Czy zakwas na chleb może się zepsuć i po czym to poznać?

Najczęstsze błędy to dokarmianie bez odlewania starego zakwasu, co prowadzi do przepełnienia naczynia i rozwodnienia kultury, oraz używanie gorącej wody. Woda powyżej 40 stopni zabija drożdże. Drugi typowy błąd to szczelne zakręcanie słoika — zakwas potrzebuje dostępu powietrza, choć niezbyt dużego. Przykryj go luźno lub nakrywką z otworem. Trzeci błąd to trzymanie zakwasu w tym samym miejscu przez tygodnie bez sprawdzania. Nawet w chłodzie warto zajrzeć do niego raz na dwa–trzy dni. <img src="https://i.ytimg.com/vi/7MILOPY3DlQ/hq720.jpg" alt="NA KTÓRYM PIĘTRZE NAJLEPIEJ MIESZKAĆ? - Zalety i Wady poszczególnych pięter w blokach" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Po ubiciu beczkę ustawiasz w temperaturze 18–22 stopni na kilka dni, żeby ruszyła fermentacja. W tym czasie kapusta pracuje, więc co drugi dzień sprawdzasz, czy nie trzeba jej ponownie docisnąć i czy sok nie wycieka. Po tygodniu przenosisz beczkę w chłodniejsze miejsce, najlepiej 8–12 stopni. Ubijanie to nie jednorazowa czynność, lecz proces, który wymaga wyczucia i obserwacji. Kiedy kapusta jest dobrze ubita, po miesiącu ma jędrny chrup i czysty kwaśny zapach, a nie zapach stęchlizny. Zacznij od naczynia. Nadają się szklane słoje albo kamionkowe garnki, nigdy metalowe — kwaśny płyn reaguje z metalem i psuje smak. Buraki pokrój w plastry grubości pół centymetra lub w grubą kostkę, nie w cienkie talarki, które po kilku dniach zamieniają się w papkę. Na litr przegotowanej i ostudzonej wody dodaj płaską łyżkę soli niejodowanej. Sól jodowana hamuje fermentację, dlatego lepiej jej unikać. Ubijanie kapusty w beczce to czynność, która decyduje o tym, czy kiszonka wyjdzie twarda i jędrna, czy zamieni się w rozmemłaną masę. Najczęstszy błąd polega na zbyt słabym lub zbyt mocnym dociskaniu warstw. Zbyt słabe ubijanie zostawia puste przestrzenie, w których zbiera się powietrze, a to otwiera drogę pleśni i gniciu. Zbyt mocne rozgniata komórki roślinne, kapusta puszcza za dużo soku i traci strukturę. Cel to równomierne zagęszczenie, przy którym sok swobodnie wypełnia szczeliny między liśćmi. Najczęstsze błędy to zabrudzone naczynie, brak dociążenia i woda z kranu prosto z kranu. Resztki tłuszczu lub mydła w słoju potrafią zepsuć całą partię. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, zbierz go łyżką i sprawdź zapach — drożdżowy zapach jest normalny. Pleśń w kolorze zieleni, czerni lub różu oznacza, że zawartość trzeba wylać. Po przelaniu zakwasu do butelek trzymaj go w lodówce, gdzie zachowa świeżość przez kilka tygodni. Zakwas pije się na zimno, po szklance, najlepiej przed posiłkiem. Można go też dodawać do barszczu, zupy ogórkowej albo sosu do sałatki. Buraki z kiszenia kroi się w cienkie paski i podaje z olejem oraz cebulą. Zostaw trochę płynu z poprzedniej partii i dolej go do nowej — to przyspieszy fermentację i ustabilizuje smak. Zakwas to żywa kultura bakterii i drożdży, więc jego stan zmienia się z dnia na dzień. Zepsucie nie zawsze oznacza, że trzeba go wylać — czasem wystarczy kilka dokarmień, żeby wrócił do formy. Problem w tym, że objawy psucia łatwo pomylić z normalnymi reakcjami zdrowego zakwasu, np. z krótkotrwałym rozwarstwieniem czy mocnym zapachem po długim staniu. Zaczynasz od wyparzenia beczki i przygotowania kapusty. Główki szatkujesz na cienkie paski, dodajesz sól w ilości około 20–25 gramów na kilogram kapusty. Sól od razu uruchamia proces oddawania soku, więc nie czekaj z ubijaniem. Wsypujesz pierwszą warstwę o grubości kilku centymetrów i dociskasz ją drewnianym tłuczkiem lub czystą pięścią. Ruchy wykonujesz pionowo, nie zataczasz koła. Każda kolejna porcja to powtórzenie tego samego schematu: warstwa, docisk, warstwa, docisk. Jak poznać, że ubijanie jest już wystarczające Dobrym wskaźnikiem jest poziom soku. Po wciśnięciu dłoni w kapustę powinien on wystąpić ponad powierzchnię i utrzymać się chwilę, zanim wsiąknie. Jeśli po kilku minutach od ubicia warstwy sok nie pojawia się, sól była zbyt skąpa albo kapusta zbyt sucha. Wtedy dodajesz niewielką ilość wody z solą, nigdy czystej wody. Kolejny sygnał to odgłos. Podczas dociskania słychać charakterystyczne skrzypienie i trzaski, które świadczą o pękaniu komórek i uwalnianiu soku. Prawdziwe psucie daje inne sygnały. Pleśń ma postać puszystych, kolorowych plam — zielonych, czarnych, różowych lub pomarańczowych — i najczęściej pojawia się na ściankach oraz na powierzchni. Zapach robi się ostry, gnilny, przypominający zgniłe warzywa, aceton lub rozpuszczalnik. Płyn na wierzchu, nazywany „hooch", jest zwykle ciemny i mętny zamiast klarownego. Zakwas może też przestać rosnąć mimo regularnego dokarmiania, a po wymieszaniu pozostaje lepki i ciągnący się jak guma. Proporcje i temperatura, które decydują o smaku Buraki wsyp do naczynia i zale wodą z solą tak, aby były całkowicie przykryte. Na wierzch połóż czysty talerzyk lub dociążenie, żeby nic nie wypływało. Naczynie przykryj gazą albo luźno nałożoną pokrywką — zakwas musi oddychać. Trzymaj w temperaturze pokojowej, najlepiej 18–22 stopnie. W wyższej temperaturze kiszonka robi się śluzowata i gorzka, w niższej proces trwa nawet dwa tygodnie i łatwo o pleśń na powierzchni.

Войдите, чтобы оставлять комментарии