Nejdříve si připravte maso. Nejlepší je hovězí zadní, ale můžete použít i krkovičku nebo žebra. Maso osolte a opepřete, a pak ho zprudka opečte na rozpáleném sádle nebo oleji ze všech stran. Tím uzavřete póry a šťáva zůstane uvnitř. Do hrnce přidejte nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu, bobkový list, nové koření a celý pepř. Vše společně krátce orestujte, aby se uvolnilo aroma, a pak zalijte horkou vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přiklopte poklici a duste na mírném plameni alespoň dvě hodiny, dokud maso není měkké. Na co si dát pozor: pokud použijete studenou tekutinu, maso ztvrdne a bude se dusit mnohem déle.<br>
<br>
<br>
<br>
Častou chybou je také příliš husté těsto. Pokud se bramboráky na pánvi chovají jako tuhé placky, které se nedají roztlačit, přidejte trochu mléka nebo vody. Naopak pokud těsto teče a vytéká pod okraje, přisypte mouku. Konzistence má být jako hustší zakysaná smetana – lžíce v ní musí stát. Po usmažení pokládejte bramboráky na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk. Teprve poté je podávejte, jinak ztratí křupavost.<br>
<br>
<br>
<br>
<img src="https://burf.co/about.php" style="max-width:430px;float:left;padding:10px 10px 10px 0px;border:0px;"><span style="font-weight: 700;">Základ, který rozhoduje o</span> celé chuti Cibule je základním stavebním kamenem. Použijte ji opravdu hodně – na půl kila masa klidně dvě velké cibule. Nakrájejte ji nadrobno a pomalu restujte na sádle nebo oleji dozlatova, nikdy ne do hněda. Spálená cibule dodá guláši hořkou pachuť, kterou už nic nezakryje. Na základ pak přidejte sladkou papriku, ale pozor: paprika se nesmí přepálit. Stačí ji krátce zamíchat, aby se uvolnilo aroma, a ihned zalijte trochou vývaru nebo vody. Tím zabráníte jejímu hořknutí.<br>
<br>
<br>
<br>
Nakonec přijde na řadu smetana. Použijte tu na šlehání s vyšším obsahem tuku, aby se v omáčce nesrazila. Do horké omáčky ji přilévejte za stálého míchání a už nevařte, jen prohřejte. Pokud chcete být opatrní, předem smetanu temperujte – nalijte do ní dvě naběračky horké omáčky a teprve potom vlijte zpět. Tím eliminujete riziko sražení.<br>
<br>
<br>
<br>
<span style="font-weight: bolder;">Poté zalijte horkou vodou</span> nebo vývarem, přidejte maso a duste pod pokličkou do měkka. Kuře by mělo být hotové za 30 až 40 minut. Mezitím si připravte jíšku z másla a hladké mouky – ne však na tmavou barvu, ale jen do světle zlatého odstínu. Jakmile je maso měkké, vyjměte ho a omáčku zahustěte jíškou. Vařte ještě 5 minut, aby mouka ztratila syrovou chuť.<br>
<br>
<br>
<br>
Klasický segedínský guláš patří k české kuchyni stejně neodmyslitelně jako bramboráky nebo svíčková. Přesto se kolem jeho přípravy točí řada mýtů a zbytečných chyb, které výsledek zbytečně zkazí. Přitom stačí dodržet pár zásad, abyste místo kyselé a rozvařené kaše získali sametově jemnou omáčku s kousky masa, které se doslova rozpadají vidličkou.<br>
<br>
<br>
<br>
První krok je výběr masa. Ideální je vepřová plec nebo krkovice, které obsahují dostatek tuku a pojiva. Příliš libová kýta se snadno vysuší a guláš pak připomíná vařenou hmotu bez šťávy. Maso nakrájejte na kostky o hraně zhruba tři centimetry. Menší kousky se rychle rozpadnou, větší zase zůstanou tvrdé a nepropečené. Před samotným dušením ho důkladně osušte papírovou utěrkou; vlhké maso se neopeče, ale začne se dusit ve vlastní šťávě.<br>
<br>
<br>
<br>
Základ omáčky: cibule, paprika a smetana bez hrudek Na výpeku z masa orestujte najemno nakrájenou cibuli. Důležité je neuspěchat to – cibule musí zesklovatět a lehce zezlátnout, ale nezhnědnout. Pak přidejte mletou sladkou papriku a krátce ji zarestujte. Tady se skrývá nejčastější chyba: paprika se nesmí připálit, jinak omáčka zhořkne a dostane nepříjemnou tmavou barvu. Stačí 20 až 30 sekund za stálého míchání.<br>
<br>
<br>
<br>
Kysané zelí přidejte až ve chvíli, kdy je maso téměř měkké. Pokud ho přidáte příliš brzy, kyselina zpomalí změknutí masa a guláš budete dusit zbytečně dlouho. Zelí předem pokrájejte na menší kousky, abyste se vyhnuli dlouhým vláknům. Množství zelí si upravte podle chuti, ale klasický poměr je jedna část zelí na dvě části masa. Šťávu ze zelí vylijte, pokud nechcete guláš zbytečně kyselý. Místo ní použijte čerstvou vodu nebo vývar.<br>
<br>
<br>
<br>
Hotovou omáčku dosolte podle chuti, případně přidejte špetku muškátového oříšku nebo citronové šťávy, která zvýrazní chuť. Podávejte s houskovým knedlíkem, těstovinami nebo rýží. Nezapomeňte, že kuře na paprice je nejlepší druhý den, kdy se chutě propojí. Pokud vám omáčka zbyla, klidně ji použijte jako základ pro jiné jídlo – ale to už je jiný příběh.<br>
<br>
<br>
<br>
Typickou chybou bývá, že se protlak jen rozmíchá ve vodě a omáčka se nevaří dostatečně dlouho. Rajská musí alespoň 20 minut pomalu bublat, aby se chutě spojily a omáčka zhoustla. Pokud máte čas, nechte ji odstát do druhého dne – přes noc získá ještě plnější chuť. Dalším častým problémem je příliš řídká omáčka. Řešením je ji na konci zahustit jíškou, ale pozor: jíšku do rajské přidávejte až po dochucení octem a cukrem, jinak byste mohli omáčku snadno přesolit nebo přecukrovat.
