Po czym poznać, czy w słoju pracuje fermentacja mlekowa czy octowa?

Typowe błędy to wsypywanie przypraw mielonych oraz mieszanie ziół suszonych z suszonymi warzywami. Mielone przyprawy mętnią zalewę i tworzą osad, który wygląda jak pleśń. Suszone zioła z kolei chłoną wodę i gniją na powierzchni. Kolejny błąd to dodawanie octu na starcie – kwas powstaje w wyniku fermentacji, a ocet ją zatrzymuje. Jeśli chcesz przyspieszyć kiszenie, dodaj łyżkę soku z kiszonych ogórków lub kapusty z poprzedniego słoika. Zanim upieczesz chleb, sprawdź, czy garnek nie ma pęknięć i czy pokrywka dobrze przylega. Nie używaj żeliwa emaliowanego do pieczenia w bardzo wysokiej temperaturze, jeśli producent tego zabrania — emalia może pękać przy nagłych zmianach ciepła. Nigdy nie wstawiaj gorącego garnka do zimnej wody ani nie kładź go na mokrym blacie. Studzenie na kratce przez kilka minut po wyjęciu chleba chroni zarówno bochenek, jak i naczynie. Przy odrobinie wprawy garnek żeliwny staje się najprostszym sposobem na domowy chleb o skórce, jakiej nie osiągniesz na blasze. Jak upiec chleb, żeby środek nie został suro Dobór przypraw zależy od warzywa. Ogórki lubią koper, czosnek, chrzan, gorczycę i liść laurowy. Kapusta – kminek, jałowiec, ziele angielskie i marchewkę. Buraki – czosnek, chrzan, liść laurowy i goździki. Marchew, kalafior i rzodkiewka – gorczycę, kolendrę i pieprz. Nie mieszaj zbyt wielu dodatków naraz. Trzy, cztery przyprawy to maksimum, żeby smak był wyrazisty, a nie chaotyczny. Eksperymentuj z jednym słoikiem, a resztę zostaw według sprawdzonego przepisu. Po czym poznać, co dzieje się w naczyniu? Fermentacja mlekowa daje kwaśny, ale łagodny zapach przypominający kiszoną kapustę, mętną zalewę i bąbelki unoszące się przy poruszeniu. Octowa pachnie ostro octem, a na powierzchni pojawia się wspomniana błona. Mleko zakwaszane bakteriami mlekowymi tężeje i ma czysty, jogurtowy aromat; gdyby zamiast tego zaczęło się rozwarstwiać i śmierdzieć drożdżami, to znak, że wkradły się inne mikroby. Zakwas, który raz ożyje, wymaga regularności. Najlepiej trzymać go w słoiku z luźno nałożoną pokrywką, w miejscu o stałej temperaturze, i dokarmiać co 12–24 godziny, jeśli stoi w kuchni, albo raz w tygodniu, jeśli przechowujesz go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmij go z chłodu i dokarm dwa, trzy razy, aż zacznie wyraźnie rosnąć i pachnieć kwaśno, ale czysto. Dopiero wtedy nadaje się do ciasta. Brak wzrostu po dokarmianiu to nie wyrok — to sygnał, że trzeba zmienić jedną rzecz naraz i dać zakwasowi czas. Podsumowując: 85 stopni to nie temperatura kiszenia, lecz pasteryzacji. Jeśli zależy na prawdziwym kwaśnym smaku i żywych bakteriach mlekowych, kiszonki prowadzimy w chłodzie. Jeśli natomiast chcemy przedłużyć ich trwałość, można je poddać krótkiej pasteryzacji w 85 stopniach, ale trzeba liczyć się z utratą części walorów smakowych i odżywczych. Warto świadomie wybrać jeden z tych dwóch celów, zamiast łączyć je w jednym słoiku. Garnek żeliwny do pieczenia chleba działa jak mały piec w piekarniku. Żeliwo nagrzewa się wolno, ale zatrzymuje ciepło długo i oddaje je równomiernie ze wszystkich stron. Dzięki temu bochenek rośnie w zamkniętej przestrzeni, a para wodna z ciasta nie ucieka od razu. To właśnie ta para opóźnia zastyganie skórki i pozwala chlebowi podnieść się w pierwszych minutach pieczenia. Efekt to wysoka, otwarta struktura miękiszu i gruba, chrupiąca skórka. Zanim włożysz ciasto, rozgrzej garnek razem z pokrywką w piekarniku ustawionym na 230–250 stopni C. Nagrzewanie powinno trwać co najmniej 30 minut, a przy grubych ściankach nawet 45. Wyjmowanie gorącego żeliwa to najbardziej ryzykowny moment całego wypieku. Używaj grubych rękawic kuchennych sięgających za nadgarstek i stawiaj garnek na stabilnym, żaroodpornym podkładzie. Ciasto przekładaj szybko, ale bez pośpiechu, który kończy się poparzeniem. Jeśli boisz się manewrowania gorącym naczyniem, podsyp dno papierem do pieczenia z wystającymi języczkami — wygodnie opuścisz bochenek na dno. Zioła i nasiona, które nie psują kiszenia Koperek w postaci baldachów lub nasion to klasyka przy ogórkach. Świeży koperek włóż na dno i pod wieczko, ale nie siekaj go drobno, bo mętnieje i rozmięka. Gorczyca biała lub czarna daje ostrość i działa przeciwpleśniowo. Ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz i jałowiec pasują do kiszonej kapusty i buraków. Jałowiec dodawaj oszczędnie – dwa, trzy rozgniecione nasiona na słoik, bo potrafi zdominować smak. Kminek świetnie łączy się z kapustą, a kolendra i gorczyca z marchewką oraz kalafiorem. Fermentację mlekową najłatwiej uruchomić na warzywach. Kapusta, ogórki, buraki czy rzodkiewki wystarczy zasypać solą, ugnieść, aż puszczą sok, i szczelnie ubić w naczyniu tak, by warzywa były przykryte własną zalewą. Sól w stężeniu około 2–3 procent masy warzyw działa selektywnie: hamuje pleśnie i drożdże, a nie przeszkadza bakteriom mlekowym. Naczynie przykrywasz, ale nie zamykasz hermetycznie — powstający gaz musi mieć ujście. Temperatura pokojowa przyspiesza start, a po dwóch–trzech dniach warto przenieść słój w chłodniejsze miejsce.<img src="https://www.istockphoto.com/photos/class=" style="max-width:400px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">

Войдите, чтобы оставлять комментарии