Kiedy zakwas przestaje być kaprysem, a staje się narzędziem Po około tygodniu, czasem dwóch, zakwas zaczyna rosnąć przewidywalnie: po dokarmieniu podnosi się w ciągu 4–8 godzin, ma przyjemny kwaśny zapach przypominający jogurt lub chleb, a na powierzchni widać drobne pęcherzyki. Wtedy można już na nim piec, choć jeszcze nie jest tak mocny jak zakwas prowadzony miesiącami. Prawdziwa różnica pojawia się po kilku miesiącach: zakwas szybciej fermentuje ciasto, jest bardziej odporny na przestawienie w temperaturze i mniej podatny na pleśń. To właśnie ten etap ludzie nazywają „zakwasem 87" — nie chodzi o datę, lecz o dojrzałość.<br>
<br>
<br>
<br>
Numer 87 przy zakwasie domowym nie oznacza żadnej urzędowej normy ani magicznego przepisu. To zwykle skrót myślowy od „zakwas na 87 lat" albo liczba z jakiegoś starego zapisu, który krąży po forach i zeszytach z przepisami. W praktyce chodzi o jeden konkret: zakwas, który jest prowadzony tak długo, że stał się stabilny, kwaśny w przewidywalny sposób i nie psuje się po kilku dniach. Różnica między zakwasem „młodym" a takim „wieloletnim" nie leży w jakimś dodatku, tylko w rytmie dokarmiania i w tym, co się z nim dzieje przez pierwsze tygodnie.<br>
<br>
<br>
<br>
Zaczynasz od mąki i wody. Najprościej: 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej i 50 g letniej wody, wymieszane w słoiku, przykryte ściereczką lub luźno nakrętką. Po 12 godzinach odlewasz połowę i dokarmiasz znowu taką samą porcją. To wszystko. Przez pierwsze dwa, trzy dni masa będzie śmierdziała rozpuszczalnikiem, octem albo drożdżami — to normalne, bo w tym czasie konkurują ze sobą różne szczepy bakterii i drożdży. Wielu początkujących wylewa zakwas w tym momencie, uznając, że się zepsuł. Błąd. Ten zapach mija, gdy środowisko się zakwasi i ustabilizuje.<br>
<br>
<br>
<br>
Gotowy zakwas z orkiszu przechowuj w lodówce, jeśli nie pieczesz codziennie. Raz w tygodniu wyjmij go, dokarm i odstaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej, żeby nie stracił wigoru. Do chleba używaj go w proporcji około 20–30 procent w stosunku do całej mąki, pamiętając, że orkisz słabiej wiąże wodę niż pszenica. Jeśli chleb wychodzi zbity, zmniejsz ilość wody w cieście, a nie czas fermentacji. Zakwas orkiszowy jest gotowy wtedy, gdy pachnie świeżo kwaśno, ma wyraźne bąble i podwaja objętość w ciągu czterech godzin od dokarmienia.<br>
<br>
<br>
<br>
Dokarmianie i moment, w którym orkisz zaczyna pracować Przez pierwsze trzy, cztery dni dokarmiaj zakwas raz dziennie, wyrzucając połowę zawartości i dodając 50 g mąki oraz 50 g wody. Wyrzucanie odpadu nie jest marnotrawstwem — chodzi o to, żeby drobnoustroje nie zostały zasypane nadmiarem pożywki i nie przeszły w kwaśny, rozpuszczony stan. Orkisz w tym okresie pachnie dość ostro, mlecznie, czasem jak kwaśne jabłko. Jeśli zapach jest nieprzyjemny, ale nie zgniły, nie panikuj. Wystarczy przestawić słoik w chłodniejsze miejsce i skrócić odstęp między dokarmianiami do 12 godzin.<br>
<br>
<br>
<br>
Buraki dodawaj na końcu i nie pozwól im się zagotowa<br>
<br>
<br>
<br>
Pakuj kimchi ciasno do wyparzonych słoików, dociskając tak, aby warzywa były przykryte własnym sokiem. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni. Fermentuj w temperaturze 18–22°C przez 2–4 dni, codziennie otwierając wieko na kilka sekund, żeby wypuścić gazy. Po tym czasie przenieś słoiki do chłodniejszego miejsca. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza fermentację i daje kwaśny, ostry zapach już po dobie. Zbyt niska ją zatrzymuje — kimchi może pozostać mdłe.<br>
<br>
<br>
<br>
Jeśli po dokarmieniu minęło 24 godziny i nic się nie dzieje, sprawdź konsystencję. Zbyt gęsty zakwas nie ma gdzie urosnąć — powinien przypominać gęstą śmietanę lub ciasto naleśnikowe. Zbyt rzadki fermentuje szybko, ale bez struktury. Dostosuj ilość wody: dodawaj ją stopniowo, mieszaj i oceniaj, czy masa lekko spływa z łyżki. Kolejny typowy błąd to używanie mąki z dodatkami — mąka z proszkiem do pieczenia albo mąka samowyrośniejąca zawiera środki, które hamują fermentację. Wybieraj mąkę bez dodatków, najlepiej taką, którą zakwas był karmiony od początku.<br>
<br>
<br>
<br>
Pasta bez glutaminianu opiera się na trzech filarach: słodzie ryżowym, chili i umami z naturalnych źródeł. Ugotuj 2 łyżki mąki ryżowej w 250 ml wody na gęsty kisiel, ostudź. Zmiksuj z 4 łyżkami grubej soli, 2 łyżkami cukru, 6–8 ząbkami czosnku, kawałkiem imbiru, 100 g chili w proszku i 2 łyżkami pasty z fermentowanych drobnych ryb lub sosu rybnego. Jeśli chcesz wersję wegańską, zastąp rybę ugotowanymi wodorostami i łyżką pasty miso — one też dają glutaminian, ale naturalnie. Dodaj 2 łyżki soku z jabłka lub gruszki dla lekkiej słodyczy i lepszej fermentacji. Wymieszaj z kapustą i pokrojonymi w słupki rzodkiewkami oraz dymką. Uważaj z solą w paście, jeśli kapusta wyszła już dość słona.<br>
<br>
<br>
<br>
Garnek żeliwny nie jest niezbędny, żeby upiec dobry chleb. Jest jednak rozwiązaniem, które wybacza więcej niż blacha: trzyma ciepło, daje parę i pozwala uzyskać grubą, chrupiącą skórkę bez kombinowania z naczyniami z wodą. Wystarczy raz dobrze go rozgrzać i pilnować czasu pod przykryciem, żeby kolejne bochenki wychodziły powtarzalnie.
