Dalším trikem je použít místo části cukru med nebo hruškový pyré. Tyto ingredience zadržují vodu a prodlužují vláčnost i druhý den. Máslo šlehejte s cukrem do světlé pěny alespoň pět minut – to vytvoří strukturu, která pojme více tekutiny. Naopak pokud použijete olej, ať už řepkový nebo slunečnicový, těsto zůstane vláčnější, ale musíte ho přidat až na konec a krátce zamíchat, aby se nesrazilo.<br>
<br>
<br>
<br>
Po vytažení z trouby nechte koláč ve formě deset minut odpočívat, pak ho vyklopte na mřížku. Pokud chcete zvýšit vláčnost, potřete ještě teplý povrch rozpuštěným máslem a posypte cukrem – vytvoří se tenká krusta, která udrží vnitřek měkký. Druhý den koláč uchovávejte v uzavřené nádobě s plátkem chleba, který absorbuje přebytečnou vlhkost, nebo naopak přidá, pokud je moučník suchý. Tento trik funguje u všech ovocných těst.<br>
<br>
<br>
<br>
Šlehání začněte na nižší rychlost, aby se máslo nejprve spojilo, a teprve poté zvyšte. Jakmile hmota zbělá a zvětší objem, přidávejte ostatní suroviny – vanilkový extrakt, citronovou šťávu nebo kakao. Pokud se krém začne srážet, nezoufejte. Často stačí misku na pár sekund postavit do teplé vodní lázně, aby se máslo znovu prohřálo, a pak šlehat dál. Druhým trikem je přidat lžíci vlažného mléka a rychle zapracovat.<br>
<br>
<br>
<br>
Na sytost zapomeňte na ředění vodou. Místo vývaru použijte zeleninový vývar, ale přidejte jen tolik, aby tekutina nepřesahovala úroveň dýně. Přebytečnou tekutinu nechte odpařit a polévku případně zahustěte smetanou nebo bramborou. Bramboru nakrájejte na kostičky a vařte spolu s dýní – přirozeně zahustí a dodá plnou chuť. Pokud polévka vyjde řídká až po uvaření, rozmixujte do ní ještě hrst vařené čočky nebo cizrny, ale to už mění chuť.<br>
<br>
<br>
<br>
Klíč k vláčnému ovocnému pečení nevězí v množství másla ani ve špagetách z těsta. Základ je v poměru suchých a mokrých ingrediencí a v tom, jak s nimi zacházíte. Pokud chcete, aby se koláč rozplýval na jazyku a ovoce zůstalo šťavnaté, začněte u volby ovoce – čerstvé, mražené nebo kompotované se chová jinak a každé potřebuje jinou péči.<br>
<br>
<br>
<br>
Než začnete šlehat, připravte si všechny suroviny. Máslo musí být opravdu měkké, ale ne tekuté. Pokud ho máte tvrdé, pomůže ho nakrájet na menší kostičky a nechat je na lince. Můžete ho také krátce zahřát v mikrovlnné troubě, ale jen po malých dávkách – každých pět sekund kontrolujte, ať se nerozpustí. Kvalitní máslo s vyšším obsahem tuku je základ, protože při šlehání drží strukturu a neprská vodu.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejčastější chybou při přípravě máslového krému je studené máslo. Pokud ho vyndáte z lednice a rovnou začnete šlehat, krém se oddělí, zůstane hrudkovitý a na dortu pak vypadá spíš jako tvaroh. Ideální je máslo nechat změknout při pokojové teplotě alespoň hodinu předem. V zimě to může trvat déle, v létě zase pozor na příliš měkké máslo – pokud se začne rozpouštět, krém zase nedrží tvar.<br>
<br>
<br>
<br>
Jablka nebo hrušky nastrouhané nahrubo vymačkejte a šťávu použijte do těsta místo části mléka. Tak získáte koncentrovanou chuť bez zbytečné vody. U pevnějšího ovoce, jako jsou meruňky, je vhodné je předem krátce povařit s cukrem a nechat vychladnout – tím se zavře jejich buněčná struktura a při pečení nepustí tolik šťávy. Mražené ovoce nikdy nepřidávejte rovnou z mrazáku, způsobí teplotní šok a těsto se srazí. Nechte ho rozmrazit, slijte šťávu a teprve poté vmíchejte.<br>
<br>
<br>
<br>
Než se pustíte do vaření, ujasněte si, jakou čočku použít. Klasika je hnědá čočka, která dobře drží tvar a má výraznou zemitou chuť. Zelená čočka je křehčí, rychleji se rozváří, a proto se k tomuto pokrmu příliš nehodí. Červená čočka je pro tento recept naprosto nevhodná – rozpadá se na kaši a ztrácí typickou strukturu. Před vařením čočku propláchněte v sítu pod studenou vodou a odstraňte případné kamínky či poškozená zrna. Namáčení přes noc není nutné, pokud máte čerstvou čočku; stačí ji povařit o 10 minut déle. U starších zásob namočení urychlí vaření a zkrátí dobu přípravy.<br>
<br>
<br>
<br>
Hotový krém nanášejte až na vychladlý dort. Pokud je korpus teplý, máslo se rozpustí a krém steče. Před zdobením nechte dort s krémem ztuhnout v lednici alespoň třicet minut – krém tak získá pevnost a řezy budou čisté. Pokud zdobíte v teplé místnosti, pracujte rychle a případně si dejte misku s krémem do misky s ledovou vodou. Díky těmto krokům získáte hladký, lesklý a stabilní krém, který se nesrazí ani při teplotě vyšší.<br>
<br>
<br>
<br>
Otočte lívance ve chvíli, kdy se na povrchu objeví bublinky a okraje začnou ztrácet lesk. To trvá obvykle dvě až tři minuty. Druhá strana už potřebuje jen poloviční čas. Pokud si nejste jistí, zkuste první lívanec a upravte teplotu podle výsledku. Hotové lívance skládejte na talíř a přikryjte utěrkou, aby zůstaly teplé a vláčné. Vyhněte se stohování do vysoké hromady, dokud jsou ještě horké – zapaří se a ztratí strukturu.
