Máslový nebo šlehačkový krém: který na dort zvolit

Pečte krátce a na nižší teplotu. Troubu předehřejte na 160–170 °C a pečte ve střední části. Vyšší teplota způsobí, že povrch ztvrdne dřív než střed, a po vytažení se perník propadne nebo se rozpadne. Formu vyložte pečicím papírem, těsto rozetřete do výšky maximálně dva až tři centimetry. Špejle zapíchnutá do středu musí po vytažení zůstat téměř čistá — pokud je na ní mokré těsto, pečte ještě pět minut, ale ne déle. Vůně nevzniká jen z vanilky. Do těsta se hodí nastrouhaná citronová kůra z nevoskovaného plodu, špetka mletého muškátového oříšku, skořice nebo lžíce rumu. Tyto přísady se ale musejí přidávat střídmě, jinak přebijí jemnou chuť tvarohu. Pozor také na sůl — malá špetka zvýrazní sladkost, větší množství naopak vanilku potlačí. Cukr přidávejte moučkový, krystalový se v těstě nemusí zcela rozpustit a při pečení vytvoří na povrchu skvrnky. Základem je správná struktura tvarohu. Používejte tvaroh měkký, hladký, nikoli zrnitý, protože zrna se v těstě nepropojí a výsledek je hrudkovitý. Tvaroh předem promačkejte vidličkou nebo krátce projeďte tyčovým mixérem. Tím se rozruší hrudky a těsto se spojí rovnoměrně. Pokud je tvaroh příliš tuhý, přidejte lžíci mléka nebo zakysané smetany. Naopak příliš vodnatý tvaroh nechte chvíli okapat v sítu, jinak budete muset přisypávat mouku a těsto ztvrdne. Výběr krému rozhoduje o tom, jestli dort přežije cestu autem, dvě hodiny na stole a krájení nožem, nebo se sesype při prvním řezu. Každý typ má své místo a jiná pravidla pro teplotu i dobu zrání. Než začnete šlehat, ujasněte si, jestli dort ponesete v horkém dni, kolik hodin předem ho zdobíte a jak bude vypadat při krájení. Mascarpone je jemné a krémové, ale samo o sobě je měkké. Vyšlehá se s trochou smetany nebo s cukrem a vanilkou, případně se zpevní želatinou. Používá se tam, kde chcete jemnou chuť bez těžké máslové dochuti. Nevhodné je na dorty, které mají stát celý den v horku. Naopak máslový krém s trochou čokolády nebo ořechové pasty snese i delší cestu a dobře drží ostré hrany při zdobení. Korpus nejlépe funguje z rozdrcených sušenek, rozpuštěného másla a lžíce kakaa. Sušenky drťte najemno, ale ne na prach – příliš jemná směs se v formě rozpadá. Máslo nesmí být horké, stačí pokojová teplota, aby se sušenky spojily, ale tuk se neoddělil. Směs natlačte do formy s odnímatelným dnem a dejte ji ztuhnout do chladničky alespoň na půl hodiny. Právě tady vzniká většina chyb: lidé korpus nechladí a náplň jim pak proteče na dno. Jakmile je kuska naplněná, otřete okraj vlhkou utěrkou nebo prstem. Zbytky náplně na okraji působí nehygienicky a při další manipulaci se mohou rozmazat. Pokud plníte více kusek, dělejte to v dávkách a mezitím náplň udržujte v chladu, aby neřídla. Typickou chybou je plnění příliš rychle – tlak vytlačí náplň ven, i když je uvnitř místa dost. Připravte si formu i náplň předem Ještě než začnete plnit, zkontrolujte, zda jsou kusky dostatečně ztuhlé. Pokud jsou měkké, při vpichu se rozpadnou. Formu položte na pevnou podložku a mírně ji nakloňte, abyste lépe viděli dno. Náplň by měla mít hustotu jako hustý pudink – příliš řídká okamžitě proteče. Pokud je náplň příliš tuhá, zahřejte ji jen lehce, ne na teplotu, kdy se rozpustí tuk. Chuť se ladí podle korpusu. K světlému piškotu patří vanilka, citron nebo lesní plody, k čokoládovému korpusu káva, pomeranč nebo karamel. Když krém ochutíte příliš, přebije korpus. Přidávejte aroma po malých dávkách a po každé ochutnejte. Barviva a tekuté extrakty mohou krém zředit, proto je zapracujte na konci a krátce. U ovocných krémů dávejte pozor na vodu z čerstvého ovoce. Rozmačkané ovoce nechte chvíli okapat a šťávu použijte jen v menším množství. Základní máslový krém stojí na změklém másle a cukru. Máslo musí mít pokojovou teplotu, ale ne rozehřáté. Tvrdý kus se nevyšlehá dohladka, rozehřátý krém při zdobení steče. Šlehejte máslo samotné několik minut do světlé barvy, pak po lžících přidávejte cukr a nakonec vanilku nebo jiné aroma. Typická chyba je přidat tekutinu příliš rychle. Když se krém zdá řídký, nestrkejte ho hned do chladničky. Nechte ho chvíli šlehat, máslo ztuhne zpět do správné konzistence. Důležité je také množství náplně. Neplňte kusku až po okraj. Ideální je nechat asi dva milimetry volného prostoru. Náplň se při zatuhnutí mírně roztáhne a pokud je kuska plná až po okraj, přeteče. Stejně tak nepřidávejte náplň zbytečně vysoko – stačí, když je vnitřek zaplněn rovnoměrně. Praktické pravidlo zní: čím tepleji a déle dort stojí, tím pevnější krém potřebujete. Na domácí oslavu, kde se dort sní do dvou hodin, stačí šlehačka nebo mascarpone. Na cestu, na svatbu nebo na letní zahradu zvolte máslový nebo pudinkový krém. Po každém šlehání krém ochutnejte, zkontrolujte konzistenci a teprve pak zdobte. Dort s dobrým krémem poznáte podle toho, že se krájí čistě a drží tvar i na druhý den.

Войдите, чтобы оставлять комментарии