Temperatura to najczęstszy powód nieudanej kiszonki. Idealnie jest 16–20°C przez pierwsze dni, potem chłodniej, około 10–12°C. W gorącym pomieszczeniu kapusta fermentuje zbyt gwałtownie, staje się śluzowata i gorzka. W zimnym proces prawie staje. Pierwsze dni to burzliwa fermentacja: kapusta się podnosi, pienią się i syczy. Trzeba ją wtedy przebijać drewnianym kijem do dna raz lub dwa razy dziennie, żeby wypuścić gazy i nie dopuścić do przegrzania. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, wystarczy zdjąć go wraz z wierzchnią warstwą kapusty i wymienić płótno. Pleśń kolorowa, zielona lub czarna, oznacza, że kiszonka jest do wyrzucenia.<br>
<br>
<br>
<br>
Na co uważać przy dokarmianiu Najczęstszy błąd to zbyt rzadkie dokarmianie albo pomijanie usuwania połowy zakwasu. Jeśli tego nie robisz, kultura robi się zbyt kwaśna, drożdże słabną i ciasto przestaje wyrastać. Drugi błąd to używanie wody z kranu prosto z kranu, jeśli jest mocno chlorowana. Woda powinna być letnia, ale nie gorąca. Trzeci błąd to zamykanie słoika na szczelnie — zakwas potrzebuje wymiany powietrza i może eksplodować.<br>
<br>
<br>
<br>
Zacznij od przygotowania warzyw. Rzodkiewki odetnij od naci, ale zostaw kilka milimetrów ogonka — inaczej warzywo się rozpadnie. Kalarepkę obierz z grubej skórki, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój w słupki o grubości około centymetra. Rzodkiewki zostaw w całości, jeśli są małe, albo przekrój na połówki. Nie obieraj rzodkiewki, bo stracisz chrupkość i kolor.<br>
<br>
<br>
<br>
Zakwas pszenny nie lubi skoków temperatury. Najlepiej trzymać go w miejscu o stałej temperaturze pokojowej, z dala od kaloryfera i przeciągów. Jeśli pojawi się na wierzchu ciemna woda, to normalne — wystarczy ją wylać i dokarmić. Jeśli pojawi się pleśń w kolorze zielonym, niebieskim lub różowym, zakwas trzeba wyrzucić, nie da się go uratować. Kwaśny zapach jest dobry, zapach zgniły lub octowy oznacza, że kultura jest przemęczona i wymaga częstszego dokarmiania.<br>
<br>
<br>
<br>
<strong>Do lodówki wkładaj bochenek,</strong> gdy jest wyraźnie napęczniały, ale jeszcze nie na granicy przefermentowania. Chłodzenie na 8–16 godzin pozwala upiec go później i pogłębia smak. Zbyt długie trzymanie w zimnie też rozkłada gluten, więc nie traktuj tego jako sposobu na dowolne przesuwanie pieczenia. Piecz, gdy ciasto jest sprężyste i pełne gazu — wtedy chleb w forenku albo na kamieniu urośnie w piecu, a nie w koszu.<br>
<br>
<br>
<br>
W lodówce trzymaj go w okolicy tylnej ściany, tam gdzie temperatura jest stabilna. Drzwi to najgorsze miejsce — przy każdym otwarciu temperatura skacze, co przyspiesza psucie. Zakwas wytrzyma bez dokarmiania od dwóch tygodni do miesiąca, w zależności od mąki i temperatury. Żytni jest odporniejszy, pszenny szybciej traci siłę. Jeśli nie planujesz pieczenia, wyjmij go raz na dwa tygodnie, dokarm i odstaw na godzinę w cieple, a potem ponownie schłodź. Ten zabieg podtrzymuje życie kultury bez konieczności codziennej obsługi.<br>
<br>
<br>
<br>
Po ubiciu kapusta musi być całkowicie przykryta własnym sokiem. Jeśli po kilku godzinach sok nie pokrywa wierzchu, dolej przegotowanej, ostudzonej wody z odrobiną soli. Na wierzch kładzie się czysty płócienny worek, deskę i obciążenie — najczęściej wyparzony kamień. Metalowe obciążniki są złe, bo w kontakcie z kwasem korodują i psują smak.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak przygotować zakwas do chłodzenia i jak często go wyjmować Przed wstawieniem do lodówki dokarm zakwas tak, żeby miał się czym żywić przez dłuższy czas. Standardowa proporcja to jedna część zakwasu, dwie części mąki i dwie części wody. Wymieszaj dokładnie, przykryj naczynie pokrywką lub folią i zostaw na godzinę w temperaturze pokojowej, żeby zaczął pracować. Dopiero potem wstaw do lodówki. Słoik nie może być wypełniony po brzeg, bo zakwas nadal rośnie — zostaw co najmniej jedną czwartą objętości wolnej. Zakręć lekko, nie hermetycznie; gazy muszą mieć ujście.<br>
<br>
<br>
<br>
W praktyce warto prowadzić notatki: data dokarmienia, proporcje, temperatura. Po kilku tygodniach wyczujesz, kiedy zakwas jest w szczytowej formie, a kiedy wymaga odpoczynku. To ważniejsze niż trzymanie się sztywnych godzin. Jeśli zakwas pachnie jak świeże jabłka i ma dużo bąbelków, jest gotowy. Jeśli pachnie jak rozpuszczalnik, odstaw go na kilka dni bez użycia i dokarmiaj częściej.<br>
<br>
<br>
<br>
Przed wypiekiem zakwas należy odświeżyć: dokarmić i poczekać, aż podwoi objętość, zwykle 4–6 godzin. Wtedy używa się go do ciasta. Resztę odkłada się do słoika, dokarmia i wstawia do lodówki, gdzie może przetrwać tydzień bez dokarmiania. Wyjęty z lodówki wymaga dwóch dokarmień w temperaturze pokojowej, zanim znów będzie mocny. Pamiętaj, że zakwas pszenny jest mniej odporny na przetrzymanie niż żytni, więc lepiej go nie zaniedbywać.<br>
<br>
<br>
<br>
Po dwóch–trzech tygodniach kapusta jest gotowa, ale pełnię smaku osiąga po około pięciu–sześciu. Wtedy beczkę przenosi się do chłodnego miejsca — piwnicy, spiżarni, chłodnej werandy. Ważne, żeby nie zamarzła, bo stwardnieje i straci jędrność, ani nie stała w cieple, bo się przekwasi. Sok nad kapustą musi być widoczny przez cały czas przechowywania. Wybieraj kapustę z góry drewnianym lub plastikowym przyborem, nigdy ręką — sól i kwas drażnią skórę, a dłoń wprowadza bakterie.<img src="https://shotstash.com/wp-content/uploads/2018/11/shot-stash-job-interview-1.jpg" style="max-width:450px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;">
