Na koniec kilka sygnałów ostrzegawczych. Jeśli na powierzchni pojawi się puszysty, kolorowy nalot — różowy, zielony, czarny — zakwas nadaje się tylko do wyrzucenia. Ciemna ciecz na wierzchu to alkohol, efekt przegłodzenia; wystarczy ją wylać i dokarmić. Zapach acetonu lub zmywacza do paznokci oznacza, że mikroflora jest wygłodzona i potrzebuje kilku dokarmień w krótszych odstępach. Zdrowy zakwas pachnie kwaśno, jak jogurt z nutą drożdży, i po dokarmieniu w ciągu czterech–ośmiu godzin wyraźnie podnosi się w słoiku. Jeśli tego nie robi, sprawdź po kolei temperaturę, gęstość, wodę i proporcje — w tej kolejności najczęściej tkwi rozwiązanie.<br>
<br>
<br>
<br>
Kapustę wkładaj do słoika partiami i po każdej warstwie mocno ubijaj drewnianym tłuczkiem lub dłonią. Ubijanie usuwa powietrze i sprawia, że sok wypływa na wierzch. Zostaw około 3–4 cm wolnej przestrzeni od góry. Kapusta musi być całkowicie zanurzona w soku. Jeśli soku jest zbyt mało, dolej przegotowaną, ostudzoną wodę z solą w proporcji 20 g soli na litr wody. Na wierzch połóż spłaszczony liść kapusty, a na nim obciążenie — wyparzony kamień, mały słoiczek z wodą lub złożoną szklankę. Obciążenie przytrzyma kapustę pod powierzchnią soku.<br>
<br>
<br>
<br>
Po dwóch, trzech dniach zaczyna się burzliwa fermentacja. Wtedy warto codziennie sprawdzać, czy warzywa są zanurzone, i ewentualnie uzupełniać zalewę. Kiszenie rzodkiewek trwa zwykle od pięciu do siedmiu dni, kalarepki od siedmiu do czternastu. Smakujemy co drugi dzień — moment, w którym rzodkiewki są idealne, mija szybko. Po osiągnięciu pożądanego kwasu przenosimy słoiki do chłodnego miejsca, najlepiej do lodówki lub piwnicy o temperaturze około pięciu stopni. Wtedy fermentacja prawie ustaje, a warzywa zachowują chrupkość nawet przez kilka tygodni.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://www.freepixels.com/class=" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Najczęstsze błędy to: trzymanie chleba w folii zaraz po upieczeniu (gorący jeszcze paruje i skrapla wodę), wkładanie go do lodówki „na dłużej", odkrawanie kromek brudnym nożem (okruchy i tłuszcz z masła przyspieszają pleśnienie), oraz przechowywanie razem z innymi pieczywami, które już zaczęły pleśnieć — zarodniki przenoszą się błyskawicznie. Chleb na zakwasie wytrzyma dłużej, jeśli po wystudzeniu zostanie owinięty w czystą ściereczkę i włożony do chlebaka z drewnianym dnem, a nie w plastikowy pojemnik.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak nie zepsuć octu na drugim etapie Po fermentacji alkoholowej słój przenosisz w ciemne miejsce i zamykasz dostęp światła, ale nie powietrza. Bakterie octowe potrzebują tlenu, więc gaza zostaje. Od tego momentu nie mieszaj — przelewanie i mieszanie rozbija kożuch na powierzchni, który pracuje najintensywniej. Po 3–6 tygodniach ocet zaczyna pachnieć octem, a nie cydrem. Jeśli na powierzchni tworzy się biały, śluzowaty kożuch, to najczęściej matka octowa — pożądana. Pleśń ma kłaczki i nieprzyjemny zapach: wtedy wylej całość, nie próbuj ratować.<br>
<br>
<br>
<br>
Jeśli na skórce pojawi się nalot, nie ratuj chleba odkrawaniem — pleśń w pieczywie ma strzępki wnikające głębiej, niż widać. Wyrzuć cały bochenek. Zdrowego chleba na zakwasie nie musisz jednak jeść wyłącznie na świeżo: czerstwy świetnie nadaje się na grzanki, do zupy, na bułkę tartą albo jako baza do zapiekanki. Wtedy sposób przechowywania przestaje być problemem, bo chleb i tak trafi na patelnię lub do pieca.<br>
<br>
<br>
<br>
Trzeci i czwarty dzień: pierwsze bąble i zapach, który niepok<br>
<br>
<br>
<br>
Zamrażanie jest lepsze niż trzymanie chleba w chłodzie. Lodówka ma kilka stopni i wysoką wilgotność, w której skrobia szybciej się retrogradacyjnie zestala — kromka po wyjęciu jest gumowata i bez podgrzania smakuje jak wata. Jeśli nie zjesz bochenka w dwa–trzy dni, pokrój go w kromki i zamroź w porcjach. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej w papierze albo podgrzej krótko w piekarniku lub na patelni — odzyska chrupkość skórki.<br>
<br>
<br>
<br>
Po zakończeniu fermentacji ocet przecedź przez gazę lub filtr do kawy i przelej do butelek z ciemnego szkła. Zakorkuj szczelnie i odstaw w chłodne, ciemne miejsce. Domowy ocet nie ma daty przydatności jak produkt przemysłowy — jeśli ma prawidłowy kwas i został poprawnie zamknięty, zachowa właściwości przez wiele miesięcy. Z czasem może się zmętnić lub pojawić się osad — to naturalne. Ocet jabłkowy stosuje się rozcieńczony w wodzie do sałatek, marynat i przetworów. Pijanie nierozcieńczonego octu drażni przełyk i szkliwo, dlatego zawsze rozcieńczaj go wodą lub sokiem.<br>
<br>
<br>
<br>
Pierwszy etap to fermentacja alkoholowa. Naczynie przykrywasz gazą i odstawiasz. Mieszaj raz dziennie drewnianą łyżką lub szklanym mieszadłem — metalowe przybory mogą reagować z kwasem i psuć smak. Po 7–10 dniach pojawi się piana, bąbelki i zapach cydru. To znak, że drożdże przerobiły cukier na alkohol. Jeśli po tym czasie nic się nie dzieje, sprawdź temperaturę: w chłodzie fermentacja stoi, a w upale powyżej 30°C giną drożdże. Jabłka wyjmij lub zostaw — jedne przepisy każą je odcedzić, inne pozwalają zostać. Odcedzenie daje czystszy ocet, zostawienie — bardziej mętny, ale pełniejszy w smaku.
