<span style="font-weight: 700;">Korpus, který se po</span> <span style="font-weight: 900;">vytažení z trouby prohne</span> nebo popraská, většinou nekazí recept, ale postup. Základní pravidlo zní: čím méně tuku a čím více mouky, tím pevnější stěna. Poměr mouky, cukru, tuku a vajec držte v rozmezí, které je pro daný typ korpusu ověřené. Když ubere cukr, přidá se vlhkost a korpus změkl; když přidá tuk, stěna ztratí oporu. Piškotový korpus snese poměr přibližně 1 díl mouky, 1 díl cukru a 1 díl vajec, kakaový potřebuje o něco méně mouky kvůli obsahu kakaa.<br>
<br>
<br>
<br>
Tvarohová náplň, která drží pohromad<br>
<br>
<br>
<br>
Broskve zbavte šťávy, ne chu<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: bolder;">Prvním krokem je volba mouky</span>. Univerzální bezlepková směs na pečení funguje, ale sama o sobě má tendenci vytvářet drobivou strukturu. Osvědčuje se kombinovat ji s rýžovou moukou a menším podílem kukuřičného škrobu. Rýžová mouka dodá těstu hutnost, škrob zase jemnost. Na 250 g celkové moučné směsi stačí 150 g univerzální směsi, 70 g rýžové mouky a 30 g škrobu. Pokud použijete jen jednu mouku, perník bude buď drobivý, nebo gumový.<br>
<br>
<br>
<br>
Po vyhnětení nechte těsto kynout na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou. Objem se má přibližně zdvojnásobit, což obvykle trvá hodinu až hodinu a půl. Nespěchejte a nepřidávejte více droždí — přebytek droždí způsobí, že těsto vykyne rychle, ale pak v oleji spadne a koblihy budou uvnitř mokré. Poté těsto jemně prohněťte, abyste vytlačili velké bubliny, a rozválejte na plát silný přibližně jeden centimetr. Vyřezávejte kolečka o průměru asi sedm centimetrů a nechte je na pomoučeném vále ještě dvacet minut podkynout.<br>
<br>
<br>
<br>
Šlehání je druhá nejčastější příčina průšvihu. Celá vejce šlehejte nad teplou vodou, dokud hmota neztrojnásobí objem a nezůstane po ní stopa. Bílky pak vmíchejte opatrně stěrkou, ne šlehačem. Příliš dlouhé míchání srazí vzduchové bubliny a korpus bude nízký, hutný a náchylný k prasknutí. Mouku prosejte dvakrát a přidávejte ji po částech, vždy jen do spojení.<br>
<br>
<br>
<br>
Pečení a chlazení rozhoduje o stabilitě Formu vyložte dnem i boky pečicím papírem, dno nechte volné jen tam, kde to recept dovolí. Nepoužívejte příliš velkou formu – korpus se rozlije do tenké vrstvy a po upečení se ohne. Troubu předehřejte nejméně dvacet minut předem, aby teplota neklesla po vložení. Během prvních dvou třetin času neotvírejte dvířka, jinak korpus splaskne uprostřed.<br>
<br>
<br>
<br>
Třetí chyba se týká sestavení dortu. Krém musí být v tenké vrstvě i mezi korpusy, ne jen navrchu. Příliš silná vrstva se vytlačí a dort se rozjede. Korpus před plněním lehce potřete sirupem nebo marmeládou, aby nevyschl, ale nepřehánějte to – přílišná vlhkost krém rozředí. Hotový dort vždy zchlaďte alespoň dvě hodiny, nejlépe přes noc, než ho potáhnete nebo ozdobíte.<br>
<br>
<br>
<br>
Praskliny často vznikají už při krájení. Použijte dlouhý nůž s tenkým ostřím, nahřátý v horké vodě a osušený. Krájejte plynulým tahem, ne tlakem. Vrchní vrstvu seřízněte až po odležení, nikdy ne dřív. Pokud se korpus přesto mírně prohne, zpevněte ho tenkou vrstvou čokoládové nebo máslové polevy a nechte ji zatuhnout. Tím se stěna spojí a dort udrží tvar i při vyšší zátěži.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejčastější chyby jsou tři: příliš řídké těsto, předčasné vytažení z trouby a krájení za tepla. Všechny se dají odstranit měřením, trpělivostí a chlazením. Když si na tyto kroky zvyknete, korpus vydrží i více pater a dort se nerozpadne při převozu.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://www.istockphoto.com/photos/class=" style="max-width:450px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Po vytažení z trouby nechte korpus pět až deset minut ve formě a teprve potom ho vyklopte na mřížku. Horký korpus je měkký a při manipulaci se láme. Úplně vychladlý korpus obalte potravinářskou fólií a nechte odležet do druhého dne. Odležením se vlhkost rovnoměrně rozloží, stěna zpevní a krájení bude čisté. Pokud spěcháte, dejte korpus na hodinu do chladničky, ale nikdy ho nekrájejte teplý.
