Zacznij od wyboru buraków. Najlepiej sprawdzają się średniej wielkości, zdrowe, twarde sztuki bez śladów pleśni i bez miękkich plam. Buraki umyj dokładnie szczotką pod bieżącą wodą, ale ich nie obieraj — na skórce siedzą bakterie mlekowe, które napędzają fermentację. Jeśli obierzesz je do czystego miąższu, ryzykujesz, że zakwas nie ruszy albo zacznie gnić zamiast fermentować. Pokrój je w plastry lub grubszą kostkę, wrzuć do wyparzonego słoja i zalej przegotowaną, ostudzoną wodą. Na litr wody dodaj płaską łyżkę soli kamiennej niejodowanej. Sól jodowana i woda prosto z kranu z dużą ilością chloru potrafią zahamować fermentację.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://picography.co/page/1/600" style="max-width:420px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Trzeci sygnał to konsystencja i wygląd. Domowy zakwas po wymieszaniu jest gładki, lekko lepki, ale nie ciągnie się jak guma. Obcy bywa wodnisty na wierzchu i zbity na dnie, nawet po dokładnym wymieszaniu. Jeśli po 12 godzinach od karmienia na powierzchni pojawia się klarowny płyn, a pod nim twarda masa, to znak, że proporcje mikroorganizmów są zaburzone. Nie mieszaj tego płynu z powrotem — to typowy błąd. Zamiast tego odlej część i dokarm częściej, ale mniejszą ilością mąki.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak kisić rzodkiewki i kalarepkę – różnice w przygotowaniu Rzodkiewki kiszone najlepiej wychodzą z młodych, jędrnych bulw. Umyj je, odetnij liście i ogonki, ale nie obieraj – skórka dodaje chrupkości. Większe okazy przekrój na połówki. Ułóż ciasno w słoiku, dodaj ząbek czosnku, liść chrzanu lub dębu (bogate w garbniki, które utrzymają twardość), ziele angielskie i gorczycę. Zalej solanką, obciąż i pozostaw w temperaturze 18–20°C na 5–7 dni. Po tym czasie przenieś do chłodnego miejsca. Kalarepka wymaga więcej pracy: obierz ją z grubej skórki, usuń zdrewniałe części, pokrój w grube plastry lub słupki. Możesz ją kisić samą lub z dodatkiem marchwi i cebuli. Fermentacja trwa podobnie, ale kalarepka szybciej mięknie – po 3–4 dniach sprawdzaj, czy nie zrobiła się zbyt miękka. Jeśli tak, od razu przełóż do chłodu.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak przebiega fermentacja i po czym poznać, że idzie dobrze Naczynie przykryj gazą lub pokrywką ustawioną luźno, żeby gaz mógł uchodzić, a powietrze nie wpadało swobodnie. Ustaw słój w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej, czyli około 20–22 stopni. Po dwóch–trzech dniach pojawią się pierwsze bąbelki, a płyn zacznie mętnieć. To dobry znak. Po pięciu–siedmiu dniach zakwas nabierze wyraźnego kwaśnego zapachu i smaku. Na powierzchni może utworzyć się biały lub kremowy nalot — to drożdże i bakterie mlekowe, zbierz go łyżką, ale nie mieszaj go w głąb. Jeżeli pojawi się kożuch w kolorach zielonym, niebieskim albo czarnym, albo zapach przypomina zgniliznę, wylej całość bez ratowania. Nie próbuj „przepłukiwać" zepsutego zakwasu.<br>
<br>
<br>
<br>
Po wyjęciu chleba nie zostawiaj go w garnku. Przełóż go na kratkę, żeby spód nie zaparował i nie zrobił się gumowaty. Żeliwo studź powoli — nie polewaj go zimną wodą, bo szok termiczny może doprowadzić do pęknięcia. Myj letnią wodą, bez detergentów i bez ostrego druciaka, a po dokładnym wysuszeniu przetrzyj cienką warstwą oleju. Tylko w ten sposób zachowasz naturalną nieprzywieralność i unikniesz rdzy.<br>
<br>
<br>
<br>
Czwarty sygnał to zachowanie w cieście. Dodaj łyżkę zakwasu do niewielkiej porcji ciasta i zostaw w cieple. Domowy zakwas podniesie ciasto w przewidywalnym czasie, zwykle 3–5 godzin. Obcy może dać efekt szybki, ale ciasto będzie miało płaski smak i ziemisty posmak. Piąty sygnał to trwałość. Domowy zakwas po miesiącu regularnego dokarmiania jest stabilny. Obcy często po dwóch tygodniach traci moc, nawet jeśli dokarmiasz go tak samo. Wtedy najlepiej zacząć nową hodowlę od zera, z mąki i wody, i nie mieszać jej z resztką starej.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas buraczany to sfermentowany sok z buraków, który powstaje w wyniku działania bakterii mlekowych naturalnie obecnych na warzywach. Nie potrzebujesz do niego żadnej specjalnej kultury startowej ani sklepowego szczepu. Wystarczą buraki, woda, sól i kilka dni cierpliwości. Najczęstszy błąd to traktowanie go jak zwykłej zalewy octowej — z octem nie ma nic wspólnego i to właśnie fermentacja odpowiada za jego kwaśny smak oraz właściwości.<br>
<br>
<br>
<br>
Pierwszego dnia wymieszaj w słoiku 50 g mąki żytniej z 50 g wody o temperaturze pokojowej. Przykryj ściereczką lub luźno nałóż pokrywkę — zakwas potrzebuje powietrza, ale nie insektów. Odstaw w ciepłe miejsce, najlepiej 24–28 stopni. Nie stawiaj go na kaloryferze ani w pełnym słońcu. Po 24 godzinach powinny pojawić się pierwsze bąbelki i lekko kwaśny zapach. Jeśli nic się nie dzieje, nie panikuj — pierwsza doba bywa jałowa.<br>
<br>
<br>
<br>
Kiszenie rzodkiewek i kalarepki to prosty sposób na przedłużenie ich trwałości i wzbogacenie zimowej spiżarni. Obie rośliny należą do rodziny kapustowatych, więc ich liście i korzenie zawierają naturalne związki siarkowe, które pod wpływem fermentacji mlekowej dają charakterystyczny, ostry aromat. Rzodkiewki kiszone są chrupiące i lekko pikantne, a kalarepka – słodsza i bardziej miękka. Wybór zależy od tego, czy wolimy dodatek do kanapek, czy składnik sałatek.
