Mini zákusky: proč se těsto drolí a náplň vytéká

Nejčastější chyby: příliš mnoho pistáciové pasty, která udělá dort těžký a hořký; šlehání krému za tepla; a krájení dortu hned po vytažení z chladničky. Nůž před každým řezem nahřejte v horké vodě a otřete do sucha. Dort podávejte vychlazený, ale ne ledový, aby se aroma pistácií plně uvolnilo. Korpus nejlépe funguje z rozdrcených sušenek, rozpuštěného másla a lžíce kakaa. Sušenky drťte najemno, ale ne na prach – příliš jemná směs se v formě rozpadá. Máslo nesmí být horké, stačí pokojová teplota, aby se sušenky spojily, ale tuk se neoddělil. Směs natlačte do formy s odnímatelným dnem a dejte ji ztuhnout do chladničky alespoň na půl hodiny. Právě tady vzniká většina chyb: lidé korpus nechladí a náplň jim pak proteče na dno. Pečení a nejčastější chy Nejčastější chyby: příliš mnoho cukru v náplni, který se při pečení rozpustí a vytvoří karamel, jenž přilepí těsto k plechu. Dále příliš silná vrstva náplně, která se nestihne prohřát. A nakonec pečení na příliš nízkou teplotu – těsto se vysuší, ale nebude křupavé. Křupavý štrůdl poznáte podle zvuku při krojení. Pokud při prvním řezu uslyšíte jemné lupnutí, udělali jste všechno správně. Pro vláčnou střídu se osvědčuje kvas, případně kombinace kvasu a malého množství droždí. Kvas dodá pečivu vlhkost a delší trvanlivost. Pokud použijete jen droždí, přidejte lžíci medu nebo sladového výtažku, který podpoří kynutí a zlepší chuť. Těsto nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem. U celozrnného těsta to trvá déle, klidně 2 až 3 hodiny. Během kynutí těsto dvakrát přeložte, aby získalo pevnost. Základem je křehké těsto, které drží tvar i po naplnění. Na 250 g hladké mouky použijte 160 g změklého másla, 80 g moučkového cukru, jedno vejce a špetku soli. Máslo nemíchejte s cukrem do pěny, jen do spojení. Příliš vyšlehané těsto nabere vzduch, při pečení se zdeformuje a korpusy pak nejdou spojit. Hotové těsto zabalte a dejte do chladničky alespoň na hodinu. Bez odpočinku se lepí na váleček a při pečení se sráží. Plnění dělejte cukrářským sáčkem s úzkou špičkou. Na spodní korpus dejte malý kopec náplně, přiklopte druhým a jemně stiskněte, dokud náplň nedosáhne k okraji. Netlačte na střed, jinak se korpus zlomí. U dvouplátkových tvarů plňte až po úplném vychladnutí, ideálně druhý den. Čerstvě naplněné zákusky nechte dvě hodiny v chladničce, aby se chutě spojily a náplň zpevnila. Nejčastější chyba je plnění ještě vlažných korpusů a příliš řídká náplň. Druhá je vyvalování těsta na silnou vrstvu, které se pak v ústech drolí. Třetí je vynechání chlazení před pečením. Když těsto odpočine, korpusy drží tvar a při plnění nepraskají. Skládejte je ve stejný den, kdy je podáváte, nebo je skladujte v uzavřené krabici v chladničce nejvýše dva dny. Pečení v tenké vrstvě a chlazení před plněním Těsto vyválejte na 3 mm a vykrajujte tvary stejné velikosti, jinak se mini zákusky neposkládají do roviny. Pečte na 170 °C asi 10–12 minut, dokud okraje nezrůžoví. Světlé korpusy jsou nedopečené a po naplnění změknou. Po vytažení je nechte na plechu dvě minuty, pak je přendejte na mřížku a nechte úplně vychladnout. Teplý korpus při plnění praská a náplň se rozpouští. Náplň musí být hustá a studená. Krém z másla a cukru ochucený vanilkou nebo citronovou kůrou vyšlehejte do hladka, ale nepřidávejte tekutinu, jinak ztratí tvar. Pro ovocnou variantu použijte hustý džem bez kousků, případně protlak, který jste předem zredukovali. Řídká náplň po stisku vytéká a korpus rozmáčí. Mini zákusky vypadají jednoduše, dokud se nezačnou rozpadat při plnění nebo se náplň neprovalí mimo korpus. Většina problémů vzniká už u těsta a při chlazení, ne až u zdobení. Tři věci rozhodují o výsledku: poměr másla a mouky, přesné pečení v tenké vrstvě a důsledné chlazení před plněním.<img src="https://www.freepixels.com/class=" style="max-width:400px;float:right;padding:10px 0px 10px 10px;border:0px;">

Войдите, чтобы оставлять комментарии