Czy kapustę kiszoną trzeba przebijać codziennie, żeby się nie zepsuła?

Buraki dodawaj na końcu i nie pozwól im się zagotowa Kapusta kiszona psuje się najczęściej nie dlatego, że ktoś przebijał ją za rzadko, ale dlatego, że zrobił to w złym momencie albo brudnym narzędziem. Przebijanie ma sens tylko wtedy, gdy kapusta jest zanurzona w soku i zbiera się nad nią piana lub kożuch. Wtedy wystarczy raz na dobę przemieszać zawartość od dołu do góry, żeby uwolnić gazy i zbić kapustę poniżej poziomu płynu. Jeśli soku jest dość, a kapusta nie wypływa, przebijanie co kilka dni też nie zaszkodzi. Najważniejsza zasada jest prosta: przebijaj wtedy, gdy kapusta tego potrzebuje, a nie według sztywnego kalendarza. Obserwuj poziom soku, zapach i temperaturę w pomieszczeniu. W cieple fermentacja idzie szybciej i wymaga częstszego mieszania, w chłodzie prawie nie trzeba jej ruszać. Czyste ręce, czyste narzędzia i kapusta stale zanurzona w płynie to trzy rzeczy, które decydują o tym, czy kiszonka przetrwa, czy trafi do kosza. Czwarty sygnał to zachowanie w cieście. Dodaj łyżkę zakwasu do niewielkiej porcji ciasta i zostaw w cieple. Domowy zakwas podniesie ciasto w przewidywalnym czasie, zwykle 3–5 godzin. Obcy może dać efekt szybki, ale ciasto będzie miało płaski smak i ziemisty posmak. Piąty sygnał to trwałość. Domowy zakwas po miesiącu regularnego dokarmiania jest stabilny. Obcy często po dwóch tygodniach traci moc, nawet jeśli dokarmiasz go tak samo. Wtedy najlepiej zacząć nową hodowlę od zera, z mąki i wody, i nie mieszać jej z resztką starej. Po przebiciu zawsze sprawdź, czy kapusta jest przykryta sokiem. Jeśli płynu ubyło, dodaj przegotowanej, ostudzonej wody z solą w proporcji około łyżki soli na litr. Nie dolewaj surowej wody z kranu, bo chlor i bakterie mogą zaburzyć fermentację. Obciąż kapustę wyparzonym kamieniem, słoikiem z wodą lub deską, tak by nie wypływała. Brzegi naczynia przetrzyj czystą ściereczką i zamknij je luźno, żeby gazy mogły uchodzić, ale muchy i kurz nie wpadały do środka. Najczęstszy błąd to mieszanie kapusty wtedy, gdy już się ułożyła i ma prawidłowy poziom soku. Każde zaglądanie do garnka to ryzyko zanieczyszczenia. Jeśli musisz sprawdzić stan, rób to szybko, czystą ręką lub narzędziem i od razu dociśnij kapustę tak, by płyn ją przykrył. Kożuch z białej pleśni na powierzchni nie zawsze oznacza zepsucie — często to nieszkodliwe drożdże. Gorzej, gdy pojawi się puchata pleśń w kolorach zielonym, czarnym lub różowym albo nieprzyjemny zapach zgnilizny. Wtedy całą zawartość trzeba wyrzucić, bo toksyny przenikają do soku. Kiszenie rzodkiewek i kalarepki to prosty sposób na przedłużenie ich trwałości i wzbogacenie zimowej spiżarni. Obie rośliny należą do rodziny kapustowatych, więc ich liście i korzenie zawierają naturalne związki siarkowe, które pod wpływem fermentacji mlekowej dają charakterystyczny, ostry aromat. Rzodkiewki kiszone są chrupiące i lekko pikantne, a kalarepka – słodsza i bardziej miękka. Wybór zależy od tego, czy wolimy dodatek do kanapek, czy składnik sałatek. Zakalcowaty miąższ to najczęstszy problem piekarzy domowych. Zewnątrz ładna skórka, a w środku ciasto zbite, wilgotne, ciągnące się jak guma. Problem prawie nigdy nie wynika z jednej przyczyny — zwykle nakładają się na siebie: zbyt młody zakwas, za krótka fermentacja, za wysoka temperatura wypieku i chłodzenie chleba w formie. Każdy z tych czynników da się sprawdzić i wyeliminować osobno. Kiedy przebijanie jest konieczne, a kiedy tylko szkodzi W pierwszych dniach fermentacji, gdy kapusta pracuje najintensywniej, gazów jest najwięcej. Wtedy przebijaj raz dziennie, najlepiej rano, długim drewnianym kijem lub czystą rączką od łyżki. Nie używaj metalowych narzędzi, bo mogą reagować z kwasem. Po tygodniu, gdy fermentacja wyraźnie zwolni, wystarczy zajrzeć do naczynia co drugi, trzeci dzień. Jeśli kapusta stoi w chłodnym miejscu, poniżej kilkunastu stopni, można przebijać jeszcze rzadziej. Przebijanie na siłę, gdy nic się nie dzieje, tylko wprowadza do środka powietrze i bakterie. Jak sprawdzić pochodzenie zakwasu w praktyce Zrób test na mące. Podziel zakwas na dwie części. Jedną karm swoją standardową mąką, drugą — mąką z innego źródła, np. żytnią razową z lokalnego młyna. Domowy zakwas po kilku dniach wróci do swojego rytmu na obu pożywkach. Obcy często zmieni zapach i konsystencję tylko na jednej z nich. Kolejny test to temperatura: domowy znosi 22–24°C bez wpadania w skrajności, a dziki w tych warunkach może się rozwarstwiać lub produkować gaz tak szybko, że ucieka ze słoika. <img src="https://i.ytimg.com/vi/Tfl7rjkxPJQ/hq720.jpg" alt="Jak wykończyć płyty gipsowo-kartonowe – PODSTAWY DLA POCZĄTKUJĄCYCH!" style="max-width:410px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Pierwszym sygnałem jest zapach. Fermentacja mlekowa daje kwaśny, ostry aromat przypominający ocet lub kiszone ogórki. Nie ma w nim nut zgnilizny, siarkowodoru czy amoniaku. Jeśli zapach przypomina zgniłe jajka, padlinę albo stęchliznę, to znak, że proces poszedł w złą stronę. Drugi wskaźnik to wygląd. W prawidłowej fermentacji mogą pojawić się białe drożdże na powierzchni – to tzw. kożuch, który nie jest groźny, ale warto go usuwać. Pleśń natomiast ma postać puszystych, kolorowych plam: zielonych, czarnych, niebieskich lub różowych. Każda pleśń oznacza, że produkt należy wyrzucić, nawet jeśli usunie się widoczną część. Toksyny pleśniowe przenikają bowiem w głąb jedzenia.

Войдите, чтобы оставлять комментарии