Zakwas buraczany pije się po łyżce lub pół szklanki dziennie, najlepiej przed posiłkiem. Nie należy go gotować ani podgrzewać, bo wysokie temperatury niszczą bakterie kwasu mlekowego. Świetnie sprawdza się jako baza do barszczu – wystarczy dodać do wywaru warzywnego. Można go też mieszać z sokiem z kiszonej kapusty dla wzmocnienia efektu. Osoby z wrażliwym żołądkiem powinny zaczynać od małych porcji, podobnie jak przy każdym produkcie fermentowanym. Nadmiar zakwasu może podrażniać błonę śluzową.<br>
<br>
<br>
<br>
Naczynie z pokrywką sprawdza się przy chlebach na zakwasie i przy ciastach o wysokiej hydracji, czyli takich, które leją się z miski. Przy zwykłych drożdżówkach i bułkach garnek nie daje przewagi, bo te wypieki rosną szybko i nie potrzebują długiej fazy parowania. Jeśli pieczesz dużo małych bułek, lepiej użyj kamienia lub zwykłej blachy. Żeliwo ma sens wtedy, gdy zależy ci na grubej skórce, wilgotnym środku i kształcie okrągłego bochenka.<br>
<br>
<br>
<br>
Drugiego i trzeciego dnia dokarmiaj zakwas raz na dobę: dodaj 50 gramów mąki i 50 gramów wody, wymieszaj. Po pierwszej dobie może pojawić się nieprzyjemny zapach — to normalne, bakterie gnilne ustępują miejsca drożdżom i bakteriom mlekowym. Jeśli na wierzchu zbierze się ciemny płyn, to alkohol i kwas octowy. Wystarczy go wylać lub wmieszać, nie oznacza zepsucia. Prawdziwym problemem jest pleśń: kolorowe, puszyste naloty na powierzchni lub przy ściankach. Wtedy wyrzuć całość i zacznij od nowa, nie próbuj ratować.<br>
<br>
<br>
<br>
Kapusta pekińska czy rzodkiew: co wybrać na pierwszy raz Kapusta pekińska jest łatwiejsza dla początkujących, bo dobrze znosi solenie i trudniej ją rozgotować w fermentacji. Rzodkiew daikon ma ostrzejszy profil i twardszą strukturę, przez co wymaga dłuższego solenia i dłuższego dojrzewania. Jeśli robisz kimchi pierwszy raz, wybierz kapustę. Rzodkiew zostaw na moment, gdy poznasz już zapach i tempo fermentacji w swoim otoczeniu.<br>
<br>
<br>
<br>
Pasta przyprawowa jest wspólna dla obu wersji: mąka ryżowa ugotowana w wodzie, zmielony czosnek, imbir, sos rybny, płatki chili i odrobina cukru. Wymieszaj wszystko na gładką masę i połącz z warzywami. Ważne, by warzywa były zimne — ciepłe przyspieszą fermentację i mogą doprowadzić do zbyt szybkiego skwaśnienia. Włóż masę do słoika, mocno ubij, żeby nie zostały pęcherzyki powietrza. Zostaw dwa centymetry wolnej przestrzeni od góry.<br>
<br>
<br>
<br>
Po wystudzeniu chleba nie zostawiaj garnka w piekarniku ani w zlewie. Wilgoć z powietrza i resztki okruchów powodują rdzę, która wgryza się w powierzchnię. Osusz naczynie papierowym ręcznikiem, a jeśli zauważysz rdzawy nalot, zeszlifuj go drobnym papierem ściernym, przemyj i ponownie wypal cienką warstwą oleju. Tak przygotowane żeliwo służy latami i z każdym pieczeniem trzyma ciepło coraz równiej.<br>
<br>
<br>
<br>
Sól to najważniejszy składnik. Na litr wody daj jedną płaską łyżkę stołową soli kamiennej bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Jod hamuje fermentację, a dodatki przeciwzbrylające mętnią zakwas i mogą dawać gorzki posmak. Woda ma być przegotowana i wystudzona albo filtrowana. Kraniowa z dużą ilością chloru potrafi zatrzymać pracę bakterii na dwa–trzy dni, a w tym czasie pleśń zdąży się rozwinąć.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas w lodówce zwalnia, ale nie zatrzymuje się. To najważniejsza rzecz do zrozumienia, jeśli chcesz trzymać go dłużej niż kilka dni bez codziennego dokarmiania. Chłodzenie spowalnia pracę drożdży i bakterii, więc zakwas nie wyrośnie w kilka godzin i nie „przejada" się tak szybko. Efekt jest taki, że możesz zostawić go w spokoju na dłużej, ale musisz zaakceptować, że wymaga to regularnego przeglądu i nieco planowania.<br>
<br>
<br>
<br>
W przypadku kapusty pekińskiej podziel główkę na ćwiartki, a każdą ćwiartkę na kawałki szerokości trzech–czterech centymetrów. Posyp solą tak, aby pokryła wszystkie liście. Użyj około dwóch łyżek soli na kilogram warzyw. Zostaw na dwie godziny, przewracając co trzydzieści minut. Po tym czasie przepłucz kapustę dwukrotnie zimną wodą i dokładnie odciśnij. Nadmiar soli to najczęstszy błąd: kimchi wychodzi słone i nie da się go uratować podczas fermentacji.<br>
<br>
<br>
<br>
Kimchi to fermentowane warzywa, które w kuchni koreańskiej pełnią rolę podobną do ogórków kiszonych w Polsce. Najczęściej robi się je z kapusty pekińskiej, ale równie popularna jest wersja z rzodkwi daikon (kkakdugi). Różnica nie sprowadza się do samego warzywa. Zmienia się sposób solenia, czas fermentacji i konsystencja. Zanim zaczniesz, zaopatrz się w duży słoik z zamknięciem, rękawiczki jednorazowe i wagę kuchenną. Proporcje soli liczy się względem masy warzyw, nie „na oko".<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas buraczany robi się z trzech rzeczy: buraków, wody i soli. Reszta to warunki, w których bakterie mlekowe wygrywają z pleśnią i drożdżami. Większość nieudanych zakwasów ma tę samą przyczynę — za mało soli albo zbyt dużo powietrza w słoju.
