<img src="https://live.staticflickr.com/65535/54310778784_c62285c6d6.jpg" alt="Modern interior 1_05" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Najważniejsza zasada: fermentacja mlekowa to praca w beztlenie, octowa — z dostępem powietrza. Jeśli mylisz te warunki, otrzymasz produkt niejadalny. Zawsze używaj czystych naczyń, właściwej ilości soli i kontroluj temperaturę. Nie skracaj czasu fermentacji na siłę — to najczęstsza przyczyna nieudanych przetworów.<br>
<br>
<br>
<br>
Po czym rozpoznać, która fermentacja zachodzi? Mlekowa daje kwaśny, świeży zapach i mętny płyn, a warzywa pozostają chrupiące. Octowa ma ostry, drażniący zapach octu i klarowny wygląd po odstaniu. Pleśń na powierzchni w obu przypadkach oznacza błąd — najczęściej zbyt mało soli, zbyt wysoka temperatura lub brak podtopienia. W fermentacji octowej pleśń pojawia się rzadziej, ale może świadczyć o zanieczyszczeniu naczynia.<br>
<br>
<br>
<br>
Ostatnia praktyczna wskazówka dotyczy studzenia. Nie kroić chleba od razu po wyjęciu z pieca. W środku wciąż zachodzi proces żelowania skrobi, para krąży w bochenku, a przecięcie przerywa ten proces i zostawia mokrą, gumowatą warstwę, która przypomina zakalec. Odczekaj co najmniej dwie godziny, a przy dużych bochenkach nawet trzy. Jeśli po tym czasie środek nadal jest zbity, problem leży w fermentacji, nie w pieczeniu — skróć czas od wyrobienia do wypieku lub zwiększ udział aktywnego zakwasu w cieście.<br>
<br>
<br>
<br>
Trzeci i czwarty dzień: pierwsze bąble i zapach, który niepok<br>
<br>
<br>
<br>
Jak rozpoznać, że zakwas jest aktywny Dobry zakwas podwaja objętość w ciągu 4–6 godzin od dokarmienia. Jeśli po tym czasie nic się nie dzieje, najczęściej brakuje mu ciepła – stań nim w miejscu o temperaturze 24–26°C. Gdy na powierzchni zbiera się ciemna woda, to nie pleśń, tylko alkohol – wystarczy go wlać i dokarmić zakwas. Pleśń ma kolor zielony, niebieski lub różowy i wtedy trzeba zacząć od nowa. Zapach powinien być kwaśny, przypominający jogurt lub ocet, a nie zgniły czy ostry jak aceton.<br>
<br>
<br>
<br>
Objawy przegrzanego zakwa<br>
<br>
<br>
<br>
Zamknięcie i odpowietrzanie Do kiszenia potrzebne jest zamknięcie, które wypuści nadmiar gazu, ale nie wpuści powietrza z drobnoustrojami. Najprostsze rozwiązanie to nakrętka zakręcana z uszczelką, dokręcona tylko do oporu, a nie na siłę. W pierwszych dniach fermentacji gaz musi uchodzić — jeśli nakrętkę dokręcisz zbyt mocno, słoik może pęknąć albo solanka zacznie wyciekać po odkręceniu. Można też użyć pokrywki z otworem i rurką fermentacyjną, ale w domowych warunkach wystarczy codzienne odkręcanie na kilka sekund, by uwolnić nagromadzone bąble.<br>
<br>
<br>
<br>
Kształt ma znaczenie większe, niż się wydaje. Słoik z przewężeniem przy szyjce utrudnia wyjęcie zawartości i wypchnięcie przypraw podczas układania warstw. Przy kiszeniu ogórków i papryki wybierz naczynie o prostej ściance, bez wewnętrznych rowków. Rowki zbierają osad z solanki i trudno je domyć, co sprzyja pleśni przy kolejnym użyciu. Dobrze sprawdzają się słoiki typu weck z oddzielną gumką i klipsem, ale wymagają one wprawy w zamykaniu — jeśli gumka jest stara lub pęknięta, kiszonka się zepsuje.<br>
<br>
<br>
<br>
Słoik do kiszenia musi przede wszystkim wytrzymać kwaśne środowisko i ciśnienie powstające w trakcie fermentacji. Zwykły słoik po dżemie zwykle się nie nadaje, bo ma cienkie szkło i prostą krawędź, która nie trzyma szczelnie nakrętki przy dłuższym przetrzymywaniu. Najlepsze są naczynia z grubego szkła, przeznaczone do pasteryzacji i wekowania, z szerokim otworem, który pozwala włożyć całe ogórki, kapustę w liściach czy duże plastry buraków.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstszy błąd to zbyt krótka fermentacja. Ciasto wstawione do pieca za wcześnie da zakalec – gęsty, wilgotny środek. Drugi błąd to za mało soli, przez co chleb jest mdły i szybko pleśnieje. Trzeci – pieczenie w zbyt niskiej temperaturze od początku; pierwsze minuty w wysokiej temperaturze tworzą skórkę i wypychają chleb w górę. Jeśli chleb opada po wyjęciu z formy, to znak, że był przerobiony – następnym razem skróć czas fermentacji o godzinę.<br>
<br>
<br>
<br>
Przed użyciem słoik trzeba wyparzyć wrzątkiem albo wypiec w piekarniku w temperaturze około 120 stopni przez kilkanaście minut. Nie wolno go wstawiać mokrego ani zimnego do gorącej wody — szkło pęknie od szoku termicznego. Po kiszeniu słoik myj dokładnie, bez resztek solanki na dnie i pod krawędzią. Typowy błąd to używanie tego samego słoika do kolejnej partii bez sprawdzenia uszczelki i bez wyparzenia. Drugi częsty błąd to dobieranie słoika „na styk" — warzywa i solanka potrzebują kilku centymetrów wolnej przestrzeni nad powierzchnią, inaczej płyn wycieknie podczas fermentacji.<br>
<br>
<br>
<br>
Trzeci typowy błąd to zbyt wysoka temperatura pieczenia na początku. Przy zakwasie warto zacząć od mocnego uderzenia pary, ale nie od razu z maksymalnym żarem, bo skórka zasklepi się, zanim środek zdąży się upiec. Piecz najpierw pod przykryciem w temperaturze około 230 stopni, a po zdjęciu pokrywy obniż do 200–210 stopni i dopiekaj do uzyskania ciemnego koloru skórki. Bochenek po wyjęciu powinien wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu — jeśli brzmi głucho, zwykle jest dopieczony.
