Największy błąd przy próbie przyspieszania to liczenie na dzikie bakterie z powietrza. Możesz dodać kilka łyżek soku z poprzedniej, dobrze ukiszonej partii. To działa jak starter: wprowadza żywe kultury od razu, zamiast czekać, aż się namnożą same. Podobnie działa dodanie niewielkiej ilości soku z kiszonej kapusty albo ogórków. Uwaga: starter musi być z fermentacji, która się udała, bez śluzu i obcego zapachu. Jeśli masz wątpliwości, lepiej go nie używać.<br>
<br>
<br>
<br>
Jakie warzywa i w jakich proporcjach Stężenie 85 g soli na litr sprawdza się w kiszeniu ogórków, kapusty, marchwi, buraków, papryki, cebuli, czosnku, a nawet grzybów. W przypadku ogórków ważne jest, aby były one świeże, jędrne i nie miały uszkodzeń. Układaj je ciasno w naczyniu, dodaj przyprawy – koperek, chrzan, liść dębu, ziele angielskie, gorczycę. Zalewę wlej tak, aby całkowicie przykryła warzywa. Na wierzch połóż obciążnik, np. wyparzony kamień lub słoik z wodą. Naczynie przykryj ściereczką i pozostaw w temperaturze 18–22°C na kilka dni. Po tym czasie przenieś do chłodnego miejsca.<br>
<br>
<br>
<br>
Praca na etacie zabija rytm pieczenia chleba nie dlatego, że brakuje czasu, ale dlatego, że zakwas i ciasto mają własne tempo, którego nie da się przesunąć o dwie godziny. Najczęstszy błąd to zaczynanie wypieku po powrocie z pracy, czyli około siedemnastej. Wtedy ciasto na zakwasie potrzebuje czterech–sześciu godzin na fermentację w temperaturze pokojowej i kolejnej godziny na wyrastanie w formie. Efekt: chleb ląduje w piekarniku po dwudziestej trzeciej, a rano jest jeszcze ciepły i kroi się w papkę.<br>
<br>
<br>
<br>
Najprostszą metodą jest płukanie. Kiszonkę, np. kapustę czy ogórki, przekłada się na sito i przelewa zimną wodą. Krótkie płukanie usuwa część kwasu z powierzchni, ale nie zmienia pH wewnątrz komórek. Dłuższe moczenie w wodzie działa skuteczniej, bo kwas mlekowy przechodzi do roztworu. Woda powinna być zimna i najlepiej przegotowana, aby nie wprowadzać chloru ani bakterii. Po moczeniu kiszonkę trzeba dobrze odcisnąć. Uwaga: zbyt długie moczenie wypłukuje też sole mineralne i związki smakowe, przez co produkt staje się mdły.<br>
<br>
<br>
<br>
Typowe błędy przy kiszeniu to zbyt mała ilość soli, co prowadzi do rozwoju pleśni i nieprzyjemnego zapachu, oraz zbyt duża – warzywa stają się twarde i zbyt słone. Innym błędem jest używanie wody chlorowanej, która zabija bakterie mlekowe. Jeśli woda z kranu ma silny zapach chloru, przegotuj ją i ostudź lub pozostaw na kilka godzin, aby chlor odparował. Nie należy też kiszonek dokwaszać octem, bo to zmienia charakter procesu – ocet zabija bakterie mlekowe, a kiszenie to fermentacja, nie marynowanie.<br>
<br>
<br>
<br>
Typowe błędy to moczenie w ciepłej wodzie (przyspiesza psucie), używanie wody z kranu bez odstania (chlor zabija bakterie mlekowe, ale też może zmienić smak), a także odkwashanie kiszonek, które i tak będą gotowane — wtedy lepiej od razu użyć ich do potrawy i nie bawić się w osobne zabiegi. Pamiętaj, że odkwaszanie nie przywraca świeżości. Jeśli kiszonka jest miękka, śliska lub ma nieprzyjemny zapach, nie pomoże żadne płukanie — trzeba ją wyrzucić.<br>
<br>
<br>
<br>
Po około siedmiu do dziesięciu dniach zakwas powinien podwajać objętość w ciągu czterech do sześciu godzin od dokarmiania i pachnieć chlebem. Wtedy nadaje się do wypieku. Pamiętaj, że po każdym użyciu musisz go dokarmić i odstawić w chłodne miejsce, na przykład do lodówki, jeśli nie pieczesz codziennie. Wyjmij go dzień wcześniej i dokarm dwa razy w odstępie kilku godzin, zanim dodasz do ciasta. Zakwas w lodówce wymaga dokarmiania raz w tygodniu, inaczej osłabnie i straci siłę spulchniającą.<br>
<br>
<br>
<br>
Dokarmianie i obserwacja przez pierwszy tydzień Codziennie o tej samej porze wyrzuć połowę zawartości słoika i dołóż świeże 50 g mąki oraz 50 g wody. Mieszaj dokładnie. W pierwszych dwóch dniach zobaczysz bąbelki i poczujesz ostry, nieprzyjemny zapach – to normalne, bakterie walczą o przewagę. Trzeciego lub czwartego dnia zapach zacznie przypominać jogurt albo kwaśne jabłko, a masa wyraźnie urośnie. Wtedy jesteś na dobrej drodze. Jeśli po tygodniu zakwas nadal cuchnie zgniłymi jajkami i nie rośnie, wyrzuć go i zacznij od nowa – szkoda czasu na ratowanie zepsutej kultury.<br>
<br>
<br>
<br>
Zacznij od szklanego słoika o pojemności około pół litra. Wsyp 50 g mąki pszennej typu 650 lub razowej i wlej 50 g letniej wody. Woda nie może być chlorowana – odstaw ją na kilka godzin albo przegotuj i ostudź. Wymieszaj drewnianą łyżką, żeby uzyskać jednolitą, gęstą masę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Przykryj słoik luźno pokrywką albo gazą i odstaw w temperaturze pokojowej, z dala od przeciągów. To pierwszy dzień.<br>
<br>
<br>
<br>
Typowe błędy: za mało soli i za mało ugniatania, przez co kapusta nie puści soku i zaczyna gnić; za mało soli w ogóle, bo wtedy rozwijają się niepożądane bakterie; zostawienie kapusty nad powierzchnią soku, co prowadzi do pleśni; szczelne zakręcenie słoika na czas fermentacji; trzymanie w zbyt ciepłym miejscu, gdzie kapusta robi się miękka i śluzowata. Jeśli na powierzchni pojawi się biały, cienki nalot bez zapachu — to zwykle nieszkodliwe drożdże, zbierasz go. Jeśli pojawi się kolorowy kożuch, nieprzyjemny zapach lub śluz w całym słoiku, wyrzucasz zawartość bez próbowania.
