Co zrobić, żeby ogórki kiszone nie spleśniały?

Naczynie wypełnia się pomidorami ciasno, przekładając przyprawami, a następnie zalewa solanką tak, aby zakryła wszystko z zapasem dwóch–trzech centymetrów. Na wierzch kładzie się obciążenie — wyparzony talerzyk, kamień lub woreczek z solą — żeby pomidory nie wypłynęły nad powierzchnię. Kontakt z powietrzem to najczęstsza przyczyna pleśni. Naczynie przykrywa się gazą lub pokrywką z luzem, żeby gazy fermentacyjne mogły uchodzić, a kurz nie wpadał do środka. Drugiego i trzeciego dnia dokarmiaj zakwas raz na dobę: dodaj 50 gramów mąki i 50 gramów wody, wymieszaj. Po pierwszej dobie może pojawić się nieprzyjemny zapach — to normalne, bakterie gnilne ustępują miejsca drożdżom i bakteriom mlekowym. Jeśli na wierzchu zbierze się ciemny płyn, to alkohol i kwas octowy. Wystarczy go wylać lub wmieszać, nie oznacza zepsucia. Prawdziwym problemem jest pleśń: kolorowe, puszyste naloty na powierzchni lub przy ściankach. Wtedy wyrzuć całość i zacznij od nowa, nie próbuj ratować. Fermentacja powinna przebiegać w temperaturze 18–22 stopni. Wyżej proces przyspiesza, ale kiszone pomidory stają się miękkie i łatwo łapią niepożądany zapach. Po tygodniu smak jest już wyraźnie kwaśny, a po dwóch–trzech tygodniach pomidory nadają się do jedzenia. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, to zwykle nieszkodliwe drożdże — wystarczy go zdjąć łyżką. Pleśń w kolorach zielonym, niebieskim lub czarnym oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić, bo toksyny przeniknęły do solanki. Kształtowanie zrób delikatnie. Przełóż ciasto na obsypany mąką blat, rozciągnij w prostokąt i złóż na trzy. Potem zwiń w kulkę naciągając wierzch. Włóż do koszyka wysypanego mąką, przykryj i wstaw do lodówki na 8–16 godzin. Zimna fermentacja poprawia smak i ułatwia cięcie. Rano rozgrzej piekarnik z garnkiem lub blachą do 230°C. Wyłóż chleb na papier do pieczenia, natnij ostrym nożem i piecz pod przykryciem 25 minut, potem bez przykrycia 20–25 minut. Studź na kratce minimum godzinę. Temperatura to drugi klucz. Pierwszy etap, czyli fermentację, prowadź w 18–22°C przez 3–7 dni. Potem przenieś ogórki do piwnicy albo lodówki o temperaturze 4–8°C. W cieple kiszone ogórki szybko przechodzą w stan, w którym są niejadalne — miękkie, z osadem drożdżowym na powierzchni. Jeśli na solance pojawi się biały kożuch, zdejmij go łyżką, ale tylko gdy jest cienki i nie ma nieprzyjemnego zapachu. Gruba, kudłata pleśń lub zapach stęchlizny oznacza, że produkt trzeba wyrzucić. Zacznij od aktywnego zakwasu. Powinien mieć około 100% hydratacji i być dokarmiony 4–8 godzin wcześniej. Jeśli po nakarmieniu nie podwoi objętości, chleb nie wyrośnie. Kiedy zakwas jest gotowy, wymieszaj w misce 500 g mąki pszennej chlebowej, 350 g wody i 100 g zakwasu. Wystarczy łyżka i kilka ruchów, żeby połączyć składniki. Mieszanka będzie lepka i niejednolita — to normalne. Przykryj miskę i odstaw na 30 minut. Największy błąd na tym etapie to szczelne zamknięcie butelki. Nagromadzony dwutlenek węgla może rozsadzić szkło. Drugi częsty problem to nalot na powierzchni. Jeśli jest cienki, białawy i wygląda jak błona – to najprawdopodobniej prawidłowa matka octowa, czyli kolonia bakterii octowych. Jeśli pojawia się puch, kolorowe plamy albo nieprzyjemny zapach pleśni – cały nastaw wylej. Nie próbuj ratować octu przez zebranie wierzchniej warstwy, bo toksyny pleśni są już w płynie. Nie myj słoików w zmywarce tuż przed kiszeniem, jeśli program kończy się płukaniem w wysokiej temperaturze i zostawia wilgoć w środku. Wilgoć rozcieńcza solankę i zmienia warunki fermentacji. Wyparz słoiki wrzątkiem, postaw do góry dnem na czystej ściereczce i pozwól im wyschnąć. Zakrętki sparz krótko, ale nie gotuj ich długo, bo uszczelka traci elastyczność. Na koniec: nie używaj słoików po majonezie, musztardzie ani innych produktach tłuszczowych, jeśli nie umyjesz ich bardzo dokładnie. Resztki tłuszczu na ściankach sprzyjają jełczeniu i psuciu kiszonki. Najlepiej trzymaj osobny zestaw słoików wyłącznie do przetworów. Wtedy po kilku sezonach wiesz dokładnie, które trzymają szczelność, a które trzeba odstawić na bok. Najważniejszy jest surowiec. Do kiszenia nadają się pomidory jędrne, bez pęknięć i śladów pleśni. Dojrzałe odmiany mięsiste, np. malinowe, kiszą się szybciej i po dwóch tygodniach są gotowe. Zielone i twarde pomidory wymagają dłuższego czasu, nawet sześciu tygodni, i lepiej znoszą beczkowanie. Odmiany drobne, koktajlowe, kiszą się nierównomiernie — część rozmięknie, zanim reszta dojrzeje pod względem kwasowości. Przed kiszeniem pomidory trzeba umyć i nakłuć w okolicy szypułki, żeby solanka weszła do środka i nie tworzyły się puste komory z powietrzem. Zaczynasz od wyboru ogórków. Do kiszenia nadają się odmiany gruntowe, o cienkiej skórce i niewielkich rozmiarach — takie o długości 6–10 cm. Ogórki z marketu, woskowe i wyrośnięte, kiszą się nierówno i zostają twarde. Ważna jest świeżość: ogórki zerwane tego samego dnia, ewentualnie dzień wcześniej, są najlepsze. Jeśli kupujesz je na targu, zapytaj, czy nie były pryskane środkami przedłużającymi świeżość — takie ogórki często się nie kiszą mimo zachowania proporcji.

Войдите, чтобы оставлять комментарии