Kiszone rzodkiewki czy kalarepka — co się bardziej opłaca w słoiku

Jak rozpoznać, że zakwas jest aktywny Dobry zakwas podwaja objętość w ciągu 4–6 godzin od dokarmienia. Jeśli po tym czasie nic się nie dzieje, najczęściej brakuje mu ciepła – stań nim w miejscu o temperaturze 24–26°C. Gdy na powierzchni zbiera się ciemna woda, to nie pleśń, tylko alkohol – wystarczy go wlać i dokarmić zakwas. Pleśń ma kolor zielony, niebieski lub różowy i wtedy trzeba zacząć od nowa. Zapach powinien być kwaśny, przypominający jogurt lub ocet, a nie zgniły czy ostry jak aceton. Z obu kiszonek korzystasz tak samo: jako dodatek do obiadu, do kanapek, do sałatek, do zup. Kalarepka sprawdza się w daniach z mięsem i w surówkach, rzodkiewka lepiej pasuje do twarogu i jajek. Pamiętaj, że rzodkiewki kiszone w całości są ładniejsze, ale jeśli chcesz szybkiego efektu, pokrój je w plasterki — będą gotowe już po trzech dniach. Kalarepka w słupkach również skraca czas kiszenia. Największym błędem jest niedosolona solanka i zbyt wysoka temperatura — wtedy warzywa robią się śluzowate zamiast kwaśne. Zacznij od aktywnego zakwasu. Powinien mieć wyraźny kwaśny zapach i bąbelki na powierzchni. Jeśli stoi w słoiku od kilku dni, dokarm go mąką orkiszową i wodą, odstaw na kilka godzin i dopiero wtedy użyj. Zakwas zbyt młody albo zbyt kwaśny psuje smak — bochenek wychodzi cierpki, a miąższ zapada się po upieczeniu. Proporcja jest prosta: na 500 g mąki orkiszowej daj od 300 do 400 g wody i około 150 g zakwasu. Woda powinna być letnia, nie gorąca, bo powyżej 40 stopni niszczy pracę bakterii. Najczęstszy błąd to dokarmianie zbyt rzadko. Zakwas zostawiony bez jedzenia na dwa dni w temperaturze pokojowej zamiera, a jego zapach staje się ostry. Kolejny błąd: dokarmianie bez odrzucania. Jeśli tylko dosypujesz mąkę, proporcje się rozjeżdżają i zakwas rozcieńcza się kwasem, ale brakuje mu świeżego pożywienia. Trzeci błąd to zmiana mąki bez uprzedzenia. Przejście z mąki typ 550 na pełnoziarnistą wymaga stopniowego mieszania, inaczej zakwas dostaje szoku i przestaje pracować na kilka dni. Nie zrażaj się pierwszymi nieudanymi próbami. Chleb na zakwasie wymaga wyczucia, które przychodzi z praktyką. Zapisuj, ile mąki i wody użyłeś oraz jak długo rosło ciasto – po kilku pieczeniach będziesz wiedzieć, co działa w twojej kuchni. Najważniejsze to obserwować zakwas i ciasto, a nie trzymać się sztywno przepisu. Jak prowadzić fermentację, żeby warzywa nie zgniły Warzywa ciasno upychamy w słoiku lub kamionce, zalewamy solanką tak, aby wszystko było przykryte, i dociskamy. Rzodkiewki i kalarepka mają tendencję do wypływania, a to, co wystaje nad powierzchnię, pleśnieje. Najprościej włożyć na wierzch liść chrzanu, porzeczkę albo kawałek kalarepki i przycisnąć go wyparzonym kamieniem. Słoik przykrywamy luźno lub zakładamy specjalny korek fermentacyjny. Trzymamy w temperaturze pokojowej, najlepiej 18–22 stopnie. Po dwóch, trzech dniach pojawią się bąbelki i mętna solanka — to znak, że bakterie pracują. Wtedy przenosimy słoik w chłodne miejsce, na przykład do piwnicy, i zostawiamy na dwa do czterech tygodni. Trzeci błąd to niedokładne ubicie kapusty. Warstwy muszą być zbite tak, aby sok je przykrył. Gdy w naczyniu zostają puste przestrzenie, do środka dostaje się tlen i rozwijają się pleśnie oraz bakterie octowe. Ich obecność objawia się nie tylko gorzkim smakiem, ale też nieprzyjemnym zapachem i śluzowatą konsystencją. Ubijaj kapustę pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok, i dociąż kamieniem, który utrzyma całość pod powierzchnią płynu. Do solanki warto dodać przyprawy: ziarna gorczycy, koper, liść laurowy, ziele angielskie, kilka ziaren pieprzu, chrzan, czosnek. Rzodkiewka lubi koper i czosnek, kalarepka dobrze znosi kminek i liść laurowy. Nie przesadzaj z ilością — dwie, trzy przyprawy w zupełności wystarczą. Po zakończeniu fermentacji przełóż kiszonkę do mniejszych słoików, zalej solanką po brzeg i szczelnie zamknij. W lodówce wytrzyma kilka miesięcy, o ile warzywa są cały czas zanurzone. Można też pasteryzować słoiki przez dziesięć minut w temperaturze około 90 stopni, jeśli chcesz trzymać je poza lodówką. Wtedy kalarepka traci trochę chrupkości, rzodkiewka robi się miękka. Nie kieruj się zegarkiem, tylko wyglądem ciasta. Po pierwszym wyrastaniu ciasto powinno zwiększyć objętość o mniej więcej połowę, mieć widoczne pęcherzyki na powierzchni i lekko kopulasty kształt. Jeśli włożysz palec w ciasto, wgłębienie powinno się powoli cofać. Kiedy od razu wraca — jest za wcześnie. Kiedy zostaje i ciasto opada — za późno. W obu przypadkach chleb wyjdzie zbity albo płaski. Gorycz w kiszonej kapuście pojawia się najczęściej wtedy, gdy proces fermentacji wymknął się spod kontroli. Kapusta sama w sobie zawiera związki gorzkie, ale przy prawidłowym kiszeniu bakterie mlekowe rozkładają je w ciągu kilku dni. Jeśli gorycz utrzymuje się dłużej, coś poszło nie tak. Warto prześledzić cały proces od początku, bo przyczyna zwykle leży w jednym z kilku powtarzalnych błędów.

Войдите, чтобы оставлять комментарии