Míchání je krátké a klidné. Těsto se nemá šlehat jako na bábovku, jen spojit, dokud se suroviny neslepí. Dlouhé hnětení vyvíjí lepek a výsledek je tuhý, gumový a po upečení tvrdne. Hotové těsto dejte aspoň na 30 minut do chladničky. Získá pevnost, lépe se tvaruje a při pečení se nerozteče. Pečte při střední teplotě – příliš vysoká teplota vysuší povrch dřív, než se tvaroh prohřeje, a těsto popraská. U pečiva s tvarohem platí, že hotové je, když je povrch zlatý a špejle zapíchnutá do středu vyjde téměř suchá, ne úplně čistá.<br>
<br>
<br>
<br>
Krém, který unese tíhu výzdo<br>
<br>
<br>
<br>
U tekutého těsta, jako je bublanina nebo koláčová směs, snižte množství mléka nebo vody už v základní receptuře. Ovoce dodá tekutinu navíc. Praktický trik: připravte těsto o stupeň hustší, než byste chtěli, a ovoce do něj vmíchejte až nakonec, krátce a opatrně. Čím méně mícháte, tím méně šťávy se uvolní.<br>
<br>
<br>
<br>
Poslední možností je ganache, tedy čokoládový krém. Stačí zahřát smetanu a zalít nalámanou čokoládu. Poměr závisí na tom, jak pevný krém chcete – na plnění použijte více smetany, na zdobení méně. Ganache je univerzální, ale pozor na přehřátí čokolády, jinak zhrudkovatí. Vždy čokoládu nasekejte na malé kousky a nechte ji rozpustit v teplé smetaně. Ganache můžete vyšlehat do světlé hmoty, která je ideální na potahování dortů.<br>
<br>
<br>
<br>
Hotový výrobek nechte po upečení chladnout na mřížce, ne na plechu. Na plechu se pod ním sráží pára a spodní vrstva zvlhne i tehdy, když bylo těsto před pečením v pořádku. Krájejte až po úplném vychladnutí, jinak šťáva vyteče a zbytek upečeného kusu promokne.<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: bolder;">Nejčastější chyba je</span> hromadění ovoce na jednom místě. Rozložte ho rovnoměrně a nechte mezi kousky mezery. Další chyba je pečení při nízké teplotě po dlouhou dobu: těsto se prosákne dřív, než se stihne uzavřít. Začněte na vyšší teplotě, aby povrch zpevnil, a teprve potom teplotu snižte. A pokud pečete v uzavřené formě, nikdy ji neplňte až po okraj — ovoce zvětší objem a šťáva potřebuje kam unikat.<br>
<br>
<br>
<br>
Vláčný perník, který se nerozpadá, nestojí na zázračném receptu, ale na dvou věcech: poměru tekutin a tuku a způsobu, jakým těsto spojíte. Většina perníků, které se po upečení drolí nebo jsou v řezu suché, vzniká kvůli tomu, že těsto je příliš tuhé nebo se příliš dlouho míchá. Základem je správná konzistence – těsto má být hustší než na bábovku, ale ještě se musí lžící pomalu stékat.<br>
<br>
<br>
<br>
U kynutého těsta je postup jiný. Ovoce přidávejte až po vykynutí, rozválené naplocho, a těsto pak sviňte co nejtěsněji. Vzniklé spáry stlačte prsty. Pokud pečete na plechu, podsypejte dno tenkou vrstvou strouhanky nebo mletých ořechů — pohltí šťávu, která proteče, a zabrání rozmáčení spodní kůrky.<br>
<br>
<br>
<br>
Po upečení nechte dort deset minut ve formě, pak ho přeneste na mřížku a nechte úplně vychladnout. Krájejte ho ostrým nožem namočeným v teplé vodě. Pokud chcete dort ještě voňavější, přidejte do těsta nastrouhanou kůru z citronu nebo pár kapek vanilkového extraktu, ale nikdy ne obojí najednou – vůně se poperou. Nejčastější chyba je příliš mnoho ovoce v poměru k těstu. Držte se pravidla, že ovoce má tvořit maximálně třetinu objemu těsta. Upečený dort skladujte přikrytý, ne v lednici, kde rychle okorá.<br>
<br>
<br>
<br>
Mokré ovoce není problém, problém je voda mimo něj Zmrazené ovoce nikdy nepřidávejte přímo z mrazáku. Nechte ho v lednici rozmrznout přes noc a poté ho slijte. Vzniklá šťáva patří do nápoje, ne do těsta. Stejně tak kompot nebo ovoce z konzervy nejdřív sceďte a osušte. Pokud těsto přesto řídne, nedosypávejte mouku naslepo — přidávejte po lžících a po každé nechte těsto chvíli odpočinout, jinak vznikne tuhá hmota, která po upečení připomíná gumu.<br>
<br>
<br>
<br>
Na závěr: máslový krém je stabilní a vhodný na zdobení, šlehačka lehká a rychlá, smetanový krém jemný a ganache univerzální. Než dort potáhnete, nechte krém vychladit na pokojovou teplotu. Příliš studený krém trhá korpus, příliš teplý stéká. Vždy ochutnejte ještě před tím, než dort dokončíte – chuť se po vychladnutí mění. A hlavně: dort s čerstvým krémem není vhodné nechávat dlouho mimo chladničku, zejména v létě.<br>
<br>
<br>
<br>
Dalším typem je smetanový krém, často označovaný jako crème pâtissière. Vaří se z mléka, žloutků, cukru a škrobu. Je jemný a méně tučný než máslový. Hodí se do dortů, které se nezdobí, ale plní – například do pařížských dortů nebo do ovocných řezů. Při vaření ho neustále míchejte, aby se nepřipálil. Po uvaření ho přikryjte fólií, aby se neudělala škraloup. Pokud ho chcete zpevnit, přidejte želatinu nebo máslo. Smetanový krém je citlivý na teplo, takže dort s ním patří do chladničky.
