Kvasnice nejdřív rozmíchejte v lžíci mléka s lžičkou cukru a nechte 10 minut vzejít. Mezitím prosejte mouku, přidejte sůl, zbytek cukru a žloutky. Když je kvásek pěnový a voní po chlebu, vlijte ho do mouky a přidejte zbytek mléka. Těsto míchejte nejdřív vařečkou, pak rukou, dokud se nelepí na stěny mísy. Máslo přidávejte po kouscích až nakonec — kdybyste ho dali hned, obalilo by mouku a droždí by nemělo co jíst. Hněťte 10 až 12 minut, dokud těsto nezačne dělat bubliny a jde od ruky.<br>
<br>
<br>
<br>
Sestavení dortu rozhoduje o tom, zda se rozpadne. Korpus vždy prořízněte na tři stejné pláty a každý lehce postříkejte cukrovým sirupem s kapkou mandlového extraktu. První vrstvu krému naneste tence, jen aby se plát neposouval. Střídejte korpus, krém a nakonec dort potáhněte tenkou vrstvou krému i po stranách. Nechte ho alespoň čtyři hodiny v chladničce, ideálně přes noc. Krém ztuhne a dort se při krájení nebude drolit.<br>
<br>
<br>
<br>
Klíčové je nechat těsto odpočinout. Přikryté v chladu potřebuje alespoň třicet minut, ideálně hodinu. Mouka během té doby nasákne tekutinu, bublinky z mixéru vyprchají a těsto získá hladkou, mírně hustou konzistenci. Poznáte ji tak, že po naběračce stéká z metličky v tenkém, souvislém prameni. Pokud je příliš husté, přidejte po lžících mléko, ne vodu.<br>
<br>
<br>
<br>
Častá chyba je příliš mnoho jahod na malý korpus. Ovoce pustí tolik vody, že žádná bariéra nestačí. Raději použijte vyšší formu a jahody naskládejte do jedné vrstvy. Další chybou je cukr nasypaný přímo na ovoce před pečením — rozpustí se a vytvoří louži. Cukr vmíchejte do jahod už při maceraci a scezenou šťávu použijte do gelové vrstvy.<br>
<br>
<br>
<br>
Kůrka vzniká při pečení. Troubu předehřej na 230 °C a pečicí plech nebo kámen nech uvnitř alespoň dvacet minut. Chleba vlož na rozpálený povrch a hned přidej páru – stačí miska s vroucí vodou na dně trouby nebo pár kostek ledu. Pára zpočátku brání tvorbě kůrky, takže těsto může ještě růst. Po deseti minutách páru vypusť a teplotu sniž na 200 °C. Peč dalších třicet až čtyřicet minut.<br>
<br>
<br>
<br>
Mascarpone je smetanový sýr s obsahem tuku kolem 75 % v sušině. Kvůli tomu se chová jinak než tvaroh nebo žervé: při zahřívání se snadno srazí, ale v tučných směsích drží strukturu. Právě z toho vychází většina chyb, které lidé při práci s ním dělají. Pokud ho používáte jen do tiramisu, přicházíte o surovinu, která zvládne sladké i slané vaření.<br>
<br>
<br>
<br>
Kdy těsto kynout nechávat a kdy ho nechat odpočívat První kynutí rozhoduje o střídě. Těsto by mělo zdvojnásobit objem, což při pokojové teplotě trvá zhruba hodinu až hodinu a půl. Nepomáhá mu, když ho dáš na příliš teplé místo – rychle vykyne, ale střída pak bude drobivá a suchá. Po vykynutí těsto krátce prohněť a nech ho odpočívat deset minut. Teprve potom ho tvaruj. Pokud ho hněteš příliš dlouho, ztratí plyny a chleba bude nízký.<br>
<br>
<br>
<br>
Šťavnatý jahodový koláč nezvlhne ani druhý den, pokud správně vyřešíte dvě věci: jak se chová těsto pod šťávou a kolik vody jahody pustí. Většina neúspěchů nevzniká kvůli receptu, ale kvůli tomu, že se šťáva z ovoce vsákne do korpusu a ten se rozpadne. Rozdíl mezi máslovým a olejovým základem je přesně v tom, jakou bariéru proti vlhkosti vytvoří.<br>
<br>
<br>
<br>
Začni tím, že droždí rozpustíš v mléce nebo vodě o teplotě kolem 30 °C. Teplejší tekutina droždí zabije, studená ho jen uspí. Přidej lžičku cukru nebo medu a nech směs pět minut stát. Pokud se na hladině začnou tvořit bublinky, droždí je aktivní. Když se nic neděje, vyhoď ho a začni znovu. Do této směsi pak přidej mouku a sůl, ale sůl nikdy nesypte přímo na droždí.<br>
<br>
<br>
<br>
Pečení a ochrana před šťávou Jahody předem nakrájejte a nechte deset minut na sítku. Šťávu, která steče, nevylévejte do těsta — zahustěte ji lžící kukuřičného škrobu a použijte jako tenkou vrstvu na předpečený korpus. Tato vrstva vytvoří gel, který zabrání prosáknutí. Korpus pečte nasucho asi deset minut při střední teplotě, dokud okraje mírně nezezlátnou. Teprve pak navrstvěte jahody a dopečte.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky při tvarování. Těsto se pak nelepí, ale také se nedrží pohromadě a po upečení je hutné. Stačí lehce pomoučit ruce i vál. Další chyba je vyndat chleba z trouby hned, jak zezlátne. Kůrka potřebuje čas, aby ztvrdla a zůstala křupavá i po vychladnutí. Chleba nech na mřížce úplně vychladnout. Krájet ho teplý znamená, že pára zůstane uvnitř a střída bude mokrá.<br>
<br>
<br>
<br>
Sušené droždí je nejčastější důvod, proč domácí chleba dopadne jinak, než jsme čekali. Není to přitom slabý pomocník. Rozdíl mezi křupavou kůrkou a vláčnou střídou nevzniká v droždí, ale v tom, jak s ním naložíme. Sušené droždí potřebuje nejdřív vodu a teplo, aby se probudilo. Když ho nasypeme přímo do soli nebo do mouky, část buněk se zničí a těsto kyne pomalu a nerovnoměrně.
