Co się stanie, gdy za długo trzymasz ogórki w zalewie

Jak temu zapobiec w praktyce? Prowadź notatki: zapisuj temperaturę, czas fermentacji, hydratację i sposób pieczenia. Zmieniaj tylko jeden parametr na raz. Sprawdzaj ciasto palcem — jeśli po naciśnięciu wraca powoli, jest gotowe; jeśli natychmiast, potrzebuje jeszcze czasu; jeśli zostaje wgłębienie, jest przerośnięte. Piecz zawsze w dobrze rozgrzanym piecu z parą wodną na początku, a po 20 minutach usuń źródło pary, żeby skórka się wysuszyła. Nie ufaj samym wskazaniom przepisu, bo każdy zakwas i każda mąka zachowują się inaczej. Zakalec prawie zawsze da się wyeliminować, gdy kolejno sprawdzisz czas fermentacji, ilość wody, temperaturę pieca i moment krojenia. Do kiszenia ogórków, kapusty czy buraków nadaje się słoik ze szkła, który wytrzyma kwaśne środowisko i ciśnienie powstające podczas fermentacji. Najlepiej sprawdza się zwykłe szkło sodowo-wapniowe, bezbarwne lub lekko zielone, o grubych ściankach. Cienkie szkło może pęknąć, gdy zalewa zacznie parować i zmieniać objętość. Szukaj słoików, które były już używane w domu i nie mają rys ani odprysków — nowe, ale uszkodzone mechanicznie również nie nadają się do kiszenia. Zacznij od przygotowania warzyw. Rzodkiewki odetnij od naci, ale zostaw kilka milimetrów ogonka — inaczej warzywo się rozpadnie. Kalarepkę obierz z grubej skórki, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój w słupki o grubości około centymetra. Rzodkiewki zostaw w całości, jeśli są małe, albo przekrój na połówki. Nie obieraj rzodkiewki, bo stracisz chrupkość i kolor. Po zakończeniu kiszenia przenieś słoiki do chłodnego pomieszczenia i sprawdź, czy zakrętki nadal trzymają. Szkło zarysowane, z odpryskiem na krawędzi lub pęknięte wzdłuż ścianki odstaw do recyklingu, nawet jeśli wygląda na szczelne. Zdrowe, nieuszkodzone słoiki posłużą przez wiele sezonów, o ile po każdym użyciu umyjesz je dokładnie i wysuszysz dnem do góry. Pojemność i kształt słoika pod różne warzywa Ogórki kiszone najwygodniej robi się w słoikach o pojemności od pół litra do litra, wysokich i wąskich — wtedy ogórki stoją pionowo, a zalewa równomiernie je otacza. Kapusta i buraki wymagają naczynia szerszego, o pojemności od dwóch do pięciu litrów, żeby swobodnie ułożyć warstwy i przycisnąć je obciążeniem. Słoiki o zbyt szerokim otworze trudno zabezpieczyć przed pleśnią, bo powierzchnia kontaktu z powietrzem jest duża. Wybieraj takie, w których warzywa mieszczą się bez upychania na siłę — uszkodzone tkanki szybciej się psują. Ogórek małosolny i kiszony to ten sam surowiec poddany tej samej fermentacji mlekowej. Różni je wyłącznie czas. Małosolne są gotowe po jednym, dwóch dniach, kiszone dojrzewają tygodniami. Ta różnica w czasie przekłada się na smak, teksturę i trwałość, a przede wszystkim na to, jak obchodzisz się ze słoikiem po jego zamknięciu. Przed napełnianiem sprawdź, czy słoik jest czysty i suchy, a jego brzeg nie ma ubytków. Najczęstszy błąd to użycie słoika po przetworach z rdzą na gwincie — wystarczy drobna rysa, żeby zakrętka nie trzymała szczelnie. Kolejny błąd to wkładanie do kiszenia słoików z wąskim otworem, do których nie wsunie się dłoń ani wygodne obciążenie. Trzeci — przechowywanie w słoikach z plastikową zakrętką, która po kilku dniach przepuszcza zapach i powietrze. Drugi powód to nadmiar wody. Hydratacja powyżej 85 procent brzmi efektownie, ale przy słabym zakwasie i braku umiejętności naprężania ciasta kończy się zakalcem. Woda nie odparowuje w wystarczającym stopniu, a mąka nie wiąże jej w strukturę. Bezpieczniej zaczynać od 70–75 procent i zwiększać hydratację dopiero wtedy, gdy bochenki wychodzą przewidywalnie. Trzecia przyczyna to zimny piec lub pieczenie w zbyt niskiej temperaturze. Chleb na zakwasie potrzebuje mocnego uderzenia ciepła na starcie, najlepiej 230–250 stopni, oraz nagrzanego kamienia lub blachy. Wkładanie ciasta do letniego pieca powoduje, że skórka zastyga, zanim wnętrze zdąży się upiec. Kiedy trzeba karmić dwa, a nawet trzy razy na dob Zamknięcie ma większe znaczenie niż sam kształt naczynia. Do kiszenia potrzebny jest szczelny, ale nie hermetyczny jak w słoiku wekowym, system. Sprawdzą się słoiki z nakrętką typu twist, z gumową uszczelką albo klasyczne z zamknięciem sprężynowym z klipsem. Zakrętka powinna być metalowa, lakierowana od wewnątrz lub z tworzywa przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Zwykłe wieczka bez powłoki z czasem rdzewieją i psują smak zawartości. Po napełnieniu słoik dokładnie wytrzyj z zewnątrz i ustaw w chłodnym miejscu o temperaturze od szesnastu do dwudziestu stopni. Fermentacja w cieple przebiega zbyt gwałtownie i prowadzi do rozmiękczenia warzyw. Słoik ustawiaj na talerzu, żeby wyciekająca zalewa nie zabrudziła podłoża. Jeśli po kilku dniach na powierzchni pojawi się biały nalot, zdejmij go łyżką i uzupełnij płyn przegotowaną, osoloną wodą. Pleśń w kolorze zielonym, niebieskim lub czarnym oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić razem z słoikiem — szkło po takim zakażeniu trudno skutecznie wyczyścić.

Войдите, чтобы оставлять комментарии