Kiszenie kapusty bez soli jest możliwe, ale nie polega na tym, że po prostu wrzucasz poszatkowaną kapustę do słoika i czekasz. Sól w klasycznym kiszeniu pełni trzy funkcje: wyciąga wodę z komórek, tworzy środowisko niesprzyjające bakteriom gnilnym i nadaje kapuście chrupkość oraz smak. Jeśli ją całkowicie pominiesz, musisz te funkcje zastąpić innymi zabiegami, inaczej skończysz z gnijącą miazgą zamiast kiszonek.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak posolić i rozgnieść, żeby sok puścił bez zalewania Sól najlepiej dodawać warstwami: do szatkowania dosypujesz porcję, mieszasz i dopiero dokładasz kolejną. Najlepiej użyć soli niejodowanej — jodowana bywa stosowana w nadmiarze i potrafi nieco zmienić barwę oraz strukturę liści. Po posoleniu odstaw miskę na kilkanaście minut, aż kapusta zmięknie, a następnie ugniataj ją dłońmi albo tłuczkiem przez kilka minut. Sok powinien dosłownie stać na powierzchni. Jeśli po kwadransie ugniatania ciecz nie pojawia się w ogóle, dosyp odrobinę soli — najwyżej pół łyżeczki na kilogram — i kontynuuj ugniatanie.<br>
<br>
<br>
<br>
Fermentacja, która decyduje o sma<br>
<br>
<br>
<br>
Po zalaniu słoików zalewą zakręć je lub pozostaw luźno, jeśli chcesz prowadzić kiszenie w temperaturze pokojowej. W temperaturze 18–22°C fermentacja trwa od 3 do 7 dni. Potem przenieś słoiki do chłodnego miejsca, np. do piwnicy lub lodówki. W chłodzie proces zwalnia i ogórki zachowują chrupkość przez wiele miesięcy. Ważne, aby ogórki były całkowicie zanurzone w zalewie. Wystające nad powierzchnię ogórki pleśnieją. Można je obciążyć wyparzonym kamieniem lub liściem chrzanu.<br>
<br>
<br>
<br>
Podsumowując: kapustę da się ukisić bez soli, ale nie jest to metoda bezobsługowa. Potrzebujesz zakwasu, szczelnego dociśnięcia, czystych naczyń i chłodnego miejsca. Bez tych warunków lepiej zostać przy kiszeniu z solą – w rozsądnej ilości nie jest ona wrogiem, a gwarantem, że kapusta będzie bezpieczna i smaczna.<br>
<br>
<br>
<br>
Typowe błędy przy kiszeniu bez soli to zbyt krótkie ubijanie kapusty, używanie chlorowanej wody prosto z kranu i zamykanie słoika wieczkiem bez dostępu powietrza na starcie. Chlor hamuje bakterie mleczne, więc wodę lepiej przegotować i ostudzić. Przez pierwsze dwa dni zostaw słoik przykryty ściereczką lub lekko dokręconą pokrywką, żeby gazy mogły uciekać. Po tym czasie możesz zamknąć go szczelniej.<br>
<br>
<br>
<br>
Nie oczekuj, że zakwas ożyje w kilka godzin. To proces, który wymaga cierpliwości i stałej temperatury. Największym wrogiem jest pośpiech i zmienianie metody co dokarmianie. Ustal jeden rytm, używaj tych samych proporcji i obserwuj. Jeśli po tygodniu regularnych zabiegów zakwas nadal nie rośnie, a zapach jest nieprzyjemny, zacznij od nowa. Czasem szybciej jest wyhodować świeży zakwas niż ratować stary, który stracił równowagę.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas można ożywić metodą kilku dokarmiań. Zabierz ze słoika dwie łyżki zakwasu, dodaj dwie łyżki mąki żytniej i dwie łyżki letniej wody. Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce. Powtarzaj ten cykl co 8–12 godzin przez dwa, trzy dni. Za każdym razem usuwaj nadmiar przed dokarmieniem. Po pierwszym dniu powinny pojawić się pojedyncze bąbelki, po drugim zakwas zacznie rosnąć, a po trzecim nabierze kwaśnego zapachu i piany. Jeśli po trzech dniach nie widać żadnej poprawy, prawdopodobnie był zbyt długo zaniedbany albo doszło do zakażenia pleśnią.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas, który przestał rosnąć, najczęściej nie jest martwy. Problem tkwi w warunkach, w jakich go trzymasz, albo w sposobie dokarmiania. Zanim wyrzucisz słoik, sprawdź zapach i wygląd. Zdrowy zakwas pachnie kwaśno, jak jogurt lub ocet, a na powierzchni może mieć ciemniejszą warstwę płynu. Jeśli pojawi się pleśń, biały lub zielony nalot, albo zapach zgnilizny, nie ma czego ratować. W każdym innym przypadku da się go ożywić.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak zrobić kiszoną kapustę bez soli, żeby się nie zepsuła Najprostsza metoda to kiszenie w zalewie zamiast w soku z solą. Poszatkuj kapustę cienko, ubij ją mocno w słoju, aż puści pierwszy sok, a następnie zalej przegotowaną, ostudzoną wodą z dodatkiem soku z kiszonek lub zakwasu z poprzedniego kiszenia. Ten zakwas dostarcza bakterii mlekowych, które przejmą kontrolę nad fermentacją. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, kminek lub koperek – zioła poza smakiem działają też przeciwko drobnoustrojom.<br>
<br>
<br>
<br>
Typowy błąd to dokarmianie mąką w proporcji 1:1 z wodą bez usuwania starej części. Taki zakwas rozcieńcza się zamiast odżywiać. Zawsze najpierw wyrzuć połowę lub trzy czwarte zawartości, a dopiero potem dodaj świeżą mąkę i wodę. Druga częsta pomyłka to używanie wody z chloru. Chlor zabija mikroorganizmy. Jeśli nie masz pewności, przegotuj wodę i ostudź ją przed dodaniem. Trzecia rzecz to mąka. Mąka razowa, żytnia lub pełnoziarnista zawiera więcej składników odżywczych niż biała pszenna, więc na start lepiej sprawdza się ciemniejsza.<img src="https://i.ytimg.com/vi/ItgApOGd6vg/hq720.jpg" alt="Organizacja małej kuchni Ikea" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">
