<span style="font-weight: 600;">Zakwas żytni czy pszenny w</span> lodówce przechowuje się po to, żeby spowolnić jego pracę i nie karmić go codziennie. Obniżona temperatura spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje. Dlatego zakwas w lodówce to nie sposób na „zaparkowanie" go na kilka tygodni, tylko na zwolnienie tempa. Jeśli wstawisz go do lodówki bez przygotowania, w kilka dni zrobi się wodnisty, ostry i będzie się rozwarstwiał. Najpierw więc dokarm go i odczekaj, aż w temperaturze pokojowej wyraźnie podrośnie i zacznie opadać. Wtedy przełóż do słoika, zakręć lekko i dopiero wstaw do chłodnej części lodówki, nie na drzwiczki.<br>
<br>
<br>
<br>
Objawy przegrzanego zakwa<br>
<br>
<br>
<br>
Dokarmianie w proporcji jeden do jednego, czyli tyle samo mąki co zakwasu i tyle samo wody, sprawdza się najlepiej. Jeśli zakwas jest bardzo kwaśny i rzadki, przed dokarmieniem wyrzuć większą jego część i zostaw tylko łyżkę lub dwie jako zaczyn. Reszta i tak nie wniesie nic dobrego poza kwasem. Woda powinna być letnia, ale nie gorąca — powyżej około czterdziestu stopni zabija kulturę. Mąka nie może być chlorowana ani wybielana, bo osłabia fermentację. Po dokarmieniu odstaw zakwas w cieple na kilka godzin, aż podwoi objętość, a potem dopiero wstaw z powrotem do lodówki.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstsze błędy to trzymanie zakwasu w lodówce bez wcześniejszego dokarmienia, zakręcanie słoika na głucho i przechowywanie go w drzwiach, gdzie temperatura waha się przy każdym otwarciu. Zły nawyk to także dolewanie wody lub mąki „na oko" bez ważenia i mieszanie mokrą łyżką, która wprowadza bakterie. Zapach powinien być kwaśny, ale nie zgniły ani octowy do mdłości. Kolor różowy, pomarańczowy lub zielony nalot oznacza, że zakwas trzeba wyrzucić — nie da się tego uratować przez zebranie wierzchniej warstwy. Jeśli pojawi się ciemny płyn i ostry zapach, to jeszcze nie katastrofa, ale trzeba szybko dokarmić i przewietrzyć.<br>
<br>
<br>
<br>
Do drugiej fermentacji używaj butelek z grubego szkła, przeznaczonych do napojów gazowanych, z solidnym kapslem lub zamknięciem patentowym. Plastikowe butelki po wodzie są zbyt cienkie i mogą pęknąć pod ciśnieniem. Dodatki dobieraj oszczędnie: na pół litra napoju wystarczy łyżeczka cukru, miodu albo syropu oraz garść owoców, kilkanaście kropel soku lub kilka listków zioł. Zbyt duża ilość cukru prostego oznacza gwałtowną produkcję gazu i realne ryzyko rozerwania butelki.<br>
<br>
<br>
<br>
Do najczęstszych błędów należy zbyt mała ilość soli, pozostawienie warzyw poza zalewą oraz używanie octu zamiast fermentacji. Ocet daje szybki efekt, ale to już marynata, nie kiszona rzodkiewka. Kolejny błąd to kiszenie w zbyt dużych słoikach — im więcej wolnej przestrzeni, tym większe ryzyko pleśni. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, ale warzywa są twarde i pachną kwaśno, wystarczy go zebrać i dodać szczyptę soli. Gdy pojawi się kożuch w kolorach zieleni, czerni lub różu, całą zawartość słoika trzeba wyrzucić. Kiszone rzodkiewki i kalarepka smakują najlepiej po przynajmniej tygodniu od rozpoczęcia fermentacji, gdy kwas mlekowy dobrze się rozwinie.<br>
<br>
<br>
<br>
Na koniec formowanie i nacinanie. Zbyt mocne odgazowanie przy kształtowaniu usuwa cały gaz, który zakwas wypracował przez godziny. Ciasto należy obchodzić delikatnie, składać, a nie ugniatać na siłę. Nacięcia wykonane tępym nożem albo zbyt głęboko przerywają napiętą powierzchnię i bochenek opada. Ostry nóż, jedno lub dwa cięcia pod kątem, tuż przed wstawieniem do pieca — to wystarczy. Jeśli po wszystkich poprawkach chleb nadal nie rośnie, warto zmierzyć temperaturę ciasta i sprawdzić świeżość mąki, bo stare mąki mają znacznie słabszy gluten i mniej skrobi gotowej do pracy z zakwasem.<br>
<br>
<br>
<br>
Za słabe wytworzenie glutenu to trzeci częsty powód. Krótkie mieszanie i brak rozciągania sprawiają, że ciasto nie tworzy elastycznej siatki, która zatrzyma pęcherzyki gazu. Nawet dobrze wyrośnięte ciasto po prostu go nie utrzyma i opadnie w piecu. Wystarczy kilka składanych ruchów co 30 minut w pierwszej fazie fermentacji, żeby struktura się wzmocniła. Uwaga na mąki bardzo słabe, np. jasne pszenne typ 450 — same z siebie dają mało glutenu i wymagają dodatku mocniejszej mąki.<br>
<br>
<br>
<br>
Do przechowywania używaj czystego słoika z zakrętką, ale nie zakręcaj go szczelnie. Fermentacja wytwarza dwutlenek węgla, a szczelnie zamknięty słój może pęknąć albo wystrzelić przy otwieraniu. Zostaw lekki luz lub użyj nakrętki z odpowietrzeniem. Poziom zakwasu nie powinien sięgać samej góry — zostaw około jednej trzeciej wysokości na przyrost. Na wierzchu trzymaj tzw. przykrywkę z samego zakwasu, czyli nie zbieraj go do samego dołu przed wstawieniem. To ogranicza kontakt z tlenem i chroni przed wysychaniem.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak często wyjmować i dokarmiać W lodówce zakwas wytrzymuje bez dokarmiania od pięciu do siedmiu dni, choć przy rzadszym sięganiu po niego warto skrócić ten czas do trzech–czterech dni. Im rzadziej go dokarmiasz, tym bardziej kwaśnieje i tym więcej ma płynu na wierzchu. Ten płyn to alkohol i kwas octowy — nie jest zepsuty, ale przed użyciem trzeba go wylać albo wymieszać. Po wyjęciu z lodówki nie dodawaj od razu mąki i wody do zimnej masy. Odstaw go na godzinę lub dwie, żeby się ogrzał, a dopiero potem dokarmiaj. Zimny zakwas po dokarmieniu potrzebuje znacznie więcej czasu, a czasem w ogóle nie ruszy.
