Jeśli lukier już zastygł matowo, nie da się go uratować bez uszkodzenia wyglądu ciasta. Możesz co najwyżej zetrzeć warstwę i położyć nową, tym razem gęstszą i na dokładnie wyschniętym spodzie. Na przyszłość trzymaj się jednej zasady: dodawaj płyn i cukier stopniowo, testuj konsystencję na łyżce i pozwól lukrowi wyschnąć w spokojnym, suchym miejscu bez przeciągów. Wtedy będzie gładki, błyszczący i nie spłynie.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://picography.co/page/1/600" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Masło dodawaj partiami, po łyżce lub dwóch, za każdym razem wyrabiając do momentu, aż poprzednia porcja wchłonie się w ciasto. Po każdym dodatku ciasto będzie się rozwarstwiało i wyglądało na zniszczone — to normalne. Wyrabiaj dalej, aż znów stanie się gładkie i szkliste. Cały proces może zająć od kilku do kilkunastu minut, w zależności od mocy miksera i rodzaju mąki. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dodaj łyżkę mleka, ale nie więcej, bo nadmiar płynu rozrzedzi gluten.<br>
<br>
<br>
<br>
Pierwszym wskaźnikiem jest zachowanie ciasta w tłuszczu. Wrzucony na rozgrzany tłuszcz płatek najpierw opada na dno, a po chwili wypływa i zaczyna intensywnie bąbelkować. Kiedy bąbelki wyraźnie zwalniają, a ciasto utrzymuje się płasko na powierzchni, oznacza to, że woda odparowała i faworek jest bliski gotowości. Jeśli bąbelki są drobne i leniwe od samego początku, tłuszcz jest za zimny — faworki nasiąkną tłuszczem, zanim zdążą się usmażyć. Gdy bąbelki są gwałtowne i tłuszcz strzela, jest za gorący i ciasto zbrązowieje z wierzchu, pozostając surowe w środku.<br>
<br>
<br>
<br>
Ciasto drożdżowe na pączki ma konsystencję, która mieści się w wąskim przedziale. Za gęste da pączki zbite i suche, za rzadkie rozpłynie się przy formowaniu i wchłonie tłuszcz jak gąbka. Problem w tym, że na początku wyrabiania wiele osób myli rzadkie ciasto z dobrze nawodnionym i dodaje mąkę „na oko", psując proporcje. Lepiej nauczyć się rozpoznawać sygnały, które jednoznacznie mówią, że ciasto jest zbyt luźne.<br>
<br>
<br>
<br>
Kiedy obracać pączka, żeby nie nasiąkł tłuszczem Odwracaj dopiero wtedy, gdy spód jest równomiernie złocisty, a ciasto przy krawędzi wyraźnie się podniosło. Zwykle zajmuje to od 45 do 60 sekund na stronę, zależnie od grubości pączka i temperatury oleju. Używaj dwóch widelców albo szczypiec — nakłuwanie patyczkiem tworzy kanalik, przez który tłuszcz wcieka do środka. Po obrocie nie dociskaj pączka do tłuszczu i nie przewracaj go wielokrotnie. Każde dodatkowe przekręcenie to kolejna porcja oleju wciągnięta w ciasto.<br>
<br>
<br>
<br>
Pączki chłoną tłuszcz głównie w pierwszych sekundach kontaktu z gorącym olejem. W momencie wrzucenia surowego ciasta na rozgrzany tłuszcz powierzchnia natychmiast się uszczelnia, a para wodna zaczyna uciekać. Jeśli obrócisz pączka zbyt wcześnie, zanim skórka zdąży się związać, ciasto rozleje się i wchłonie więcej tłuszczu. Jeśli zbyt późno — spód przypali się i również nasiąknie. Kluczowy jest więc moment obrotu, a nie sam fakt odwracania na drugą stronę.<br>
<br>
<br>
<br>
Konsystencja to nie kwestia gustu, tylko testu Zanim polejesz ciasto, zrób próbę na odwróconej łyżce. Nabierz lukier i odczekaj kilka sekund. Jeśli spływa cienką, nieprzerwaną nitką i ślad po nim zanika po około trzech sekundach, konsystencja jest właściwa do oblewania. Jeśli spływa szerokim pasmem i od razu spływa z ciasta, jest za rzadki – dosyp przesianego cukru po łyżce. Jeśli nie spływa wcale albo spada grudkami, jest za gęsty – dolej wodę lub białko, ale dosłownie po kropli, mieszając po każdym dodatku.<br>
<br>
<br>
<br>
Typowe błędy to dodanie masła razem z resztą składników na starcie, użycie zimnego masła prosto z lodówki oraz wrzucenie całej porcji naraz. Zimne masło nie wchłania się równomiernie i pozostaje w ciastku w postaci tłustych smug, które podczas pieczenia tworzą dziury i powodują nierówne wyrastanie. Wsypanie całej porcji tłuszczu w jednej chwili sprawia, że ciasto się rozjeżdża i trudno je potem doprowadzić do właściwej konsystencji. Kolejny częsty błąd to pominięcie pierwszego wyrastania przed dodaniem masła — drożdże muszą zacząć pracować w środowisku bez tłuszczu.<br>
<br>
<br>
<br>
Faworki smażone w zbyt ciemnym tłuszczu albo trzymane w nim za długo nabierają gorzkiego posmaku i twardnieją. Problem polega na tym, że surowe ciasto jest blade, a gotowe faworki wcale nie muszą być brązowe. Ich kolor zależy od mąki, liczby jajek, dodatku spirytusu lub octu oraz temperatury smalcu czy oleju. Dlatego ocenianie wyłącznie po barwie prowadzi do przypaleń. Trzeba patrzeć na kilka sygnałów jednocześnie.<br>
<br>
<br>
<br>
Lukier zachowuje się źle z dwóch przeciwstawnych powodów: albo jest go za mało i krystalizuje się w matowy nalot, albo jest go za dużo i spływa z ciasta. W obu przypadkach winna jest proporcja cukru do płynu oraz temperatura, w jakiej go rozrabiasz. Zacznij od zmielenia cukru pudru, jeśli widzisz w nim grudki. Grudki nie rozpuszczą się w płynie i po wyschnięciu dają szorstką, mleczną powierzchnię. Przesiej cukier przez sito o drobnych oczkach, nawet jeśli producent zapewnia, że jest miałki.
