Kimchi z pekińskiej: glutaminian czy naturalna fermentacja?

Zacznij od ciasta na zakwasie lub z niewielkim dodatkiem drożdży. Hydracja na poziomie 70–75% (70–75 g wody na 100 g mąki) sprawdza się najlepiej, bo ciasto jest jeszcze zwarte, ale rośnie swobodnie. Po wymieszaniu składników odstaw je na 30 minut, potem składaj co 30–45 minut przez 2–3 godziny. Następnie przełóż do miski wysypanej mąką i wstaw do lodówki na 12–18 godzin. Zimna fermentacja daje lepszy smak i ułatwia późniejsze formowanie. Fermentacja to praca bakterii kwasu mlekowego, a nie wyścig z czasem. Jeśli przyspieszasz ją agresywnie — podgrzewaniem, dosypywaniem cukru na oko, skracaniem czasu solenia — zapłacisz smakiem. Warzywa wyjdą miękkie, mętne albo z ostrym, drożdżowym posmakiem. Da się jednak przyspieszyć start i skrócić okres dojrzewania bez psucia profilu smakowego. Chodzi o temperaturę, stężenie soli i to, co trafia do słoja razem z warzywami. Zalewa to najczęstsze źródło niepowodzeń. Przygotowujemy ją z wody i soli kamiennej niejodowanej w proporcji dwie łyżki na litr wody. Sól jodowana hamuje fermentację i powoduje, że warzywa ciemnieją. Woda powinna być przegotowana i ostudzona, najlepiej miękka. Zalewamy warzywa tak, aby były całkowicie zanurzone — wystające fragmenty pokryją się pleśnią. Na wierzch kładziemy liść chrzanu lub krążek kalarepki, który dociśniemy wyparzonym kamieniem albo słoiczkiem. Słoiki zakręcamy luźno lub przykrywamy gazą, żeby gazy fermentacyjne mogły uciekać. Optymalna temperatura to osiemnaście do dwudziestu dwóch stopni Celsjusza. W cieple fermentacja przyspiesza i warzywa robią się miękkie, w zimnie proces trwa tygodniami i łatwo o pleśń. Zakwas żytni czy pszenny w lodówce przechowuje się inaczej niż większość produktów spożywczych, ale zasada jest jedna: im mniej go zostawiasz na dłużej bez opieki, tym większa szansa, że po tygodniu zastaniesz w słoiku ciecz zamiast kultury. Lodówka nie zatrzymuje fermentacji, tylko ją zwalnia. Bakterie mlekowe i drożdże nadal pracują, zużywają mąkę i wytwarzają kwasy oraz alkohol. Efekt bywa zdradliwy – na wierzchu zbiera się ciemny płyn, a pod spodem zakwas jest jeszcze zdatny do użycia, o ile nie ma pleśni i nie śmierdzi zgnilizną albo acetonem. Typowe błędy, które widuje się najczęściej: wstawianie do lodówki jeszcze ciepłego zakwasu po rozmrożeniu, trzymanie go w pojemniku z metalową łyżką (kwasy reagują z metalem), zostawienie słoika na drzwiach – tam temperatura skacze przy każdym otwarciu. Kolejny błąd to przelewanie zakwasu do pojemnika, który nie został dokładnie umyty z resztek starej kultury. Jeśli w słoiku pojawi się różowy lub zielony nalot, pleśń albo zapach rozpuszczalnika, nie próbuj ratować zakwasu przez zebranie wierzchu. Wyrzuć całość i zacznij od nowa. Ciemny płyn to nie pleśń – to alkohol i kwas octowy, wystarczy go wylać i wymieszać zawartość. Po upieczeniu wyjmij bochenek na kratkę i zostaw na 2–3 godziny, zanim go pokroisz. Świeżo upieczony chleb jest wilgotny w środku i łatwo się zlepia. Jeśli skórka jest zbyt twarda, po wystudzeniu włóż go na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150°C w zamkniętym naczyniu — para zmiękczy skórkę. Chleb z garnka żeliwnego przechowuj w papierowej torbie lub lnianej ściereczce, nie w folii, bo zaparzy się i spleśnieje. Najlepszy smak ma drugiego dnia, a po trzech dniach pokrój go i zamroź. Jak rozpoznać, że zakwas pracuje, a nie gni Jak upiec chleb w garnku, żeby nie przywarł Garnek nagrzewaj razem z piekarnikiem do 230–250°C przez co najmniej 30 minut. Dopiero wtedy wyjmij go, zdejmij pokrywkę i posyp dno cienką warstwą mąki lub kaszy manny — to dodatkowa izolacja. Wyrośnięte ciasto wyłóż na blat, szybko uformuj kulę, złóż brzegi do środka i przełóż do garnka łączeniem do dołu. Natnij wierzch ostrym nożem na głębokość około 1 cm. Przykryj i wstaw do piekarnika. Piecz 20 minut pod pokrywką, potem zdejmij ją i piecz kolejne 20–25 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa. Pasta: zmiksuj czosnek, imbir, cebulę, rzodkiew, płatki chili, sos rybny lub jego wegański zamiennik, wodę z gotowania ryżu (naturalne źródło cukrów) i sól. Nie używaj sosu sojowego z dodatkiem glutaminianu — sprawdź etykietę. Wiele sosów sojowych ma go w składzie. W zamian możesz dodać odrobinę sosu z fermentowanej soi bez dodatków. Jeśli nie masz pewnego sosu, po prostu zwiększ ilość glonów i grzybów. Pamiętaj, że glutaminian naturalnie występuje w pomidorach, grzybach i glonach — to nie to samo co dodatek syntetyczny. Najczęstszy błąd to włożenie ciasta do zimnego garnka. Wtedy bochenek rozpływa się, nie ma sprężystości i przywiera. Drugi błąd to zbyt rzadkie ciasto — jeśli po wyjęciu z lodówki rozpływa się jak naleśnik, dodaj 30–50 g mąki, wymieszaj i odstaw na 20 minut. Uważaj też na przypalenie dna: jeśli po 15 minutach bez pokrywki czujesz spaleniznę, podłóż pod garnek blachę lub zmniejsz temperaturę o 20°C. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut, bo chleb opadnie.

Войдите, чтобы оставлять комментарии