Czy kapusta ukisi się bez soli i co wtedy zamiast niej dodać?

Drugi wariant to fermentacja w lodówce od rana. Ciasto mieszasz wieczorem, zostawiasz na blacie na godzinę, potem wstawiasz do lodówki na całą noc i cały następny dzień. Po powrocie wyjmujesz, czekasz dwie godziny, formujesz i pieczesz tego samego wieczoru. Trzeci wariant, dla osób pracujących zdalnie lub na drugą zmianę, polega na pieczeniu w środku dnia: rano mieszasz, w południe formujesz, po południu pieczesz między obowiązkami. Każdy z tych rytmów wymaga jednej decyzji z góry — czy fermentacja ma iść szybko w cieple, czy wolno w zimnie. Jak często dokarmiać i jak rozpoznać, że coś idzie nie t Jak zrobić kiszoną kapustę bez soli, żeby się nie zepsuła Najprostsza metoda to kiszenie w zalewie zamiast w soku z solą. Poszatkuj kapustę cienko, ubij ją mocno w słoju, aż puści pierwszy sok, a następnie zalej przegotowaną, ostudzoną wodą z dodatkiem soku z kiszonek lub zakwasu z poprzedniego kiszenia. Ten zakwas dostarcza bakterii mlekowych, które przejmą kontrolę nad fermentacją. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, kminek lub koperek – zioła poza smakiem działają też przeciwko drobnoustrojom. Po ostatnim składaniu odstaw ciasto do wyrośnięcia na 3–5 godzin w temperaturze pokojowej. Powinno wyraźnie urosnąć i mieć widoczne pęcherzyki. Potem przełóż je na obsypaną mąką stolnicę, uformuj kulę i włóż do koszyka lub miski wyłożonej ściereczką. Przykryj i wstaw do lodówki na noc. Piecz następnego dnia w nagrzanym piekarniku do 230°C z garnkiem żeliwnym lub blachą na dnie. Chleb piecz pod przykryciem przez 20 minut, potem kolejne 25 minut bez przykrycia, aż skórka się zbrązowi. Najczęstszy błąd to dokarmianie zbyt rzadko. Zakwas zostawiony bez jedzenia na dwa dni w temperaturze pokojowej zamiera, a jego zapach staje się ostry. Kolejny błąd: dokarmianie bez odrzucania. Jeśli tylko dosypujesz mąkę, proporcje się rozjeżdżają i zakwas rozcieńcza się kwasem, ale brakuje mu świeżego pożywienia. Trzeci błąd to zmiana mąki bez uprzedzenia. Przejście z mąki typ 550 na pełnoziarnistą wymaga stopniowego mieszania, inaczej zakwas dostaje szoku i przestaje pracować na kilka dni. Chrupkość utrzymasz też, jeśli po zakończeniu fermentacji przełożysz słoiki do chłodzenia i nie będziesz ich przenosić w ciepłe miejsce. Ogórki kiszone najlepiej smakują po dwóch–trzech tygodniach od nastawienia. Zbyt długie leżakowanie w zbyt wysokiej temperaturze powoduje, że stają się miękkie nawet przy dobrych proporcjach soli. Typowe błędy to otwieranie słoików w trakcie fermentacji, dolewanie wody z kranu i używanie ogórków z supermarketu pokrytych woskiem. Wosk blokuje dostęp soli do skórki, więc takie ogórki kiszą się nierównomiernie. Najlepiej kupować ogórki gruntowe od lokalnego dostawcy, bez nabłyszczania. Przed kiszeniem namocz je w zimnej wodzie przez 2–3 godziny — to przywraca im jędrność po zbiorze. <img src="https://i.ytimg.com/vi/7MILOPY3DlQ/hq720.jpg" alt="NA KTÓRYM PIĘTRZE NAJLEPIEJ MIESZKAĆ? - Zalety i Wady poszczególnych pięter w blokach" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Przyprawy, które chronią przed zepsuciem Do każdego słoika dodaj liść chrzanu, kilka ziaren gorczycy, ząbek czosnku i gałązkę kopru z baldachem. Liść chrzanu zawiera związki siarkowe, które ograniczają rozwój niepożądanych drobnoustrojów i pomagają utrzymać chrupkość. Czosnek działa podobnie, ale w nadmiarze powoduje ciemnienie ogórków i gorzki posmak. Nie przesadzaj też z liśćmi dębu — jeden mały liść na słoik wystarczy, bo garbniki w większej ilości mogą zatrzymać fermentację. Typowe błędy przy kiszeniu bez soli to zbyt krótkie ubijanie kapusty, używanie chlorowanej wody prosto z kranu i zamykanie słoika wieczkiem bez dostępu powietrza na starcie. Chlor hamuje bakterie mleczne, więc wodę lepiej przegotować i ostudzić. Przez pierwsze dwa dni zostaw słoik przykryty ściereczką lub lekko dokręconą pokrywką, żeby gazy mogły uciekać. Po tym czasie możesz zamknąć go szczelniej. Jeśli po kilku dniach na powierzchni pojawi się biały kożuch, to najczęściej drożdże. Wystarczy go zdjąć, a zalewę uzupełnić przegotowaną wodą z solą w tej samej proporcji. Pleśń o innym kolorze — zielona, czarna, puszysta — dyskwalifikuje cały słoik. Nie próbuj ratować takiego przetworu przez spłukiwanie. Kwaśny zapach i mętna zalewa to norma. Ostry, gnilny odór oznacza, że kiszenie poszło w złym kierunku i całą zawartość trzeba wyrzucić. Ogórki kiszone wychodzą miękkie najczęściej z dwóch powodów: za mało soli albo zbyt wysoka temperatura kiszenia. Jeśli słoiki stały w ciepłym miejscu, bakterie mlekowe pracują zbyt szybko i rozkładają pektyny w skórce. Druga przyczyna to zbyt mała ilość soli — poniżej 6% w stosunku do masy wody. Trzecia, rzadsza: ogórki były przemarznięte albo przesuszone przed włożeniem do słoika. Warto więc zaczynać od sprawdzenia surowca i proporcji. Kiszenie kapusty bez soli jest możliwe, ale nie polega na tym, że po prostu wrzucasz poszatkowaną kapustę do słoika i czekasz. Sól w klasycznym kiszeniu pełni trzy funkcje: wyciąga wodę z komórek, tworzy środowisko niesprzyjające bakteriom gnilnym i nadaje kapuście chrupkość oraz smak. Jeśli ją całkowicie pominiesz, musisz te funkcje zastąpić innymi zabiegami, inaczej skończysz z gnijącą miazgą zamiast kiszonek.

Войдите, чтобы оставлять комментарии