<span style="font-weight: 800;">Drugi typowy błąd to zbyt</span> rzadka konsystencja. Zakwas rozcieńczony do stanu mleka nie ma gdzie uwięzić pęcherzyków gazu, więc nie rośnie w widoczny sposób. Mieszanka powinna mieć gęstość gęstej śmietany albo ciasta naleśnikowego — kiedy przechylisz łyżkę, powinna leniwie spływać, a nie lać się strumieniem. Jeśli jest za rzadka, dodaj mąki, wymieszaj i odstaw. Przy okazji sprawdź, czy nie używasz mąki zbyt mocno oczyszczonej. Mąka razowa lub typ 650–750 zawiera więcej składników odżywczych i zakwas rusza na niej znacznie pewniej.<br>
<br>
<br>
<br>
Zaczynasz od pekińskiej, ale to sól decyduje Kapustę pekińską podziel na ćwiartki, a potem na pasy o szerokości 3–4 cm. Nie musisz jej rozdzielać na pojedyncze liście. Nasól warstwami: na 2 kg kapusty daj 4–5 łyżek soli gruboziarnistej, bez jodu. Odstaw na 2–4 godziny, obciążając talerzem. W tym czasie obracaj kapustę co godzinę. Po tym czasie wypłucz ją dwukrotnie i odciśnij, ale nie do sucha — ma zostać lekko wilgotna.<br>
<br>
<br>
<br>
Na koniec: nie używaj słoików po majonezie, musztardzie ani innych produktach tłuszczowych, jeśli nie umyjesz ich bardzo dokładnie. Resztki tłuszczu na ściankach sprzyjają jełczeniu i psuciu kiszonki. Najlepiej trzymaj osobny zestaw słoików wyłącznie do przetworów. Wtedy po kilku sezonach wiesz dokładnie, które trzymają szczelność, a które trzeba odstawić na bok.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak często dokarmiać i jak rozpoznać, że coś idzie nie t<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: bolder;">Pierwszym sygnałem problemu</span> <span style="font-weight: 700;">jest płyn na wierzchu</span>. Jeśli jest jasny i lekko mętny, wystarczy go wylać, a zakwas dokarmić. Jeśli płyn jest ciemny, a zapach ostry i drażniący, zakwas jest przegłodzony — trzeba go dokarmić dwa, trzy razy w odstępach kilku godzin w cieple, zanim wróci do równowagi. Czarne lub różowe naloty oznaczają pleśń. W takim przypadku nie ma ratunku — wyrzuć całość razem z naczyniem, jeśli nie da się go wyparzyć.<br>
<br>
<br>
<br>
Mieszaj pastę z kapustą, dodaj pokrojoną dymkę i rzodkiew. Włóż do słoja, ubij tak, by warzywa były pod płynem. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni. Przykryj, ale nie zakręcaj szczelnie przez pierwsze 2 dni — gazy muszą uciekać. Trzymaj w temperaturze 18–20°C. Po dwóch dniach sprawdź smak. Jeśli jest zbyt słony, dodaj odrobinę startego jabłka. Jeśli zbyt kwaśny, wstaw do lodówki.<br>
<br>
<br>
<br>
Pasteryzacja to moment, w którym psuje się najwięcej słoików. Wkładaj je do garnka na ściereczkę lub drewnianą podkładkę, nie bezpośrednio na dno. Zalewaj ciepłą wodą, nie wrzątkiem, i podgrzewaj powoli. Nagły skok temperatury powoduje pęknięcia. Po wyjęciu nie stawiaj gorącego słoika na zimnym blacie — odstaw go na deskę. Jeśli po ostygnięciu wieko się nie wklęsło, kiszonka nie ma szczelności i lepiej przechować ją w chłodzie i zjeść szybko.<br>
<br>
<br>
<br>
Nie myj słoików w zmywarce tuż przed kiszeniem, jeśli program kończy się płukaniem w wysokiej temperaturze i zostawia wilgoć w środku. Wilgoć rozcieńcza solankę i zmienia warunki fermentacji. Wyparz słoiki wrzątkiem, postaw do góry dnem na czystej ściereczce i pozwól im wyschnąć. Zakrętki sparz krótko, ale nie gotuj ich długo, bo uszczelka traci elastyczność.<br>
<br>
<br>
<br>
<b>Pasta bez glutaminianu to</b> podstawa. Zmiksuj: 1 jabłko lub gruszkę, pół cebuli, 5 ząbków czosnku, 2 cm imbiru, 3 łyżki płatków chili, 2 łyżki sosu rybnego bez dodatków, 1 łyżkę pasty z krewetek lub drobno posiekanych krewetek, 1 łyżeczkę cukru. Jeśli sos rybny zawiera glutaminian, zastąp go solą i odrobiną soku z ryby. Dodaj 2 łyżki mąki ryżowej ugotowanej w wodzie — to naturalny zagęszczacz, który pomaga w fermentacji.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstsze błędy to: zbyt mało soli (pleśń), zbyt dużo cukru (szybkie przegazowanie), brak uciskania warzyw (woda nie zakrywa kapusty). Po tygodniu kimchi powinno być kwaśne, ale wciąż chrupiące. Przechowuj w lodówce. Zjadasz je w ciągu miesiąca — dłużej też może stać, ale smak będzie coraz ostrzejszy.<br>
<br>
<br>
<br>
Zamiast podnosić temperaturę, sięgnij po zakwas z poprzedniej udanej fermentacji. Kilka łyżek płynu z ogórków lub kapusty dodane na starcie wprowadza aktywne bakterie i skraca pierwszy etap o dobę lub dwie. Podobnie działa dodanie liści: dębu, wiśni, chrzanu czy porzeczki. Zawarte w nich taniny hamują rozmiękczenie warzyw i utrzymują chrupkość, a przy okazji nieco przyspieszają zakwaszanie. Nie przesadzaj jednak z ilością — dwa, trzy liście na litrowy słój wystarczą.<br>
<br>
<br>
<br>
Glutaminian sodu w kimchi pojawia się najczęściej jako dodatek do pasty rybnej lub gotowej przyprawy. Jeśli chcesz mieć nad nim kontrolę, musisz zacząć od składu pasty. Kupując pastę z krewetek lub rybną, czytaj etykietę: glutaminian może być ukryty pod nazwą „wzmacniacz smaku" albo numerem 621. Najbezpieczniej zrobić ją samemu — wystarczą drobne krewetki, sól i czas. To zmienia smak, ale daje pełną kontrolę.<br>
<br>
<br>
<br>
Błąd, który psuje całość, to zbyt krótkie solenie. Kapusta musi zmięknąć, ale nie rozpaść się. Jeśli po dwóch godzinach jest twarda, zostaw ją na kolejną godzinę. Zbyt długie solenie sprawi, że będzie miękka i mdła. Rób to na wyczucie, nie według sztywnego czasu.
