Nechte dort chladnout ve formě 10 minut, poté ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teplý korpus nikdy nekrájejte – rozpadne se. Pro ještě lepší vláčnost dort zabalte do potravinářské fólie a nechte odležet do druhého dne. Tento krok není zbytečný, struktura se propojí a pistáciová chuť se rozvine.<br>
<br>
<br>
<br>
Vláčný a krémový pistáciový dort nestojí na drahých surovinách, ale na správném poměru tuku, tekutin a jemně mletých oříšků. Nejčastější chyba vzniká hned na začátku: pistácie se rozmixují nahrubo nebo se použijí solené a pražené. Kupujte nesolené loupané pistácie a před mletím je krátce prohřejte v troubě při 150 °C asi 8 minut. Poté je nechte vychladnout a mixujte v pulzech, dokud nevznikne jemná moučka. Jakmile se začne tvořit olejová pasta, přestaňte – příliš rozemleté pistácie těsto zatíží a dort bude těžký.<br>
<br>
<br>
<br>
Praskliny vznikají z teplotního šoku. Když koláč v troubě příliš vyroste a pak rychle zchladne, povrch se stáhne a roztrhne. Řešení je jednoduché: pečte na nižší teplotu, obvykle kolem 150 až 160 stupňů, a to v pečicí formě ponořené do větší nádoby s horkou vodou. Vodní lázeň drží v troubě vlhkost a teplo rozvádí rovnoměrně. Formu vždy vyložte pečicím papírem i po stranách, aby se koláč mohl volně smršťovat a nelepil se.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejčastější chyba je zdobení horkého korpusu. Nech ho vychladnout úplně, nejlépe přes noc v chladu, ale zabalený, aby neoschl. Potom ho seřízni do roviny a případně prořízni na dvě až tři vrstvy. Mezi ně dej krém, který drží tvar – např. z mascarpone a vyšlehané smetany, případně hustý pudinkový krém ztuhlý v lednici. Čerstvé ovoce (jahody, maliny, borůvky) nejdřív osuš papírovou utěrkou, mokré by pustilo vodu a dort by se rozjel. Vrstvy střídej a mezi ně dávej tenkou vrstvu krému i na obvod, aby korpus neprosvítal.<br>
<br>
<br>
<br>
Pečte v předehřáté troubě na 175 °C asi 50 až 60 minut. Po 40 minutách zkontrolujte špejlí – pokud vychází vlhká, přikryjte dort alobalem, aby se povrch nespálil, a pečte dál. Typická chyba je vyndat dort příliš brzy, kdy je střed ještě tekutý, nebo naopak nechat ho v troubě příliš dlouho, čímž ztratí vlhkost. Po upečení nechte dort 10 minut ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Krájejte až po vychladnutí, jinak se rozpadne.<br>
<br>
<br>
<br>
Zásadní rozhodnutí je tuk. Olej dává těstu vláčnost, která vydrží i druhý den, a chuť banánů zůstane čistá. Máslo přinese jemnější, máslovou chuť, ale dort po vychladnutí tuhne, zvlášť v chladničce. Pro začátek je nejjistější varianta s olejem, který nemá výraznou chuť. Máslo používejte jen tehdy, když ho necháte rozpustit a mírně zchladnout, ne přímo z lednice. Rozpuštěné horké máslo by vejce srazilo a těsto by se rozdělilo.<br>
<br>
<br>
<br>
Banány rozmačkejte vidličkou na hrubší kaši, ne na hladké pyré. Kousky banánu se v těstě rozpečou a vytvoří vlhká místa, která zabrání vysušení. Vejce šlehejte s cukrem jen do světlejší pěny, ne déle. Olej přilévejte tenkým pramínkem za stálého míchání, aby se emulze nesrazila. Nakonec přidejte mouku se sodou a solí a promíchejte maximálně desetkrát. Těsto vlijte do formy vyložené pečicím papírem a uhlaďte povrch stěrkou.<br>
<br>
<br>
<br>
Korpus nechte po upečení úplně vychladnout, ideálně přes noc. Teplý korpus se při krájení drolí a šťáva do něj vsákne okamžitě. Každou vrstvu nejdřív potřete tenkou vrstvou krému, který obsahuje tuk – máslový, mascarpone nebo smetanový s želatinou. Krém musí být studený a tuhý, jinak pod tíhou ovoce vyteče. Mezi ovoce a krém dejte tenkou vrstvu nastrouhané čokolády nebo mletých ořechů, která zachytí přebytečnou šťávu. Dort skládejte do pevné formy nebo obruče a po každé vrstvě ho na půl hodiny vraťte do chladničky. Celý dort pak nechte ztuhnout alespoň čtyři hodiny, lépe přes noc.<br>
<br>
<br>
<br>
Banánový dort se nejčastěji kazí dvěma způsoby: je hutný jako buchta nebo přeslazený a vlhký až mazlavý. Rozdíl mezi vláčným a těžkým dortem přitom nevzniká v peci, ale už při výběru banánů a tuku. Banány musí být opravdu zralé, ideálně s hnědými skvrnami na slupce. Zelené banány obsahují hodně škrobu a málo cukru, takže dort nezevláční a nebude mít typickou vůni. Pokud doma nemáte zralé banány, dejte je na dva dny do papírového sáčku s jablkem, dozrají rychleji.<br>
<br>
<br>
<br>
Vláčný banánový dort nepotřebuje krém. Stačí ho lehce poprášit moučkovým cukrem nebo potřít tenkou vrstvou zakysané smetany s vanilkou. Skladujte ho při pokojové teplotě pod pokličkou, v chladničce ztvrdne. Pokud chcete dort upéct den předem, nechte ho přes noc v uzavřené dóze, chuť banánů se rozvine a struktura zůstane vláčná. Až budete příště řešit, zda zvolit olej, nebo máslo, vzpomeňte si, že vláčnost a trvanlivost vyhrává olej, zatímco máslo je pro ty, kdo dort sní ještě teplý.
