Chleb żytni 100% na zakwasie wyrasta, jeśli wiesz, kiedy ciasto jest gotowe

Biały kożuch na powierzchni to nie zawsze katastrofa. Jeśli pojawia się cienka, biała warstwa bez włosków i zapachu zgnilizny, wystarczy ją zebrać, wyparzyć obciążnik i dolać przegotowanej, ostudzonej solanki. Pleśń zielona, niebieska lub pokryta włoskami oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić — nie pomoże zdejmowanie wierzchniej warstwy, bo toksyny przenikają do solanki. Nigdy nie kisimy w metalowych naczyniach, bo sól i kwasy reagują z metalem i psują smak. Do kiszenia nadaje się słoik, który wytrzyma ciśnienie powstające w trakcie fermentacji i nie odda do zawartości obcych zapachów ani metalu. Najbezpieczniejsze są słoiki ze szkła sodowo-wapniowego, czyli zwykłe słoiki wekowe z grubego szkła, przeznaczone do pasteryzacji. Cienkie szkło po napojach czy przetworach jednorazowych pęka przy wypukłym wieczku, bo nie znosi różnicy ciśnień i nagłych zmian temperatury. Jeśli słoik ma jakiekolwiek ryse, nawet włoskowatą, odstaw go na bok. Rysa to miejsce, w którym szkło pęknie pod naciskiem gazów. <img src="https://i.ytimg.com/vi/fU727gKG5kk/hq720.jpg" alt="Remont mieszkania 45m2 w 100min Ремонт квартиры 3 месяцы за 100 минут Apartment makeover Timelapse" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Konsystencja ciasta żytniego decyduje o wszystkim Ciasto na chleb żytni jest kleiste i rzadkie — nie da się go zagniatać jak pszenne. Mieszaj łyżką lub dłonią zwilżoną wodą, aż składniki się połączą, i przestań. Zbyt długie mieszanie powoduje, że miąższ wychodzi zbity. Typowe proporcje to 1 część zakwasu na 2–3 części mąki żytniej i około 70–80% wody w stosunku do mąki. Im więcej wody, tym bardziej płaski i wilgotny bochenek, więc na początek lepiej trzymać się dolnej granicy. Formowanie ogranicz do minimum. Przełóż ciasto do wysmarowanej formy keksowej albo obsypanej mąką miski, wygładź zwilżoną dłonią wierzch i zostaw do wyrastania na 30–90 minut. Żytnie ciasto nie lubi długiego czekania po uformowaniu — zbyt długie wyrastanie sprawia, że opada w piecu. Piecz od razu, gdy wierzch wyraźnie się zaokrąglił. Zakwas, który nie ma siły pracowa Chleb w stu procentach żytni to najbardziej wymagający chleb, jaki można upiec w domu. Bez dodatku mąki pszennej nie ma glutenu, który trzymałby strukturę, więc całą pracę wykonuje zakwas i odpowiednio dojrzałe ciasto. Kto raz zrozumie, czym różni się ciasto żytnie od pszennego, ten piecze takie bochenki regularnie. Jak sprawdzić słoik przed kiszeniem Zalej słoik wrzątkiem, odczekaj dwie minuty i wylej. Jeśli szkło nie pękło, a na zewnątrz nie pojawiły się kropelki przecieku, słoik jest szczelny. Drugi test to zapach: powąchaj wnętrze słoika po dżemie czy koncentracie. Jeśli czujesz poprzednią zawartość, kiszonka ją przejmie. Takie słoiki zostaw do przechowywania suchych produktów. Do kiszenia wybieraj też słoiki o pojemności dopasowanej do ilości warzyw, bo zbyt duża pustka nad zalewą sprzyja pleśni i utlenianiu. Słoik wypełniaj tak, by warzywa były przykryte zalewą, a nad nią zostało od 1 do 2 cm wolnej przestrzeni. Po wymieszaniu ciasto musi odpocząć. Fermentacja w temperaturze pokojowej trwa od 2 do 4 godzin, w zależności od mocy zakwasu i ciepła w kuchni. Nie licz na zegarek — patrz na ciasto. Jest gotowe, gdy wyraźnie urosło, ma widoczne pęcherze na powierzchni i lekko się unosi po dotknięciu. Przegapienie tego momentu to najczęstszy błąd: ciasto żytnie przekwaszone zamienia się w zakalec, który nie wyrasta już w piecu. Upieczony bochenek zostaw do całkowitego ostygnięcia, najlepiej na kratce, na kilka godzin. Krojony na gorąco rozsypuje się i traci strukturę. Chleb żytni na zakwasie smakuje najlepiej drugiego i trzeciego dnia, a zawinięty w lnianą ściereczkę wytrzymuje tydzień. Butelki napełnia się do około trzech czwartych wysokości szyjki, nie pod sam korek. Zostawiona przestrzeń na gaz chroni szkło przed pęknięciem, choć i tak trzeba je trzymać w zamkniętym pojemniku, najlepiej w chłodnym miejscu z dala od światła. Fermentacja w temperaturze pokojowej trwa od dwóch do czterech dni. Pierwszego dnia warto delikatnie otworzyć jedną butelkę nad zlewem, żeby sprawdzić poziom nagazowania. Jeśli gaz syczy mocno, reszta idzie do lodówki. Do kiszenia w słoikach z zakrętką nie potrzebujesz specjalnych naczyń fermentacyjnych. Wystarczy słoik z grubego szkła, nowe wieczko i obciążnik, np. wyparzona szklana przykrywka od mniejszego słoika. Przez pierwsze dwa tygodnie trzymaj słoiki na tacy albo w pojemniku, bo przy fermentacji może wyciekać odrobina zalewy. Jeśli po otwarciu czujesz metaliczny zapach albo widzisz czarne naloty na wieczku od środka, wyrzuć całą zawartość. Szkło, które raz pękło przy kiszeniu, nie nadaje się już do niczego — nawet jeśli wygląda na całe, ma mikropęknięcia i pęknie przy kolejnej fermentacji. Zacznij od zdrowego zakwasu żytniego. Powinien być aktywny, jasny i pachnieć kwaśno, ale nie octowo. Najprostszy sposób sprawdzenia: dokarm go mąką żytnią i wodą w proporcji 1:1:1 i zostaw w cieple na 4–6 godzin. Jeśli w tym czasie podwoi objętość i będzie pełen pęcherzyków, nadaje się do pieczenia. Zakwas słaby albo zbyt kwaśny popsuje smak i strukturę całego bochenka.

Войдите, чтобы оставлять комментарии