarepa to warzywa, które po ukiszeniu potrafią stracić jędrność szybciej niż ogórek. Dzieje się tak, gdy miąższ jest zbyt młody albo gdy solanka ma za mało soli. Twardość utrzymuje pektyna, a rozkładają ją enzymy obecne w warzywie. Aby je zablokować, potrzebna jest odpowiednia sól i liście bogate w taniny — liście wiśni, dębu, porzeczki albo chrzanu. Bez nich nawet dobrze zasolona zalewa nie zagwarantuje chrupania.<br>
<br>
<br>
<br>
Zacznij od wyboru pomidorów. Najlepiej sprawdzają się małe, jędrne odmiany o cienkiej skórce: koktajlowe, śliwkowe, lima. Duże, mięsiste pomidory malinowe puszczają za dużo soku i po kilku dniach zamieniają się w papkę. Owoce muszą być dojrzałe, ale nie przejrzałe — takie z miękkimi, zapadniętymi miejscami odpadają. Umyj je, usuń szypułki i osusz. Każdy pomidor nakłuj w dwóch, trzech miejscach wykałaczką lub widelcem, żeby zalewa weszła do środka, a powietrze mogło uciec.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstsze błędy to zbyt mało soli, zbyt ciepłe pomieszczenie i brak liści. Kolejny: użycie warzyw zwiędniętych lub przemarzniętych — takie nigdy nie będą chrupiące. Niektórzy kiszą rzodkiewki razem z nacią, co przyspiesza psucie. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, usuń go łyżką, sprawdź zapach i smak. Pleśń kolorowa oznacza, że całą zawartość trzeba wyrzucić. Po otwarciu słoika trzymaj go w chłodzie i jedz w ciągu dwóch tygodni.<br>
<br>
<br>
<br>
Doprawianie po fermentacji działa inaczej niż przed Kiedy kiszonka jest już gotowa, a brakuje jej mocy, sięganie po świeże chili mija się z celem. Surowa papryczka wrzucona do gotowej zalewy odda ostrość dopiero po kilku dniach, a jednocześnie może zaburzyć równowagę kwasową i zacząć pleśnieć na powierzchni. W tej sytuacji lepiej użyć dodatków, które są już utrwalone: suszonego chili w płatkach, pieprzu cayenne, wędzonej papryki ostrej albo domowego przecieru z papryczek. Wsypuje się je bezpośrednio do słoika, miesza i odstawia na dobę, żeby smak się przegryzł.<br>
<br>
<br>
<br>
Najważniejsze błędy, które psują całą partię, to: nieumyte i nieosuszone słoiki, zbyt miękki pomidor, jodowana sól i zbyt ciepłe miejsce przechowywania. Zapobiegniesz im, jeśli przed rozpoczęciem pracy wyparzysz słoiki i wieczka, a potem przez pierwsze dni będziesz pilnować temperatury i wyglądu zalewy. Kiszone pomidory nie wybaczają improwizacji, ale przy tych kilku zasadach wychodzą powtarzalnie i bez przykrych niespodzianek.
