Zacznij od wyboru buraków. Najlepiej sprawdzają się średniej wielkości, zdrowe, twarde sztuki bez śladów pleśni i bez miękkich plam. Buraki umyj dokładnie szczotką pod bieżącą wodą, ale ich nie obieraj — na skórce siedzą bakterie mlekowe, które napędzają fermentację. Jeśli obierzesz je do czystego miąższu, ryzykujesz, że zakwas nie ruszy albo zacznie gnić zamiast fermentować. Pokrój je w plastry lub grubszą kostkę, wrzuć do wyparzonego słoja i zalej przegotowaną, ostudzoną wodą. Na litr wody dodaj płaską łyżkę soli kamiennej niejodowanej.