Po czym poznać, że zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu? Najpierw po zapachu — zamiast przyjemnej kwasowości pojawia się woń drożdżowa, piwna, a nawet rozpuszczalnikowa. Powierzchnia może pokryć się ciemniejszą, lepką warstwą, a płyn oddzieli się od mąki w ciągu kilku godzin. Zakwas rośnie szybko, ale po dokarmianiu równie szybko opada, jakby tracił siłę. W skrajnych przypadkach pojawia się nalot w kolorze różowawym, pomarańczowym lub zielonkawym — to znak, że w hodowli zadomowiły się niepożądane mikroorganizmy i takiego zakwasu nie należy używać do pieczenia.