Wymieszaj pastę z kapustą, mocno wciskaj w słoik tak, by między liśćmi nie zostały pęcherze powietrza, i dociśnij wierzch liściem lub ciężarkiem. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni, bo kiszonka podniesie się w trakcie. Słoik zamknij luźno lub przykryj gazą — szczelne wieko w pierwszych dniach grozi wybuchem. Trzymaj w temperaturze 18–20°C, z dala od słońca. Po 24 godzinach sprawdź, czy pojawił się płyn; jeśli nie, dolej przegotowanej, ostudzonej wody z odrobiną soli (1 łyżeczka na szklankę).<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: bolder;">Kapusta kiszona w słoiku</span> <span style="font-weight: 700;">udaje się wtedy, gdy trzymasz</span> się kilku twardych zasad: odpowiednia ilość soli, brak dostępu powietrza i stała temperatura fermentacji. Do kiszenia nadaje się kapusta biała, późna, o zwartych głowach. Wybieraj głowy ciężkie, bez pęknięć i śladów pleśni. Potrzebujesz też soli kamiennej niejodowanej, bez dodatków przeciwzbrylających — jod i środki antyzbrylające psują fermentację. Sól wyliczasz wagowo: na każdy kilogram szatkowanej kapusty dajesz 20–25 g soli, czyli około dwóch płaskich łyżek. Zbyt mała ilość soli to najczęstszy powód, dla którego kapusta gnije zamiast się kisić.<br>
<br>
<br>
<br>
Pasta: zmiksuj czosnek, imbir, cebulę, rzodkiew, płatki chili, sos rybny lub jego wegański zamiennik, wodę z gotowania ryżu (naturalne źródło cukrów) i sól. Nie używaj sosu sojowego z dodatkiem glutaminianu — sprawdź etykietę. Wiele sosów sojowych ma go w składzie. W zamian możesz dodać odrobinę sosu z fermentowanej soi bez dodatków. Jeśli nie masz pewnego sosu, po prostu zwiększ ilość glonów i grzybów. Pamiętaj, że glutaminian naturalnie występuje w pomidorach, grzybach i glonach — to nie to samo co dodatek syntetyczny.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas w lodówce przechowuje się po to, żeby spowolnić jego pracę i nie karmić go codziennie. To nie znaczy jednak, że można go tam wstawić i zapomnieć. W niskiej temperaturze fermentacja niemal zamiera, ale drobnoustroje nie giną — nadal zużywają zapasy mąki i wody. Jeśli zakwas stoi zbyt długo bez dokarmiania, zaczyna się rozwarstwiać, ciemnieć i wydzielać ostry zapach przypominający aceton. Wtedy nie da się go uratować samym mieszaniem.<br>
<br>
<br>
<br>
Gotowe kimchi przechowuj w lodówce nawet kilka miesięcy. Im dłużej stoi, tym bardziej kwaśnieje. Do jedzenia nadaje się od razu po fermentacji, ale pełnię smaku osiąga po dwóch–trzech tygodniach. Nie dodawaj glutaminianu na żadnym etapie — nie jest potrzebny, a jego brak nie oznacza, że kimchi będzie płaskie. Wystarczy dobra sól, świeże przyprawy i cierpliwość.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstszy błąd to dokarmianie zbyt rzadko. Zakwas zostawiony bez jedzenia na dwa dni w temperaturze pokojowej zamiera, a jego zapach staje się ostry. Kolejny błąd: dokarmianie bez odrzucania. Jeśli tylko dosypujesz mąkę, proporcje się rozjeżdżają i zakwas rozcieńcza się kwasem, ale brakuje mu świeżego pożywienia. Trzeci błąd to zmiana mąki bez uprzedzenia. Przejście z mąki typ 550 na pełnoziarnistą wymaga stopniowego mieszania, inaczej zakwas dostaje szoku i przestaje pracować na kilka dni.<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: bolder;">Najczęstsze błędy to zbyt</span> młody zakwas, zbyt rzadkie ciasto i za krótka fermentacja. Kwaśny, mokry zakwas daje chleb płaski i ciemny. Ciasto niedofermentowane pęka i ma gęsty miąższ, przerośnięte — opada i nie trzyma kształtu. Chleb orkiszowy po upieczeniu musi odpocząć. Krojenie od razu po wyjęciu z pieca niszczy strukturę. Odstaw go na kratce na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dopiero następnego dnia smak jest pełny, a miąższ sprężysty.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas najlepiej przygotować dzień wcześniej. Z łyżki zakwasu żytniego, 100 g mąki orkiszowej i 100 g letniej wody robi się rzadki zaczyn i zostawia pod przykryciem na 10–12 godzin. Gotowy podniesie się, będzie pełen pęcherzy i pachniał lekko kwaśno. Gdy pachnie octem albo acetonem, jest przebudzony — trzeba go dokarmić mąką i wodą w proporcji 1:1 i odczekać 3–4 godziny.<br>
<br>
<br>
<br>
Wyrabianie i fermentacja Ciasto miesza się krótko. Po połączeniu 400 g mąki orkiszowej typ 700, 150 g mąki pełnoziarnistej, 350 g wody, 100 g zakwasu i 10 g soli wystarczy 6–8 minut wyrabiania. Orkisz nie lubi długiego wyrabiania — gluten pęka i chleb rośnie słabiej. Potem fermentacja w misce, przykryta, w temperaturze pokojowej, przez 2–4 godziny, złożona dwa razy w odstępach godzinnych. Składanie to delikatne podciąganie ciasta od boków do środka, nie wygniatanie.<br>
<br>
<br>
<br>
Pasta bez glutaminianu — na czym stoi smak Bazę umami w kimchi dają: czosnek, imbir, cebula, rzodkiew, glony, suszone krewetki lub ryba. Zamiast kostki czy sosu z dodatkiem glutaminianu użyj płatków lub proszku z wodorostów, grzybów mun lub suszonych pomidorów. Jeśli robisz wersję wegańską, pomiń rybę i krewetki, a ich miejsce zajmij glonami i grzybami. Kluczowa jest sól — morska, bez antyzbrylaczy. Sól niejodowana jest lepsza, bo jod może hamować bakterie fermentacyjne. Do pasty nie dodawaj cukru w dużej ilości; łyżka na kilogram kapusty wystarczy, żeby ruszyć fermentację, ale nie zabić kwasu mlekowego.
