Drugi winowajca to zbyt gruba warstwa ciasta. Pączek uformowany z dużego kawałka ciasta ma w środku dystans, którego ciepło nie pokona, zanim skórka się spali. Rozwiązanie: formować pączki mniejsze, o średnicy około sześciu–siedmiu centymetrów i grubości nie większej niż dwa centymetry przed wyrastaniem. Po wyrośnięciu urosną, ale ich wnętrze pozostanie na tyle cienkie, że tłuszcz je przesmaży. Trzeci błąd to wrzucanie zbyt wielu pączków naraz — tłuszcz gwałtownie traci temperaturę i smażenie zamienia się w moczenie w letnim oleju.<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: 800;">Olej rozgrzewaj stopniowo i</span> pilnuj temperatury: najlepiej smażyć w granicach 170–180 stopni. Za gorący tłuszcz natychmiast przypieka skórkę, która pęka, bo wnętrze jeszcze się nie ścięło. Za zimny wsiąka w ciasto i powoduje, że paczki są tłuste, a mimo to niedopieczone. Wrzucaj po kilka sztuk — zbyt duża liczba naraz gwałtownie obniża temperaturę. Jeśli nie masz termometru, wrzuć kawałek ciasta: powinien zanurzyć się i wypłynąć w ciągu kilku sekund, otoczony równymi bąbelkami.<br>
<br>
<br>
<br>
Pękanie paczków w oleju niemal zawsze wynika z jednej z trzech rzeczy: zbyt słabo wyrobionego ciasta, zbyt wysokiej temperatury tłuszczu albo zbyt cienko rozwałkowanego krążka. Najpierw więc ustal, w którym momencie pękają. Jeśli rozrywają się natychmiast po włożeniu, problem tkwi w cieście — brakuje w nim glutenu albo jest za rzadkie. Jeśli pękają dopiero po odwróceniu, winna jest temperatura oleju albo nadzienie. Od tego rozróżnienia zaczyna się każda skuteczna naprawa.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://live.staticflickr.com/2403/2947853050_e85f4e061b.jpg" alt="Sojusz dwóch krzeseł / Alliance of two chairs" style="max-width:410px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Czwarty czynnik to studzenie w przeciągu. Wychłodzenie na otwartym powietrzu, przy oknie albo pod wentylatorem wyciąga wilgoć z wierzchu w kilka minut. Zamiast tego przełóż wypiek na kratkę i przykryj czystą ściereczką na czas stygnięcia. Tkanina przepuszcza parę, ale zatrzymuje jej nadmiar przy powierzchni, dzięki czemu skórka pozostaje elastyczna. Jeśli pieczesz foremki, wyjmij je z blachy od razu — dłuższe przebywanie w rozgrzanym metalu dosusza boki.<br>
<br>
<br>
<br>
Pierwsza zasada: całkowicie ostudź ciasto przed polewaniem. Nie letnie, nie „prawie zimne" — zimne. Smażone wypieki po wyjęciu z tłuszczu układaj na kratce, nie na talerzu, żeby powietrze krążyło także pod spodem. Jeśli od razu przełożysz je na papierowy ręcznik, spód zaparuje, a góra pozostanie tłusta. Odsączanie z nadmiaru tłuszczu jest konieczne, ale musi się odbywać na podwyższeniu, a nie w zamkniętej warstwie papieru.<br>
<br>
<br>
<br>
<strong>Drugi powód to zbyt długie</strong> pieczenie w wysokiej temperaturze bez osłony. Górna grzałka wypala wodę z wierzchu, zanim ciasto zdąży się należycie wypiec w środku. Objaw jest charakterystyczny: brzegi są ciemniejsze, a środek skórki napięty i szklisty. W takich wypadkach pomaga obniżenie temperatury o kilkanaście stopni i przykrycie blachy na ostatnie minuty pieczenia. Uwaga na pułapkę: przykrycie zbyt wcześnie sprawi, że skórka odparzy się i zrobi się gumowata, więc rób to dopiero wtedy, gdy wierzch wyraźnie się zarumieni.<br>
<br>
<br>
<br>
Krążki rozwałkowuj grubiej, niż podpowiada przyzwyczajenie: optymalna grubość to około pół centymetra. Zbyt cienkie ścianki nie wytrzymują ciśnienia pary. Nakładaj mniej nadzienia, niż wydaje się sensowne — nadmiar konfitury rozsadza ciasto od środka. Brzegi starannie zlepiaj, lekko zwilżając krawędzie wodą, i dociskaj palcami, nie widelcem, który nacina ciasto. Uformowane paczki odłóż na kilkanaście minut do wyrośnięcia, przykryte ściereczką, zanim trafią na tłuszcz.<br>
<br>
<br>
<br>
W praktyce smażenia najbezpieczniej jest przyjąć, że mieszanka dwóch tłuszczów ma punkt dymienia zbliżony do tego o niższej wartości, minus 5–10°C na skutek wzajemnego oddziaływania. Jeśli więc łączysz masło z olejem, nastaw się na ok. 160–170°C, a nie na 200°C. Do smażenia w głębokim tłuszczu lepiej wybierać jeden tłuszcz o wysokim punkcie dymienia niż eksperymentować z mieszankami. Mieszanie ma sens głównie ze względów smakowych — np. masło z oliwą do warzyw — ale wtedy smaż na średnim ogniu i nie licz na wysoką temperaturę.<br>
<br>
<br>
<br>
Na koniec rzecz, o której wielu zapomina: punkt dymienia nie jest wartością stałą. Każde użycie tłuszczu obniża go, bo powstają wolne kwasy tłuszczowe i inne produkty rozkładu. Mieszanka, która dziś dymi przy 190°C, po dwóch smażeniach może dymić już przy 170°C. Jeśli więc planujesz smażyć w mieszance kilka razy, za każdym razem zaczynaj od niższej temperatury i obserwuj tłuszcz. Gdy zaczyna dymić lub ciemnieć, wylej go — nie dolewaj świeżego do starego, bo to tylko pogorszy sprawę.<br>
<br>
<br>
<br>
Gdy paczek jednak pęknie, nie wyrzucaj całej partii. Wyjmij go łyżką cedzakową, osusz na papierowym ręczniku i zjedz od razu albo przeznacz na inny cel. Kolejne sztuki smaż pojedynczo, sprawdzając temperaturę przed każdą porcją. Pęknięte paczki nie nadają się do ponownego smażenia, bo wchłoną tłuszcz i stracą kształt. Najczęstszy błąd to dokładanie ciasta do zbyt gorącego oleju w pośpiechu — lepiej zwolnić i smażyć partiami.
