Do chleba stuprocentowo żytniego potrzebna jest mąka żytnia, najlepiej w dwóch postaciach: typ 720 lub 1150 na zaczyn i mąka pełnoziarnista do ciasta. Woda powinna mieć temperaturę około 30 stopni. Zbyt gorąca zabije zakwas, zbyt zimna spowolni fermentację do tego stopnia, że ciasto stanie się zakalcowate.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas, który naprawdę pracuje Podstawą jest zakwas żytni prowadzony regularnie. Najprostszy sposób: w słoiku mieszaj równą wagowo ilość mąki żytniej i wody, odstaw w ciepłe miejsce i dokarmiaj raz na dobę przez pięć do siedmiu dni. Zdrowy zakwas podnosi się w ciągu czterech do sześciu godzin, ma wyraźne bąble i zapach kwaśny, ale nie octowy. Jeśli po dokarmieniu nie rośnie, problemem jest zwykle zbyt zimna woda albo zbyt rzadkie dokarmianie. Do wypieku używaj zakwasu w szczycie aktywności, czyli kilka godzin po dokarmieniu, a nie prosto z lodówki.<br>
<br>
<br>
<br>
Zbyt luźne ciasto to najczęstsza przyczyna rozlewającego się bochenka. Zanim zaczniesz formować, sprawdź, czy zakwas jest wystarczająco aktywny i czy ciasto miało odpowiednią hydratację. Jeśli po wyrobieniu ciasto rozpływa się jak naleśnik, nie da się z niego uformować zwartej kuli. W takim przypadku dodaj kilka łyżek mąki i delikatnie wymieszaj, ale nie przesadzaj – nadmiar mąki zaburzy strukturę. Pamiętaj, że ciasto na zakwasie potrzebuje czasu, aby gluten się rozwinął. Zbyt krótkie wyrabianie lub brak składania w trakcie fermentacji również prowadzi do rozlewania.<br>
<br>
<br>
<br>
Upychanie w słoiku i pilnowanie solanki Wciskaj kapustę do słoika garściami, po każdej warstwie dociskając ją mocno pięścią lub tłuczkiem. Sok musi się podnosić i przykryć warzywko. Zostaw około trzech centymetrów wolnej przestrzeni do szyjki, bo podczas fermentacji kapusta pracuje i podnosi się. Na wierzch połóż liść kapusty, a na nim obciążnik. Całość musi być zanurzona w solance — dostęp powietrza do wierzchniej warstwy to najczęstsza przyczyna zepsucia.<br>
<br>
<br>
<br>
Cięcie rób jednym pewnym ruchem, pod kątem około 30–45 stopni do powierzchni, na głębokość od pół do jednego centymetra. Nie piłuj i nie poprawiaj. Jeśli prowadzisz nóż tam i z powrotem, brzegi nacięcia sklejają się i powstaje zrośnięta blizna, która i tak pęknie w piecu. Na bochenku rób jedno lub dwa nacięcia, na bagietkach trzy–cztery ukośne, zachowując między nimi równy odstęp. Zbyt gęste cięcia osłabiają strukturę i bochenek się rozpłaszcza.<br>
<br>
<br>
<br>
Pilnuj poziomu solanki. Jeśli po kilku dniach płyn opadnie, dopełnij go przegotowaną, osoloną wodą w proporcji łyżka soli na litr. Nie zostawiaj kapusty wystającej ponad płyn. Typowe błędy to za mało soli, zbyt luźne upchanie i trzymanie słoika w cieple przez wiele tygodni — wtedy kapusta mięknie i łapie nieprzyjemny zapach. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, nie panikuj: zbierz go, sprawdź zapach i smak. Kiedy jest kwaśny i czysty, kapusta jest dobra; gdy czuć zgnilizną — wyrzuć całość.<br>
<br>
<br>
<br>
Piecz w nagrzanym piekarniku: pierwsze piętnaście minut w temperaturze 230 stopni, potem zmniejsz do 200 i dopiekaj czterdzieści pięć do pięćdziesięciu minut. Po upieczeniu wyjmij chleb z formy i postukaj w spód — głuchy dźwięk oznacza, że jest gotowy. Najważniejsza rada: nie kroić go, dopóki całkowicie nie wystygnie. Żytni miąższ potrzebuje kilku godzin, żeby przestać być lepki. Przechowuj chleb w lnianej ściereczce, nie w folii, bo w folii pleśnieje w ciągu dwóch dni.<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: bolder;">W lodówce zakwas wytrzymuje</span> od kilku dni do dwóch tygodni, zależnie od jego kondycji i temperatury panującej na półce. Im zimniej, tym dłużej przetrwa, ale tym wolniej wróci do formy po wyjęciu. Praktyczna zasada: zaglądaj do niego raz w tygodniu i dokarmiaj, jeśli nie planujesz pieczenia. Dokarmianie polega na wyrzuceniu większości zawartości, dodaniu świeżej mąki i wody w proporcji takiej samej jak przy codziennym prowadzeniu, wymieszaniu i odstawieniu na godzinę w temperaturze pokojowej, a potem ponownym wstawieniu do lodówki. Nie dokarmiaj na zapas „na dwa tygodnie" — nadmiar mąki w zimnie po prostu zalega.<br>
<br>
<br>
<br>
Słoik przykryj luźno pokrywką albo gazą, żeby gazy mogły uchodzić, a muchy nie wchodziły. Postaw w temperaturze pokojowej, ale nie w pełnym słońcu. Przez pierwsze dwa–trzy dni kapusta będzie się burzyć i pienić — to normalne. Jeśli piana jest gęsta i brzydko pachnie, zbierz ją łyżką, a obciążnik i liść przepłucz przegotowaną wodą. Po tygodniu smak staje się kwaśny, więc przenieś słoik do chłodnego miejsca, na przykład do piwnicy lub dolnej części lodówki. Wtedy fermentacja zwalnia i kapusta dojrzewa spokojnie.<br>
<br>
<br>
<br>
Beczka nie jest konieczna. Kiszenie kapusty w słoiku działa tak samo, bo proces napędzają te same bakterie mlekowe i sól. Zmienia się tylko skala i sposób dociśnięcia warstwy. Do dzieła potrzebujesz świeżej kapusty, soli niejodowanej, czystego słoika z szerokim otworem oraz czegoś, co wciśnie kapustę pod sok — na przykład mniejszego słoika wypełnionego wodą albo wyparzonego kamienia.
