Pierwszy krok to dokarmienie w proporcji około jednej części zakwasu, jednej części mąki i jednej części wody. Użyj mąki, na której zakwas był prowadzony — zmiana rodzaju mąki w trakcie ratowania tylko utrudnia ocenę. Woda ma być letnia, nie gorąca; gorąca zabija drożdże i bakterie. Wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką lub luźno nałożoną pokrywką i odstaw w temperaturze pokojowej, z dala od przeciągów.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas to żywy organizm — mieszanka mąki i wody, w której pracują dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Każdy z tych mikroorganizmów ma swoje optimum temperaturowe. Drożdże czują się najlepiej w okolicach 25–28 stopni Celsjusza, bakterie mlekowe podobnie, choć niektóre szczepy tolerują nieco wyższe wartości. Kiedy temperatura przekracza 35 stopni, dzieje się coś niedobrego: drożdże zaczynają pracować chaotycznie, a bakterie mlekowe tracą przewagę. W praktyce oznacza to, że zakwas stojący na kaloryferze, przy piekarniku albo w nasłonecznionym oknie może się przegrzać i rozmnożyć nie to, co trzeba.<br>
<br>
<br>
<br>
Gdy zakwas jest aktywny, czyli po dokarmieniu podwaja objętość w ciągu czterech do sześciu godzin, możesz upiec chleb. Przepis na start: 100 g aktywnego zakwasu, 350 g mąki pszennej chlebowej, 250 g letniej wody i 8 g soli. Wymieszaj wszystko łyżką, aż nie będzie suchych grudek. Przykryj miskę i odstaw na 30 minut. Potem przez dwie minuty rozciągaj i składaj ciasto – mokrą ręką podnoś brzeg i złóż do środka, obracając miskę. Powtórz tę czynność trzy razy co pół godziny.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://www.freepixels.com/class=" style="max-width:450px;float:right;padding:10px 0px 10px 10px;border:0px;">Temperatura to drugi najczęstszy błąd. Zakwas trzymany w zimnej kuchni lub w pobliżu okna będzie pracował bardzo wolno, a postawiony na kaloryferze przegrzeje się i straci równowagę. Optymalny zakres to dwadzieścia dwa do dwudziestu ośmiu stopni. Najlepiej ustawić słoik w zacisznym miejscu, na przykład w szafce obok piekarnika, ale nie na nim. Przykryj go luźno, żeby miał dostęp powietrza, a jednocześnie nie zbierał kurzu.<br>
<br>
<br>
<br>
Pasta bez glutaminianu — na czym stoi smak Bazę umami w kimchi dają: czosnek, imbir, cebula, rzodkiew, glony, suszone krewetki lub ryba. Zamiast kostki czy sosu z dodatkiem glutaminianu użyj płatków lub proszku z wodorostów, grzybów mun lub suszonych pomidorów. Jeśli robisz wersję wegańską, pomiń rybę i krewetki, a ich miejsce zajmij glonami i grzybami. Kluczowa jest sól — morska, bez antyzbrylaczy. Sól niejodowana jest lepsza, bo jod może hamować bakterie fermentacyjne. Do pasty nie dodawaj cukru w dużej ilości; łyżka na kilogram kapusty wystarczy, żeby ruszyć fermentację, ale nie zabić kwasu mlekowego.<br>
<br>
<br>
<br>
Jakiej mąki i wody używać do reanimacji Rodzaj mąki ma ogromne znaczenie. Mąka pełnoziarnista żytnia lub pszenna zawiera więcej składników odżywczych i mikroorganizmów, więc działa jak katalizator. Jeśli zakwas jest osłabiony, przez pierwsze dwa dni dodawaj właśnie mąkę pełnoziarnistą, a dopiero potem wróć do mąki, której normalnie używasz. Woda musi być letnia, ale nie gorąca — powyżej czterdziestu stopni zabija część drożdży. Jeśli kranówka jest mocno chlorowana, odstaw ją na kilka godzin albo przegotuj i ostudź. Twarda woda z dużą ilością wapnia zwykle nie przeszkadza, ale zbyt miękka, pozbawiona minerałów, może spowalniać fermentację.<br>
<br>
<br>
<br>
Kapustę pekińską najpierw solisz. Ważne: nie wylewaj wody, która z niej wyciekła. To ona wnosi część smaku i pomaga w fermentacji. Solenie ma trwać od dwóch do czterech godzin, a kapusta ma zmięknąć i stracić część wody. Potem ją płuczesz i odciskasz. Zbyt krótkie solenie to typowy błąd — kimchi będzie twarde i gorzkie. Zbyt długie — kapusta zrobi się śluzowata i zbyt słona.<br>
<br>
<br>
<br>
Fermentacja, która decyduje o sma<br>
<br>
<br>
<br>
Pasta: zmiksuj czosnek, imbir, cebulę, rzodkiew, płatki chili, sos rybny lub jego wegański zamiennik, wodę z gotowania ryżu (naturalne źródło cukrów) i sól. Nie używaj sosu sojowego z dodatkiem glutaminianu — sprawdź etykietę. Wiele sosów sojowych ma go w składzie. W zamian możesz dodać odrobinę sosu z fermentowanej soi bez dodatków. Jeśli nie masz pewnego sosu, po prostu zwiększ ilość glonów i grzybów. Pamiętaj, że glutaminian naturalnie występuje w pomidorach, grzybach i glonach — to nie to samo co dodatek syntetyczny.<br>
<br>
<br>
<br>
Fermentacja to najważniejszy etap. Włóż kimchi do czystego słoika, mocno ubij, żeby nie było pęcherzy powietrza. Zostaw 2–3 cm wolnego miejsca. Przez pierwsze dwa dni trzymaj w temperaturze pokojowej, potem przenieś do chłodnego miejsca. Po dwóch dniach sprawdzaj smak. Kimchi powinno być kwaśne, ale nie octowe. Jeśli po tygodniu jest zbyt kwaśne, następnym razem skróć czas w cieple. Jeśli pleśń pojawi się na powierzchni, usuń ją wraz z wierzchnią warstwą — reszta zwykle jest dobra. Nie mieszaj kimchi brudną łyżką, bo wprowadzisz niepożądane bakterie.
