Po zalaniu ogórków solanką trzeba je przycisnąć, żeby nie wypływały. Wystarczy wyparzony talerz lub deszczułka i obciążenie. Fermentacja mlekowa przebiega najlepiej w temperaturze 18–22 stopni. W pierwszej dobie pojawiają się bąbelki, a solanka mętnieje — to normalne. Po 3–5 dniach ogórki są już kwaszone, wtedy można je przenieść w chłodne miejsce, najlepiej do 5–10 stopni. W zimnie proces zwalnia i ogórki zachowują twardość nawet kilka tygodni. W cieple kisną szybko, ale stają się miękkie i łatwo łapią pleśń.<br>
<br>
<br>
<br>
Nagła utrata zasilania potrafi zaskoczyć każdego. Zamrażarka przestaje chłodzić, a zapasy zgromadzone na zimę zaczynają się psuć w ciągu kilku godzin. Warto z wyprzedzeniem przygotować przetwory, które nie wymagają prądu ani stałej temperatury. Podstawą są słoiki wekowane metodą tradycyjną, suszone warzywa i owoce oraz fermentacje. Każda z tych metod ma swoje zasady, których lekceważenie kończy się zepsuciem całej partii.<br>
<br>
<br>
<br>
Najczęstszy błąd przy przetworach to łapanie każdego słoika, który się nie zassał. Jeśli po dwunastu godzinach wieczko się nie wklęsło, produkt nadaje się tylko do natychmiastowego spożycia albo wyrzucenia. Nie ma sensu go ponownie pasteryzować, bo bakterie mogły już wytworzyć toksyny. Drugi błąd to używanie starych, wyszczerbionych słoików i wieczek z rdzą. Uszkodzony brzeg nie trzyma szczelności, a rdza psuje smak. Trzeci błąd to przechowywanie przetworów w ciepłym pomieszczeniu. Nawet dobrze zrobione słoiki wymagają temperatury poniżej piętnastu stopni.<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: 700;">Zaczynasz od warzyw</span>. Pomidory, ogórki, buraki i kapustę pakujesz ciasno w wyparzone słoiki, zalewasz wrzątkiem z solą i octem, a następnie pasteryzujesz w garnku przez dwadzieścia do trzydziestu minut. Kluczowy błąd to zakręcanie słoika zimnym wieczkiem albo pomijanie wyparzania. Brzegi słoika muszą być idealnie czyste, inaczej pleśń pojawi się w ciągu tygodnia. Po wyjęciu z wody słoiki odwracasz do góry dnem i zostawiasz do ostygnięcia na ściereczce. Dopiero po dwunastu godzinach sprawdzasz, czy wieczko się wklęsło.<br>
<br>
<br>
<br>
Woda też ma znaczenie. Bardzo twarda albo mocno chlorowana potrafi hamować pracę drożdży. Zwykła przegotowana i ostudzona woda wystarczy. Nie dodawaj soli, cukru ani olejku do samego zakwasu. Sól i tłuszcz trafiają do ciasta, nie do słoika z zaczynem. Kolejny błąd to mąka prosto z zamrażarki — zimna i wilgotna potrafi spowolnić fermentację na kilka godzin.<br>
<br>
<br>
<br>
Fermentacja kapusty i ogórków daje zapas na miesiące bez prądu. Kapustę szatkujesz, solisz w proporcji dwadzieścia gramów soli na kilogram warzywa i ugniatasz, aż puści sok. Ubijasz ją w kamiennym lub szklanym naczyniu tak, aby sok przykrył całą powierzchnię. Na wierzchu kładziesz czysty talerz i obciążasz go słoikiem z wodą. Przez pierwsze dni codziennie przebijasz kapustę drewnianym kijem, żeby usunąć gazy. Jeśli tego nie zrobisz, fermentacja zatrzyma się, a kapusta zgorzknieje. Po dwóch tygodniach przenosisz ją w chłodne miejsce.<br>
<br>
<br>
<br>
Pierwszego dnia wymieszaj w słoiku 50 g mąki żytniej z 50 g wody o temperaturze pokojowej. Przykryj ściereczką lub luźno nałóż pokrywkę — zakwas potrzebuje powietrza, ale nie insektów. Odstaw w ciepłe miejsce, najlepiej 24–28 stopni. Nie stawiaj go na kaloryferze ani w pełnym słońcu. Po 24 godzinach powinny pojawić się pierwsze bąbelki i lekko kwaśny zapach. Jeśli nic się nie dzieje, nie panikuj — pierwsza doba bywa jałowa.<br>
<br>
<br>
<br>
Suszenie i fermentacja bez prądu Suszenie to najprostsza metoda, która nie wymaga żadnych urządzeń elektrycznych. Grzyby, jabłka, śliwki i zioła kroisz w cienkie plastry i rozkładasz na sicie w przewiewnym, ciepłym miejscu. Ważne, by plastry nie dotykały się, bo wtedy zaczną pleśnieć zamiast schnąć. Latem wystarczy kilka dni, ale w pochmurną pogodę lepiej użyć pieca chlebowego po wypieku. Dobrze wysuszony produkt łamie się z trzaskiem, a nie ugina jak guma. Przechowujesz go w lnianych workach albo papierowych torbach, nigdy w szczelnych plastikowych pojemnikach, bo tam zbiera się wilgoć.<br>
<br>
<br>
<br>
Temperatura to druga po dokarmianiu przyczyna zastoju. Zakwas lubi mieć ciepło, ale nie gorąco. Najlepiej pracuje w granicach dwudziestu czterech do dwudziestu siedmiu stopni. Na kaloryferze albo w piekarniku z zapaloną lampką bywa za ciepło. W chłodnym pomieszczeniu poniżej osiemnastu stopni wzrost będzie bardzo wolny, choć sam zakwas pozostanie zdrowy. Przenieś go wtedy w cieplejsze miejsce, a nie zwiększaj ilości mąki.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak przywrócić zakwasowi siłę w kilka dni Zacznij od przełożenia zawartości słoika do czystego naczynia. Zostaw około dwóch łyżek zakwasu, resztę wyrzuć. Dodaj tyle samo mąki i letniej wody, wymieszaj do konsystencji gęstej śmietany. Przez pierwsze dwa dni rób to co dwanaście godzin, za każdym razem usuwając nadmiar. Trzeciego dnia przejdź na jedną dokarmę na dobę. Jeśli po dokarmieniu zakwas w ciągu czterech do ośmiu godzin podwoi objętość i będzie pełen pęcherzyków, jest gotowy do pieczenia.
