Gdy chcesz mieć kiszone ogórki zimą, przygotuj je inaczej niż większość

Do najczęstszych błędów należy zbyt mała ilość soli, pozostawienie warzyw poza zalewą oraz używanie octu zamiast fermentacji. Ocet daje szybki efekt, ale to już marynata, nie kiszona rzodkiewka. Kolejny błąd to kiszenie w zbyt dużych słoikach — im więcej wolnej przestrzeni, tym większe ryzyko pleśni. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, ale warzywa są twarde i pachną kwaśno, wystarczy go zebrać i dodać szczyptę soli. Gdy pojawi się kożuch w kolorach zieleni, czerni lub różu, całą zawartość słoika trzeba wyrzucić. Kiszone rzodkiewki i kalarepka smakują najlepiej po przynajmniej tygodniu od rozpoczęcia fermentacji, gdy kwas mlekowy dobrze się rozwinie. Zacznij od naczynia. Nadają się szklane słoje albo kamionkowe garnki, nigdy metalowe — kwaśny płyn reaguje z metalem i psuje smak. Buraki pokrój w plastry grubości pół centymetra lub w grubą kostkę, nie w cienkie talarki, które po kilku dniach zamieniają się w papkę. Na litr przegotowanej i ostudzonej wody dodaj płaską łyżkę soli niejodowanej. Sól jodowana hamuje fermentację, dlatego lepiej jej unikać. Jeśli pieczesz regularnie, codzienne trzymanie zakwasu w lodówce mija się z celem — lepiej prowadzić go w cieple i dokarmiać co dwanaście godzin. Chłodzenie ma sens wtedy, gdy robisz przerwy. Wtedy pamiętaj o jednym: zakwas w lodówce to nie przechowalnia, a stan uśpienia. Wymaga kontroli przynajmniej raz w tygodniu, inaczej zamiast zaczynu znajdziesz w słoiku cuchnącą zawiesinę. Jak odmierzać sól bez wa Pierwsze bąbelki pojawiają się po dwóch, trzech dniach. Po tym czasie próbuj płyn codziennie. Zakwas jest gotowy, gdy smak jest wyraźnie kwaśny, ale jeszcze przyjemny, a buraki pozostają jędrne. Zwykle zajmuje to od pięciu do dziesięciu dni. Nie zostawiaj go dłużej tylko dlatego, że przepis mówił o dwóch tygodniach — zbyt długo fermentowany traci słodycz i nabiera ziemistego posmaku. Zakwas pije się na zimno, po szklance, najlepiej przed posiłkiem. Można go też dodawać do barszczu, zupy ogórkowej albo sosu do sałatki. Buraki z kiszenia kroi się w cienkie paski i podaje z olejem oraz cebulą. Zostaw trochę płynu z poprzedniej partii i dolej go do nowej — to przyspieszy fermentację i ustabilizuje smak. Po tym czasie przenieś ogórki w chłodne miejsce, najlepiej do 10–12°C. W wyższej temperaturze fermentacja trwa dalej i po dwóch tygodniach ogórki stają się kwaśne, a skórka miękka. Jeśli w słoju pojawi się biały kożuch na powierzchni, to zwykle drożdże — wystarczy go zebrać łyżką i dolać odrobinę przegotowanej, osolonej wody. Pleśń o innym kolorze, np. zielona lub czarna, oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić. Nie próbuj ratować takiego słoja przez spłukiwanie ogórków — to nie usuwa toksyn. Sól, woda i przyprawy — proporcje, które da się powtórzyć Zalewa to najczęstsze źródło wpadki. Przyjmij 1 płaską łyżkę soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Sól jodowana nie zabija bakterii mlekowych, ale potrafi zmienić smak i zmiękczyć ogórki, dlatego lepiej jej unikać. Wodę przegotuj i ostudź do temperatury pokojowej — surowa, twarda woda może opóźnić fermentację. Na litrowy słój dodaj 2–3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, liść dębu lub wiśni, kilka ziaren gorczycy, ziele angielskie i liść laurowy. Chrzan i liście dębu zawierają garbniki, które utrzymują twardość ogórków — nie pomijaj ich, jeśli chcesz mieć pewność co do struktury. Zakwas buraczany to najprostszy sposób na kwas z buraków, który pije się dla smaku i dla zdrowia. Wystarczą buraki, woda, sól i kilka dni cierpliwości. Nie potrzeba żadnych zakwaszaczy w proszku, bo pracę wykonują bakterie mlekowe obecne na skórce buraków. Właśnie dlatego buraków nie obiera się ze skóry — tylko dokładnie myje szczotką pod bieżącą wodą. Najczęstsze błędy to zabrudzone naczynie, brak dociążenia i woda z kranu prosto z kranu. Resztki tłuszczu lub mydła w słoju potrafią zepsuć całą partię. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, zbierz go łyżką i sprawdź zapach — drożdżowy zapach jest normalny. Pleśń w kolorze zieleni, czerni lub różu oznacza, że zawartość trzeba wylać. Po przelaniu zakwasu do butelek trzymaj go w lodówce, gdzie zachowa świeżość przez kilka tygodni. Ułóż ogórki ciasno, pionowo, przykryj liśćmi i zalej zalewą tak, aby wszystko było zanurzone. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni do wieczka, bo podczas fermentacji wytwarza się gaz i poziom płynu się podnosi. Słoje zakręć i postaw w temperaturze 18–22°C na 3–5 dni. Codziennie odkręcaj wieczko na chwilę, żeby wypuścić nagromadzone gazy — jeśli tego nie zrobisz, słój może pęknąć albo zalewa wycieknie. Proporcje i temperatura, które decydują o smaku Buraki wsyp do naczynia i zale wodą z solą tak, aby były całkowicie przykryte. Na wierzch połóż czysty talerzyk lub dociążenie, żeby nic nie wypływało. Naczynie przykryj gazą albo luźno nałożoną pokrywką — zakwas musi oddychać. Trzymaj w temperaturze pokojowej, najlepiej 18–22 stopnie. W wyższej temperaturze kiszonka robi się śluzowata i gorzka, w niższej proces trwa nawet dwa tygodnie i łatwo o pleśń na powierzchni.

Войдите, чтобы оставлять комментарии