Po upieczeniu wyjmij bochenek na kratkę i zostaw na 2–3 godziny, zanim go pokroisz. Świeżo upieczony chleb jest wilgotny w środku i łatwo się zlepia. Jeśli skórka jest zbyt twarda, po wystudzeniu włóż go na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 150°C w zamkniętym naczyniu — para zmiękczy skórkę. Chleb z garnka żeliwnego przechowuj w papierowej torbie lub lnianej ściereczce, nie w folii, bo zaparzy się i spleśnieje. Najlepszy smak ma drugiego dnia, a po trzech dniach pokrój go i zamroź.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://www.freepixels.com/class=" style="max-width:420px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Dziki zakwas powstaje sam, z mąki i wody, pod wpływem bakterii obecnych w powietrzu i na ziarnie. Domowy to ten, który prowadzisz świadomie — dokarmiasz go regularnie, pilnujesz temperatury i wiesz, co w nim jest. W praktyce oba zaczynają się identycznie. Różnica leży w tym, czy ktoś nad nim panuje, czy tylko czeka, aż coś się w nim zalęgnie. Rozpoznanie, z czym masz do czynienia, sprowadza się do zapachu, czasu i zachowania przy dokarmianiu.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstsze błędy są te same w obu przypadkach. Pierwszy to karmienie zbyt rzadko i zbyt małą ilością mąki — zakwas głoduje, staje się kwaśny i traci siłę. Drugi to używanie mąki chlorowanej lub wybielanej, która hamuje fermentację. Trzeci to trzymanie słoika w zimnie i oczekiwanie, że podwoi objętość; w 18°C pszenny może potrzebować nawet 8–10 godzin. Czwarty to przelewanie zakwasu do brudnego naczynia — resztki starego zaczynu na ściankach psują smak i przyspieszają psucie.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas żytni jest mniej kapryśny niż pszenny. Wybacza drobne błędy i szybciej startuje. Pierwszy chleb może wyjść zbity, ale to normalne. Z każdym kolejnym pieczeniem zakwas staje się silniejszy, a chleb rośnie wyżej. Nie zrażaj się, jeśli pierwsza próba nie wyjdzie. Wystarczy kilka dni regularnego dokarmiania i twój zakwas będzie pracował jak należy.<br>
<br>
<br>
<br>
Do lodówki trafia zakwas dojrzały, czyli taki, który właśnie osiągnął szczyt aktywności i zaczął opadać. Wstawianie do chłodu świeżo dokarmionej mieszanki mąki i wody to najczęstszy błąd — drobnoustroje nie zdążą się namnożyć, a zakwas zamiast odpoczywać, będzie głodował. Przed wstawieniem przelej go do słoika z zakrętką, ale nie zakręcaj go szczelnie. Fermentacja nawet w zimnie produkuje gazy, które muszą mieć ujście. Najlepiej nakryć naczynie lekko niedomkniętą pokrywką lub kawałkiem tkaniny.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstszy błąd to dolewanie cukru, żeby przyspieszyć. Cukier owszem napędza bakterie, ale równie chętnie karmi drożdże, które dają alkoholowy zapach i mętną solankę. Kolejny błąd to otwieranie słoja co kilka godzin, żeby sprawdzić, co się dzieje. Każde otwarcie wpuszcza tlen i nowe mikroorganizmy. Próbuj raz na dobę, najlepiej czystym narzędziem. Jeśli na powierzchni pojawi się cienki, biały kożuch, usuń go, ale nie wyrzucaj całej zawartości — dopóki warzywa są zanurzone, fermentacja zwykle idzie dalej. Gdy pojawi się pleśń puszysta i kolorowa, a zapach jest gnilny, wylej wszystko bez żalu.<br>
<br>
<br>
<br>
Ostatni test to zachowanie po przechłodzeniu. Domowy zakwas po wyjęciu z lodówki potrzebuje zwykle dwóch dokarmień, żeby wrócić do formy. Dziki, który nigdy nie był prowadzony, po ochłodzeniu często nie podnosi się wcale albo pleśnieje. Pleśń — biała, puszysta albo zielona — dyskwalifikuje zakwas bez wyjątków. Nie da się jej zebrać łyżką, bo strzępki grzybni są już w całej masie. Jeśli to widzisz, wyrzuć wszystko i zacznij od nowa, myjąc słoik wrzątkiem.<br>
<br>
<br>
<br>
Proporcje do dokarmiania są proste: jedna część zakwasu, jedna część mąki, jedna część wody. Jeśli zostawiasz 50 gramów zakwasu, dodajesz 50 gramów mąki i 50 gramów wody. Wymieszaj dokładnie, żeby nie było grudek. Po kilku godzinach zakwas powinien znowu rosnąć. Jeśli tego nie robi, sprawdź, czy mąka nie jest za stara albo czy woda nie jest chlorowana. Chlorowana woda hamuje fermentację — odstaw ją na kilka godzin albo użyj przegotowanej i ostudzonej.<br>
<br>
<br>
<br>
Test kropli wody na powierzchni niewiele mówi. Lepiej sprawdzić konsystencję: żytni powinien przypominać gęstą śmietanę i lekko ciągnąć się za łyżką, pszenny — być bardziej płynny, ale wciąż jednolity. Przy przelewaniu do słoika warto zaznaczyć poziom gumką, żeby widzieć, o ile wyrósł.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas to mąka i woda, w których namnażają się dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Żytni i pszenny robi się z tych samych dwóch składników, ale zachowują się inaczej przy karmieniu, inaczej pachną i inaczej pracują w cieście. Różnica wynika z mąki, nie z przepisu.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstszy błąd to włożenie ciasta do zimnego garnka. Wtedy bochenek rozpływa się, nie ma sprężystości i przywiera. Drugi błąd to zbyt rzadkie ciasto — jeśli po wyjęciu z lodówki rozpływa się jak naleśnik, dodaj 30–50 g mąki, wymieszaj i odstaw na 20 minut. Uważaj też na przypalenie dna: jeśli po 15 minutach bez pokrywki czujesz spaleniznę, podłóż pod garnek blachę lub zmniejsz temperaturę o 20°C. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut, bo chleb opadnie.
