Zanim zaczniesz, przygotuj odpowiednie naczynie. Najlepiej sprawdza się szklany słój lub kamionkowy garnek. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w solance. Dobrze jest użyć obciążnika – na przykład wyparzonego kamienia lub słoika wypełnionego wodą. Solanka to woda z solą w proporcji od 2 do 5 procent. Dla początkujących bezpieczniejsza jest wyższa zawartość soli, czyli około 4–5 procent. Odmierzaj dokładnie: na litr wody daj 40–50 gramów soli. Użyj soli niejodowanej, najlepiej morskiej lub kamiennej.<br>
<br>
<br>
<br>
Jeśli po dokarmieniu minęło 24 godziny i nic się nie dzieje, sprawdź konsystencję. Zbyt gęsty zakwas nie ma gdzie urosnąć — powinien przypominać gęstą śmietanę lub ciasto naleśnikowe. Zbyt rzadki fermentuje szybko, ale bez struktury. Dostosuj ilość wody: dodawaj ją stopniowo, mieszaj i oceniaj, czy masa lekko spływa z łyżki. Kolejny typowy błąd to używanie mąki z dodatkami — mąka z proszkiem do pieczenia albo mąka samowyrośniejąca zawiera środki, które hamują fermentację. Wybieraj mąkę bez dodatków, najlepiej taką, którą zakwas był karmiony od początku.<br>
<br>
<br>
<br>
Warunki, które decydują o powodzeniu Temperatura ma ogromne znaczenie. Optymalny zakres to 18–22 stopnie Celsjusza. W wyższej temperaturze fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, warzywa szybko mięknieją i pojawia się nieprzyjemny zapach. W niższej proces zwalnia, a na powierzchni łatwiej rozwijają się pleśnie. Drugi warunek to brak dostępu tlenu. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie. Wystające fragmenty psują się najszybciej. Trzeba je przycisnąć talerzem, kamieniem lub specjalnym obciążnikiem. Naczynie powinno być wypełnione po brzegi, żeby ograniczyć ilość powietrza nad powierzchnią.<br>
<br>
<br>
<br>
Typowe błędy to zbyt krótkie przetrzymanie warzyw w soli, niedokładne ubicie kapusty, używanie wody z kranu bez odstawienia oraz otwieranie słoja co kilka dni. Fermentacji nie trzeba mieszać ani zaglądać do niej codziennie. Wystarczy sprawdzić poziom zalewy i ewentualnie uzupełnić go przegotowaną, osoloną wodą. Czas fermentacji zależy od temperatury i warzywa — kapusta potrzebuje od jednego do trzech tygodni, ogórki od kilku dni do dwóch tygodni. Po tym czasie należy przenieść naczynie w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki, żeby zatrzymać proces. Prawidłowo sfermentowane warzywa mają kwaśny, czysty zapach i przyjemny smak. Jeśli pojawia się zapach gnilny, octowy lub alkoholowy, lepiej zrezygnować z jedzenia.<br>
<br>
<br>
<br>
Największy błąd przy próbie przyspieszania to liczenie na dzikie bakterie z powietrza. Możesz dodać kilka łyżek soku z poprzedniej, dobrze ukiszonej partii. To działa jak starter: wprowadza żywe kultury od razu, zamiast czekać, aż się namnożą same. Podobnie działa dodanie niewielkiej ilości soku z kiszonej kapusty albo ogórków. Uwaga: starter musi być z fermentacji, która się udała, bez śluzu i obcego zapachu. Jeśli masz wątpliwości, lepiej go nie używać.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak prowadzić fermentację, by uniknąć pleśni i gnicia Warzywa ułóż ciasno, ale nie ubijaj ich zbyt mocno. Zalewaj solanką tak, aby przykrywała je w całości. Zostaw kilka centymetrów wolnej przestrzeni nad płynem. Przykryj naczynie pokrywką lub ściereczką, ale nie zamykaj hermetycznie na początku. Fermentacja przebiega prawidłowo, gdy po kilku dniach pojawią się bąbelki i kwaśny zapach. To znak, że bakterie pracują. Jeśli na powierzchni utworzy się biały, cienki kożuch, zwykle jest to nieszkodliwy drożdżak. Można go usunąć łyżką. Pleśń ma kolor zielony, niebieski lub czarny i jest puszysta – wtedy trzeba wyrzucić całą zawartość.<br>
<br>
<br>
<br>
Kolejny powód to zbyt długie kiszenie w cieple. Po burzliwej fermentacji, która trwa zwykle 5–7 dni, kapustę trzeba przenieść do chłodu. Jeśli zostanie w cieple przez dwa tygodnie, zacznie się rozkładać i gorzknieć. Winna bywa też sama kapusta — jeśli główki były przymarznięte albo pryskane środkami ochrony roślin tuż przed zbiorem, gorycz może wyjść już na starcie. Nie ma na to rady po fakcie, ale warto wybierać warzywo z pewnego źródła i sprawdzać, czy nie jest nadmiernie twarde i zbite.<br>
<br>
<br>
<br>
Gorzka kapusta to prawie zawsze sygnał, że któryś z etapów został pominięty. Fermentacja nie wybacza pośpiechu ani improwizacji. Pilnuj temperatury, soli i poziomu płynu, a gorycz nie będzie miała skąd się wziąć.<br>
<br>
<br>
<br>
Podstawą jest właściwe stężenie soli. Przyjmuje się, że do zalewy używa się od 2 do 3 procent soli w stosunku do masy wody. Dla kapusty wystarczy 1,5–2 procent soli w stosunku do masy warzywa, bo kapusta sama w sobie zawiera dużo wody. Zbyt mało soli sprzyja rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów, zbyt dużo hamuje bakterie mlekowe i fermentacja nie rusza. Sól musi być nie jodowana — jod działa antyseptycznie i może zaburzyć proces. Do tego potrzebna jest woda pozbawiona chloru, najlepiej przegotowana i ostudzona.
