Když sušíte houby, chraňte je před světlem a vlhkem

Abyste vyhazování minimalizovali, zaveďte jednoduchý režim. Po každém nošení boty vyvětrejte, vložky vytáhněte a nechte je uschnout zvlášť. Jednou za čas je otřete hadříkem s jemným mýdlem a nechte důkladně uschnout. Do bot nikdy nenasazujte igelitové sáčky ani je nenechávejte v uzavřené sportovní tašce. Pokud boty nosíte denně, pořiďte si dva páry a střídejte je. A když už pach neustupuje, nezkoušejte další triky – rozlučte se s nimi včas. První mrazíky mění houbařskou sezónu víc, než si většina lidí myslí. Druhy, které rostly od srpna do října, po prvním silnějším mrazu často přestávají tvořit plodnice, i když ještě týden předtím byly na stejném místě plné košíky. Přesto se vyplatí vyrazit – některé houby rostou právě po ochlazení a bývají v dobré kondici. Rozdíl je jen v tom, že se musí hledat jinde a jinak než na podzim. Druhá cesta je podušení na pánvi. Houby nakrájejte, dejte na suchou pánev a duste, dokud nepustí vodu. Tu slijte a houby duste dál, dokud se tekutina neodpaří. Můžete přidat trochu tuku, ale není to nutné. Vychladlé houby plňte do malých porcí — ideálně takových, jaké spotřebujete na jednu omáčku nebo polévku. Porcování je důležité: rozmrazovat a znovu zmrazovat stejnou dávku znamená zničit texturu i chuť. Houby nikdy nemyjte ve vodě. Voda se vsákne do pletiv a s ní i pachy z okolí, které už nezmizí. Čistěte je suchým hadříkem nebo kartáčkem, případně odřízněte znečištěné části nožem. Klobouky krájejte na plátky silné tři až pět milimetrů, silnější kusy se suší nerovnoměrně a uvnitř zůstává vlhkost, která podporuje plísně. Na sušení se hodí jen zdravé plodnice bez červů a hniloby. Jediná nahnilá houba v dávce znehodnotí celou várku. Nejspolehlivější volbou jsou hřibovité houby s pevným masem – hřib smrkový, hřib dubový, hřib borový, kozák, klouzek. Ty drží strukturu, mají oříškovou chuť a při restování na oleji nebo másle se rozvoní tak, že ani nepotřebujete moc dalších přísad. Výborné jsou i lišky, které mají peprný podtón a v rizotu působí svěže. Dobře funguje také čirůvka májovka nebo žampiony, pokud nemáte lesní úlovek. Před použitím houby namočte do vlažné vody nebo mléka a nechte je nabobtnat. Vodu z namáčení nechte usadit a použijte ji jako základ polévky nebo omáčky – právě v ní zůstává většina aromatu. Nepřidávejte houby do jídla příliš brzy, stačí je povařit deset až patnáct minut. Tak si zachováte vůni, která se při špatném sušení a skladování ztrácí nejčastěji. Prostor, kde houby sušíte, musí být suchý a větraný. Pokud vedle sušíte cibuli, česnek nebo koření, houby převezmou cizí pachy. Stejně tak se vyhněte sušení v kuchyni, kde se vaří – páry z jídla se do hub vsáknou a aroma se změní. Během sušení houby obracejte, ale nemačkejte je. Každé stlačení pletiva uvolní šťávu, která na povrchu ztmavne a zhořkne. Sbírejte jen plodnice s pevným třeněm a zdravým kloboukem. Staré, přezrálé nebo červivé houby nechte v lese. Nikdy nekrájejte houbu u země – třeň vytáhněte opatrně krouživým pohybem, abyste nepoškodili podhoubí. Typická chyba začátečníků je nošení hub v igelitové tašce, kde se zapaří a rozpadnou. Používejte prodyšný košík nebo látkovou tašku. Sušení hub není jen otázka toho, jak je zbavit vody. Aroma, které z hub dělá cennou surovinu, se ničí teplem, světlem a vzdušnou vlhkostí. Pokud chcete, aby i po měsících v suchém stavu houby po namočení voněly jako z lesa, musíte ovlivnit tři věci: teplotu, rychlost sušení a způsob uložení. Většina chyb vzniká hned na začátku – houby se čistí příliš pozdě nebo se suší v příliš horkém vzduchu. Teplota, kterou aroma vydrží Ideální teplota pro sušení hub je mezi 35 a 45 °C. Vyšší teplota sice zkrátí dobu, ale zároveň odpaří těkavé látky, které nesou houbovou vůni. V troubě proto nepoužívejte horkovzdušný režim a dvířka nechte pootevřená, aby vlhký vzduch odcházel. V sušičce nastavte nejnižší stupeň a sušte raději déle. Na slunci se houby suší jen na tenké vrstvě a při nízké vlhkosti vzduchu, jinak začnou kvasit dřív, než uschnou. Správně usušená houba se láme, neohýbá, a po stisku se do ní nevrátí vlhkost. Uložení rozhoduje o tom, jak dlouho aroma vydrží. Zcela vychladlé houby dejte do sklenic s těsněným víkem nebo do papírových sáčků vložených do uzavřené nádoby. Skladujte je v temnu a chladu, ideálně při teplotě do 15 °C. Světlo rozkládá barviva i aromatické látky, vlhko podporuje plíseň. Nikdy neskladujte houby v plastovém sáčku, který se rosí. Pokud se ve sklenici objeví vlhkost nebo zápach po zatuchlině, houby vyhoďte – plíseň se šíří i do částí, které na první pohled vypadají zdravě.

Войдите, чтобы оставлять комментарии