Když pistáciový krém hrudkuje, pomůže trpělivost a mixér

Mixujte pistácie samotné, dokud nevznikne tekutá pasta. Trvá to pět až deset minut a mixér se zahřívá. Proto dělejte přestávky, stírejte stěny nádoby a nepřidávejte cukr ani tekutinu, dokud není pasta opravdu hladká. Cukr moučka přidaný brzy způsobí, že se olej oddělí a směs zůstane zrnitá. Šťáva je nejjednodušší, pokud máte odšťavňovač nebo lis. Jablka umyjte, odstraněte stopky a nahnilá místa, ale slupku i jádřinec klidně nechte — v jádřinci je pektin, který pomáhá čiré šťávě. Pokud lisujete, jablka nejdřív rozmixujte nebo podrťte a nechte 20 minut odstát, šťáva pak lépe teče. Čerstvá šťáva rychle kvasí, proto ji buď hned vypijte, nebo pasterujte při 80 °C po dobu 20 minut a plňte do vyhřátých lahví. Nepřislazujte, sladkost se mění podle odrůdy. Začni u krovu. Prohlédni každý krokev, vazník i spoj, jestli není napadený dřevokazným hmyzem nebo plísní. Poklepej na dřevo, hledej měkká místa a barevné skvrny. Napadené části se musí sanovat, případně vyměnit, a to před jakoukoli izolací. Zkontroluj také, zda krov sedí, zda se nerozjíždí a zda jsou spoje mechanicky stažené. Uvolněné nebo shnilé prvky nejdou dodatečně opravit přes sádrokarton. Druhým trikem je správná teplota oleje. Tuk musí být rozpálený na 170–180 °C. Pokud olej není dost horký, bramboráky se nasáknou tukem a budou mastné. Naopak příliš horký olej způsobí, že se povrch spálí a vnitřek zůstane syrový. Ideální je použít kuchyňský teploměr, nebo zkouška kouskem těsta – ten by měl okamžitě zasyčet a vyplavat nahoru. Smažte vždy v dostatečném množství oleje, ale ne v hluboké vrstvě. Stačí, aby bramboráky plavaly na povrchu. Po každém smažení olej přeceďte a zbavte zbytků, které se připálí a znehodnotí chuť. Světlé barvy nestačí, rozhoduje kontra Pátý trik je o trpělivosti a čistotě. Po každém bramboráku stáhněte pánev z plotny a nechte olej chvíli odpočívat, aby se zbytky usadily. Poté je slijte a pokračujte. Pokud se olej začne připalovat, vyměňte ho. Čistý olej je základem křupavé kůrky bez pachuti. Hotové bramboráky podávejte ihned, dokud jsou křupavé. Pokud je necháte v troubě, změknou. S těmito pravidly dosáhnete toho, že bramboráky budou křupavé, ne mastné a plné chuti. Barvu a chuť podrží jen čistá pasta. Potravinářská barviva v prášku mohou krém vysušit, gelová barviva zase mění chuť. Pokud chcete výraznější odstín, použijte o něco více pistáciové pasty a uberte cukr. Krém potom nechte alespoň hodinu odpočívat v chladu, aby se chutě propojily a hmota zpevnila. Hladký pistáciový krém do dortů stojí na dvou věcech: kvalitní pastě a správném míchání. Pokud začínáte s loupanými nesolenými pistáciemi, nejdřív je krátce opražte v troubě při 150 °C asi deset minut. Potom je nechte úplně vychladnout. Teplé oříšky se při mixování uvolňují olej nerovnoměrně a vzniká hrudkovitá hmota, kterou už jen těžko zachráníte. Nejčastější chyba je snaha dohnat hustotu přidáním mléka nebo smetany. Tekutina se ve studeném krému neváže a způsobí, že se krém při potahování dortu rozjíždí. Pokud je krém opravdu tuhý, přidejte lžíci změklého másla, ne tekutinu. Naopak příliš řídký krém zpevníte krátkým zchlazením v lednici a následným přešleháním. Poměr surovin rozhoduje o struktuře Základ krému tvoří pistáciová pasta, změklé máslo a cukr moučka. Na 100 g pasty počítejte 80 až 100 g másla a 40 až 60 g cukru. Máslo musí mít pokojovou teplotu, ne rozehřáté. Když je příliš měkké, krém se po naplnění do dortu srazí. Šlehejte máslo s cukrem nejdřív samotné, dokud není světlé a nadýchané, teprve pak po lžících přidávejte pistáciovou pastu. Při zdobení dortu pracujte s krémem, který není ledový. Vyndejte ho z chladu dvacet minut předem a krátce přešlehejte. Hladký povrch vytvoříte stěrkou nahřátou ve vodě a otřenou do sucha. Každý tah dělejte jedním směrem, jinak do krému zatáhnete vzduch a vzniknou drobné bubliny, které už nejdou odstranit.

Войдите, чтобы оставлять комментарии