Do lodówki wkładaj bochenek, gdy jest wyraźnie napęczniały, ale jeszcze nie na granicy przefermentowania. Chłodzenie na 8–16 godzin pozwala upiec go później i pogłębia smak. Zbyt długie trzymanie w zimnie też rozkłada gluten, więc nie traktuj tego jako sposobu na dowolne przesuwanie pieczenia. Piecz, gdy ciasto jest sprężyste i pełne gazu — wtedy chleb w forenku albo na kamieniu urośnie w piecu, a nie w koszu.<br>
<br>
<br>
<br>
Po około 7–10 dniach kapusta powinna mieć kwaśny, czysty smak. Wtedy przenieś słoik do chłodnego miejsca — piwnicy, lodówki lub spiżarki z temperaturą 2–8 stopni. W chłodzie kiszenie zwalnia, ale nie ustaje. Zbyt wysoka temperatura przez dłuższy czas powoduje rozmiękczenie i nieprzyjemny zapach.<br>
<br>
<br>
<br>
Po uformowaniu bochenka przychodzi fermentacja końcowa, czyli wyrastanie w koszu. Tu czas zależy od tego, ile ciasto już przepracowało. Jeśli fermentacja w masie była krótka, wyrastanie potrwa 2–4 godziny w temperaturze pokojowej. Jeśli ciasto stało długo, wystarczy godzina. Sprawdzaj palcem: delikatnie naciśnij bok bochenka. Jeśli wgłębienie wraca powoli, ale wraca — jest gotowy. Jeśli zostaje — przerósł. Jeśli natychmiast się wypełnia — potrzebuje jeszcze czasu.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas to ciasto, w którym pracują dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Drożdże produkują gaz, bakterie kwasy. Gaz zostaje w siatce glutenowej i chleb rośnie. Wszystko dzieje się w czasie zależnym od temperatury, kondycji zakwasu i mąki, więc pytanie „ile godzin" nie ma jednej odpowiedzi. Ma natomiast obserwowalne wskaźniki, po których poznasz, że ciasto jest gotowe.<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: 700;">Zamrażanie i suszenie, gdy</span> przerwa jest dłuższa Przerwa dłuższa niż miesiąc wymaga innego rozwiązania. Możesz zamrozić zakwas w małych porcjach — najlepiej w pojemnikach na kostki lodu. Rozmrożony zakwas po dwóch, trzech karmieniach odzyskuje aktywność, choć bywa, że pierwszy wypiek po rozmrożeniu jest słabszy. Drugi sposób to wysuszenie. Cienką warstwę zakwasu rozsmaruj na papierze do pieczenia i zostaw w przewiewnym miejscu na dwa, trzy dni. Gdy wyschnie, pokrusz go i przechowuj w szczelnym słoiku w ciemnej szafce. Przed użyciem zalewaj letnią wodą i dokarmiaj przez kilka dni, aż zacznie rosnąć.<br>
<br>
<br>
<br>
Sam zakwas przed dodaniem do chleba musi być aktywny. Jeśli po dokarmieniu w ciągu 4–6 godzin nie podwoi objętości, nie ma sensu liczyć na wyrastanie ciasta. Wtedy dokarm go ponownie i odczekaj. Zakwas, który stał w lodówce tydzień, potrzebuje zwykle dwóch dokarmień, żeby wrócić do formy. Błąd numer jeden to wrzucenie do ciasta zakwasu prosto z lodówki — zimny i głodny nie uniesie ciasta, a fermentacja będzie ciągnęła się bez końca.<br>
<br>
<br>
<br>
Zacznij od rozgrzania garnka razem z piekarnikiem do temperatury 230–250°C. Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, wyjmij gorący garnek, wsyp do niego trochę mąki lub wstaw papier do pieczenia i przełóż wyrośnięty bochenek. Uważaj na parę i tłuszcz — żeliwo parzy natychmiast. Przykryj i wstaw do piekarnika. Po 20–25 minutach zdejmij pokrywkę i piecz kolejne 20–25 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa, a spód bochenka będzie głucho stukał po postukaniu.<br>
<br>
<br>
<br>
Doprawianie to drugi typowy błąd. Zioła i przyprawy dodawaj oszczędnie — liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca pasują do większości mieszanek, ale koper czy chrzan mogą zdominować całość. Jeśli łączysz kiszonki o wyrazistym smaku, np. czosnek z kapustą, dodaj czosnek w całości lub w grubych plastrach, bo rozdrobniony szybko oddaje ostrość i cała zalewa staje się gorzka.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas, który stał w lodówce, przed pieczeniem wymaga dwóch, trzech karmień. Pierwsze wyrzuć lub użyj na chleb, drugie i trzecie — dopiero po nich zakwas wraca do formy. Karmienie polega na odjęciu połowy masy i dodaniu świeżej mąki oraz wody w proporcji jeden do jednego. Po każdym karmieniu zakwas powinien podwoić objętość w ciągu czterech do ośmiu godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli po dwóch karmieniach nic się nie dzieje, sprawdź, czy mąka nie jest zbyt stara albo czy woda nie zawiera zbyt dużo chloru.<br>
<br>
<br>
<br>
Najprostsza metoda to przechowywanie w lodówce. Po ostatnim karmieniu odczekaj godzinę, aż zakwas wyraźnie ruszy, i wstaw go do chłodnej części półki. Zimno spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje. W praktyce zakwas w lodówce wytrzymuje od dwóch do czterech tygodni bez dokarmiania, choć po dziesięciu dniach zaczyna być kwaśny i słaby. Jeśli planujesz piec w weekend, wyjmij go wieczorem, dokarm mąką i wodą, a rano powinien być gotowy.<br>
<br>
<br>
<br>
Ubijanie i dociskanie to najważniejszy et<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://www.freepixels.com/class=" style="max-width:410px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">Zakwas pszenny czy żytni po każdym pieczeniu zostaje z resztką aktywnych drożdży i bakterii mlekowych. Jeśli odstawisz go do słoika i wstawisz do szafki na tydzień, mikroorganizmy nie zginą od razu, ale zaczną głodować. W ciągu dwóch, trzech dni drożdże zjedzą resztki cukrów, a potem temperatura pokojowa sprawi, że zakwas zacznie się rozwarstwiać: na wierzchu pojawi się ciemny płyn, a na dnie gęsty osad. To nie znaczy, że jest do wyrzucenia. Znaczy, że trzeba mu pomóc przetrwać do następnego wypieku.
