Zakwas w słoiku czy w lodówce — co robić między pieczeniami

<img src="https://picography.co/page/1/600" style="max-width:430px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Dokarmianie, które buduje zakwas, a nie go rozcieńc Proporcje i częstotliwość dokarmiania Typowy błąd to dokarmianie „na oko" raz na kilka dni. Jeśli zakwas stoi w lodówce tydzień bez jedzenia, drożdże przenoszą się w stan uśpienia i po wyjęciu potrzebują dwóch–trzech dokarmień, żeby wróciły do formy. Prosty schemat: zachowaj jedną porcję zakwasu, dodaj tyle samo mąki i tyle samo wody wagowo, wymieszaj i odstaw. Powtarzaj co 12–24 godziny w temperaturze pokojowej, aż zacznie podnosić się w ciągu 4–6 godzin od karmienia. Nie dokarmiaj „dla bezpieczeństwa" co godzinę — nadmiar świeżej mąki rozcieńcza kulturę i osłabia ją. Po tygodniu przenieś słoiki do chłodniejszego miejsca, na przykład do piwnicy lub dolnej półki lodówki. W niskiej temperaturze fermentacja prawie się zatrzymuje i pomidory zachowują jędrność. Jedz je po dwóch, trzech tygodniach, kiedy nabiorą pełnego, kwaśnego smaku. Jeśli po otwarciu wyczujesz alkohol albo octowy zapach, nie ryzykuj — to znak, że fermentacja poszła w złą stronę. Podczas podawania zawsze używaj czystego widelca, a resztę przechowuj w lodówce najwyżej przez kilka dni. Zwróć uwagę na mąkę i wodę. Mąka pełnoziarnista, żytnia lub razowa zawiera więcej składników odżywczych i zakwas rusza na niej szybciej niż na samej białej. Jeśli dokarmiasz wyłącznie mąką wysokiego typu, dodaj na dwa–trzy karmienia łyżkę mąki żytniej. Woda z dużym stężeniem chloru hamuje fermentację — odstaw ją w otwartym naczyniu na kilka godzin albo używaj wody przegotowanej i ostudzonej. Nie sięgaj po wodę prosto z kranu, jeśli zakwas stoi w miejscu od tygodnia. Ułóż pomidory ciasno, przekładając je przyprawami, i zalej zalewą tak, aby wszystko było przykryte. Zostaw około dwóch centymetrów wolnej przestrzeni pod wieczkiem. Zamknij słoiki, ustaw w chłodnym miejscu o temperaturze od osiemnastu do dwudziestu stopni i trzymaj je tam przez tydzień. Codziennie sprawdzaj, czy wieczka się nie wybrzuszają i czy nie pojawia się biały nalot. Jeśli po dwóch dniach zalewa zrobi się mętna, to normalne — pracują bakterie mlekowe. Problem zaczyna się, gdy na powierzchni pojawi się kożuch podobny do waty. Wtedy zawartość wyrzuć bez ratowania. Zacznij od wyboru pomidorów. Najlepiej sprawdzają się małe, jędrne odmiany o cienkiej skórce: koktajlowe, śliwkowe, lima. Duże, mięsiste pomidory malinowe puszczają za dużo soku i po kilku dniach zamieniają się w papkę. Owoce muszą być dojrzałe, ale nie przejrzałe — takie z miękkimi, zapadniętymi miejscami odpadają. Umyj je, usuń szypułki i osusz. Każdy pomidor nakłuj w dwóch, trzech miejscach wykałaczką lub widelcem, żeby zalewa weszła do środka, a powietrze mogło uciec. Formowanie ogranicz do minimum. Przełóż ciasto do wysmarowanej formy keksowej albo obsypanej mąką miski, wygładź zwilżoną dłonią wierzch i zostaw do wyrastania na 30–90 minut. Żytnie ciasto nie lubi długiego czekania po uformowaniu — zbyt długie wyrastanie sprawia, że opada w piecu. Piecz od razu, gdy wierzch wyraźnie się zaokrąglił. Upieczony bochenek zostaw do całkowitego ostygnięcia, najlepiej na kratce, na kilka godzin. Krojony na gorąco rozsypuje się i traci strukturę. Chleb żytni na zakwasie smakuje najlepiej drugiego i trzeciego dnia, a zawinięty w lnianą ściereczkę wytrzymuje tydzień. Zakwas, który po kilku dniach nie podnosi się po dokarmianiu, prawie nigdy nie jest „zepsuty". Najczęściej działa zbyt wolno z powodu jednego z kilku przewidywalnych błędów. Zanim go wyrzucisz, sprawdź po kolei temperaturę, proporcje, mąkę i wodę. Większość problemów da się naprawić w ciągu dwóch dni bez kupowania startera. Zalewa, sól i temperatura — trzy miejsca, w których psuje się najwięcej słoików Sól musi być niejodowana. Jod hamuje fermentację i potrafi zabarwić warzywa na ciemno. Przyjmij proporcję jednej płaskiej łyżki soli kamiennej na litr wody — to bezpieczne stężenie, które nie pozwoli rozwinąć się pleśni. Wodę zagotuj, rozpuść sól i ostudź do temperatury pokojowej. Do słoików dorzuć liść chrzanu, kilka ziaren gorczycy, pieprzu, ziele angielskie, czosnek i gałązkę kopru z baldachem. Koper z baldachem przyspiesza fermentację i dodaje charakteru, ale nie przesadzaj z czosnkiem — zbyt dużo sprawia, że pomidory gorzknieją. Po tygodniu zakwas powinien podwajać objętość w ciągu 4–6 godzin od dokarmienia i mieć wyraźnie kwaśny, chlebowy zapach. Wtedy jest gotowy do wypieku. Jeśli nadal rośnie słabo, dokarmiaj go jeszcze przez 2–3 dni, ale nie zmieniaj mąki ani nie kombinuj z dodatkami. Najczęstszy błąd na tym etapie to zbyt rzadkie dokarmianie — starter, który stoi bez jedzenia dłużej niż dobę, traci moc i zaczyna się rozwarstwiać. Do pieczenia używaj zakwasu w szczytowej formie, czyli kilka godzin po dokarmieniu, gdy jest napęczniały i pełen bąbelków. Resztę przechowuj w lodówce i dokarmiaj raz w tygodniu, jeśli nie pieczesz regularnie.

Войдите, чтобы оставлять комментарии