Základem je tvaroh v pokojové teplotě. Studený tvaroh se s máslem nebo tukem nespojí, zůstane v těstě hrudkovatý a po upečení vytvoří suchá místa. Vyndejte ho z chladničky alespoň hodinu předem. Stejně tak vejce a máslo. Tuk by měl být měkký, ale ne rozpuštěný – rozpuštěný tuk se při šlehání odděluje a těsto pak „pustí" vodu. Hladký tvaroh (někdy označovaný jako jemný) dá těstu hedvábnější strukturu než zrnitý, který je lepší do náplní než do základu.<br>
<br>
<br>
<br>
Pistáciový dort vypadá jednoduše, ale většina neúspěchů vzniká ještě před pečením. Základem je kvalitní pistáciová pasta, ne pistáciové pudinky ani aroma. Pasta musí být vyrobená ze 100 % pistácií, ideálně s obsahem kolem 40–50 % tuku. Pokud koupíte levnější směs s cukrem a rostlinným tukem, dort bude přeslazený a chuť se ztratí. Před použitím pastu nechte vytemperovat na pokojovou teplotu a důkladně promíchejte, aby se olej oddělený na povrchu vrátil zpět do hmoty.<br>
<br>
<br>
<br>
Dort za studena s borůvkovou omáčkou a skyrem stojí na dvou věcech: na pevné základně, která udrží vlhkost, a na náplni, která ztuhne v chladu, ne v troubě. Borůvky do omáčky patří rozmixované a provařené s trochou cukru a citronové šťávy, aby kyselina podtrhla jejich chuť. Skyr se přidává až do vychladlé směsi, jinak se srazí a náplň zůstane zrnitá. Pokud použijete mražené borůvky, nechte je před vařením okapat, jinak bude omáčka řídká a proteče korpusem.<br>
<br>
<br>
<br>
Pod fondán patří máslový krém, ne čokoládová poleva. Poleva ztuhne do tvrdé skořápky a fondán na ní nedrží, takže se při potahování trhá. Máslový krém zůstane vláčný a funguje jako lepidlo. Naneste ho v tenké vrstvě a nechte dort minimálně hodinu v chladu. Pak povrch uhlaďte stěrkou a případné nerovnosti vyplňte dalším krémem. Čím hladší je základ, tím méně vidět spoje ve fondánu.<br>
<br>
<br>
<br>
Vrstvě skládejte v pevné formě nebo v misce, kterou předem vyložíte potravinářskou fólií. První vrstva piškotů, pak krém, znovu piškoty a navrch krém. Nepřidávejte mezi vrstvy žádnou tekutinu navíc, jen to, co piškoty nasákly. Povrch zarovnejte stěrkou a dejte do chladničky minimálně na 6 hodin, ideálně přes noc. Právě chlazení zpevní strukturu a spojí chutě.<br>
<br>
<br>
<br>
Formu vyložte papírem i na dně, i na bocích. Dno stačí, boky nechte jen vymazané, pokud chcete rovné okraje. Těsto rozetřete tak, aby bylo uprostřed o něco nižší než u okrajů – střed se peče pomaleji a vyboulený vrch se po vychladnutí často zlomí. Pečte na nižší teplotu déle. Vyšší teplota vytvoří kůrku dřív, než se vnitřek stihne prosadit, a při chladnutí se pak objeví prasklina přesně v místě, kde byl rozdíl teplot největší.<br>
<br>
<br>
<br>
Tiramisu se nejčastěji kazí ve dvou krocích: v krému a ve vrstvení. Pokud chcete hutné, řezatelné vrstvy bez syrových vajec, musíte vyřešit dvě věci — stabilitu krému a vlhkost piškotů. Vejce se dají bezpečně nahradit kombinací šlehačky, mascarpone a ztuženého mléčného základu, který se předem provaří. Tím získáte krém, jenž drží tvar i po několika hodinách v chladu a nemusíte se bát syrových vajec.<br>
<br>
<br>
<br>
Základ, který funguje: 250 ml plnotučného mléka, 40 g cukru, 20 g kukuřičného škrobu a špetka soli. Za studena rozmíchejte škrob v malém množství mléka, zbytek přiveďte k varu s cukrem, pak vlijte škrobovou směs a míchejte 1–2 minuty, dokud směs nezhoustne jako pudink. Přikryjte fólií přímo na povrch a nechte vychladnout. Tento předvařený základ je klíčový — nahrazuje syrová vejce a zároveň váže přebytečnou vodu z mascarpone.<br>
<br>
<br>
<br>
Mascarpone vytáhněte z chladničky aspoň půl hodiny předem. Studené mascarpone se špatně spojuje a vznikají hrudky. Nejprve ho krátce prošlehejte metličkou, pak po částech vmíchejte vychladlý provařený základ. Nakonec zvlášť ušlehejte šlehačku do měkkých špiček a vmíchejte ji stěrkou zdola nahoru. Šlehačku nikdy nešlehejte s mascarpone v jednom kroku — snadno se přeslehá a krém získá zrnitou strukturu.<br>
<br>
<br>
<br>
Kávu nechte vychladnout, jinak krém povolí Piškoty se máčejí v espressu, které musí být úplně studené. Teplá káva rozpustí krém a vrstvy se rozjedou. Namáčejte je opravdu krátce, jeden až dva tahy z každé strany. Dlouhé máčení je druhý nejčastější důvod, proč tiramisu zřídne. Do kávy nepřidávejte cukr ani alkohol ve velkém množství — cukr vtahuje vodu a alkohol podporuje rozpad krému.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://live.staticflickr.com/7453/11695962413_90f60017d3.jpg" alt="Rekonstrukce bytu 004" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Kakao sypěte až těsně před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Stejně tak platí, že pokud krém před sleháváním příliš zahřejete nebo do něj dáte ještě teplou kávu, vrstvy se rozjedou. Krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě a otírejte ho mezi řezy. Tak získáte čisté řezy, které drží pohromadě a nejsou nikdy vodové.
